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Recettes d'Empatements / Re : Question sur le levain, Suite (Question hydratation)

« le: 21 août 2017 à 06:08:28 »

Citation de: le calabrais le 21 août 2017 à 00:08:33

super tout ca on a besoin de tous le monde a la fédé ,par contre on va ouvrir un post sur la parti adhérent .il y a deja des post sur le levain je vais en ouvrir un autre et tu poura nous conseiller et on poura te poser les questions.

Bonne idée ! Je répondrai avec plaisir

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Recettes d'Empatements / Re : Question sur le levain, Suite (Question hydratation)

« le: 19 août 2017 à 17:28:36 »

Citation de: sylvano le 19 août 2017 à 16:59:35

je pense que si tu lie tes compétences sur le levain aux connaissances déjà présente sur le forum, sa peut faire un super stage. car le levain j'ai déjà essayer j'aime bien le résultat mais je lui trouve trop de contrainte comme Daniel mais ta vision des choses m'intéresse.

J'ai déjà constaté de grandes compétences sur ce forum et bénéficie de précieux conseils, de la part de Matthieu principalement, mais aussi en explorant différents sujets, c'est donc avec grand plaisir que je mettrai à mon tour mon expérience dans ce domaine au service des membres qui le souhaitent, dans la mesure de mes compétences

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Recettes d'Empatements / Re : Question sur le levain, Suite (Question hydratation)

« le: 19 août 2017 à 16:01:10 »

On gère un levain sans aucune contrainte en maitrisant la température de conservation, ce n'est pas lui qui dicte le timing.
Comme je l'ai écrit, il est utilisable de 3 à 48h après rafraichi ! ou est la contrainte, sauf à en inventer pour justifier de ne pas travailler sur levain ?
Le bio, comme le levain, ne sont pas une religion ! j'ai toujours fuit les intégristes, au moins autant que les obscurantistes !
Pour autant, le travail sur levain requiert un minimum d'organisation et de régularité pour offrir des résultats à la hauteur.

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Recettes d'Empatements / Re : Question sur le levain, Suite (Question hydratation)

« le: 19 août 2017 à 06:29:35 »

Citation de: le calabrais le 19 août 2017 à 00:11:06

si tu peut nous donner des conseille sur le levain n hesite pas

Avec plaisir, mais je sais qu'il y a sur ce forum des personnes plus "pointues" que moi dans ce domaine

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Recettes d'Empatements / Question sur le levain, Suite (Question hydratation)

« le: 19 août 2017 à 06:27:53 »

Citation de: DanielSan le 18 août 2017 à 21:59:51

ce n'est pas forcément par ce que les gens pensent que c'est un phénomène de mode qu'ils ne travaillent pas en bio,
une simple méconnaissance d'une part et la facilité de l'autre
Je kifferais travailler du bio sur levain, mais franchement, j'préfère aller nager en rivière qu'attendre que mon levain soit prêt pour être utilisé

Un levain bien maitrisé se conserve des années et un rafraichi peut être employé 3 h après minimum et 48h maximum.
Ca laisse 45 h pour aller nager...

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Recettes d'Empatements / Re : Bio, Suite (Question hydratation)

« le: 18 août 2017 à 21:56:36 »

Citation de: Tytysh le 18 août 2017 à 19:34:46

Effectivement 5%, ça ne fait pas gras. 17 pizzerias dans le village! La vache ça en fait des mangeurs de pizz! T'es sur quel village précisément?

Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk

Cugnaux

18000 habitants, 5% ça me va

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Recettes d'Empatements / Re : Bio, Suite (Question hydratation)

« le: 18 août 2017 à 17:07:02 »

Je pense pouvoir apporter un éclairage ;
J'ai été boulanger bio 100 % pendant plus de 5ans, certifié Ecocert.
Je faisais un marché le samedi matin, dans le village ou j'ai maintenant la pizzeria.
J'avais une clientèle extrêmement fidèle d'une centaine de personnes. La différence avec les autres boulangers qui étaient aussi sur le marché, c'est que la plupart des clients me prenaient le pain pour la semaine. Étant élaboré exclusivement sur levain, il tenait la semaine.
Évidemment, la motivation pour le bio en pizza est différente, mais là où je suis, nous sommes 17 pizzerias ! J'espère interesser certains de mes anciens clients et ceux qui sont sensibles à leur alimentation.
Ceci dit, seulement 5% de la clientèle est motivée par le bio, les autres, comme beaucoup ici, sont dubitatifs sur le bien-fondé de la démarche en pensant que ce n'est qu'un phénomène de mode, comme Alzheimer et le cancer certainement.
Les jeunes, profitez vite pour vous reproduire car dans quelque temps,ça risque de devenir problématique

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Question hydratation

« le: 17 août 2017 à 07:52:53 »

Citation de: Pizzaiolala le 15 août 2017 à 14:32:41

Ok je vais essayer de diminuer un peu la levure...jusqu a maintenant je travaillais à la staggione rouge...la bio me déçoit. .j essaie donc d améliorer mon protocole mais c est pas simple

C'est ce qu'il me semblait ! Il n'y a pas de Borsa bio adaptée aux spécificités de la pizza.
Je suis en train d'en essayer une, si tu veux, je te tiens au courant.

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Fours gaz - électricité / Re : Qui connait

« le: 15 août 2017 à 06:22:11 »

OK ! bien sur pas de problème, ça peut attendre.
Bonnes vacances !

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Fours gaz - électricité / Re : Qui connait

« le: 14 août 2017 à 19:27:16 »

Merci Thierry, c'est très gentil à toi.
Il me faudrait changer le joint de porte et trouver comment remplacer l'ampoule

J'ai trouvé pour la programmation ( enfin mon fils...)

Avec ta permission, je t'appelle mercredi !

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Fours gaz - électricité / Qui connait

« le: 14 août 2017 à 19:02:32 »

Bonjour,

quelqu'un connait il la marque et pourquoi pas le modèle de ce four ?

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Recettes d'Empatements / Re : Question hydratation

« le: 13 août 2017 à 17:14:14 »

Pas facile de te donner une réponse !
Tu travailles avec une farine bio qui n'est pas forcément adaptée à la pizza.
Je connais le moulin Dupuy Couturier pour avoir panifié certaines de leurs farines, mais jamais dans le cadre de la pizza.

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