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Histoire de la pizza / Re : Lazzarone Pizza et Cocomero par Alexandre Dumas 1843

« le: 30 novembre 2015 à 09:06:56 »

Au premier abord, la pizza semble un mets simple ; après examen, c'est un mets composé. La pizza est à l'huile, la pizza est au lard, la pizza est au saindoux, la pizza est au fromage, la pizza est aux tomates, la pizza est aux petits poissons.

Ont peut voir que la pizza est mono produit en 1850.

Huile,
Lard,
saindoux......
fromage!!! on ne parle pas de mozzarelle??
Tomates. Aux tomates, pas de sauce pour l'instant.
Petits poissons: On ne parle pas d'anchois à l'huile... Déchets de petits poissons, poisson à friture, anchois ... les restes de la pêche quoi.

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France Pizza Tour / Re : France Pizza Tour Etape de Montpellier

« le: 30 novembre 2015 à 08:52:22 »

Super, encore une belle brochette.

Simone génial .... bon courage pour Madame

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Actualités sur votre établissement / Re : Ô grain de Pizz' est né.....Ouverture sur les chapeaux de roues

« le: 30 novembre 2015 à 08:49:39 »

Beau magasin, trés belle enseigne bravo

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France Pizza Tour / Re : France Pizza Tour Etape de Montpellier

« le: 29 novembre 2015 à 17:57:57 »

Super!!! relâché Christian
Non je ne serais malheureusement pas la ....
Tenez nous au courant.
Des photos!!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Comme promis voici enfin les photos....!

« le: 29 novembre 2015 à 15:00:52 »

Très propre bravo.
Tu travaille en Multi-produit?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous des Côtes d'Armor

« le: 29 novembre 2015 à 14:58:42 »

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Actualités sur votre établissement / Re : Mon projet de zéro

« le: 29 novembre 2015 à 14:55:01 »

Pas de conseil sur les fours grand mere je ne suis pas compétent, par contre essaye d'avoir plus de précision sur le froid .

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France Pizza Tour / France Pizza Tour 2016 - Montpellier (34)

« le: 29 novembre 2015 à 14:52:46 »

Une nouvelle étape a Montpellier, Titou (gagnant du dernier trophée de la pizza en distributeur) est participant, encore une belle chance pour la fédé.
Quelqu'un d'autre sera présent?

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Techniques / Re : Durée de pétrissage et autres facteurs

« le: 29 novembre 2015 à 12:06:03 »

Suite ici

http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,8759.0.html

2305

Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Re : Ticket restaurant

« le: 28 novembre 2015 à 18:21:41 »

et bin moi je ne le met pas a jour,  je résiste  pour l instant tres tres tres peu de demande  et si tous le monde aurais fait comme ca c est a lla poubelle qu il aurais mit leur carte

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Histoire de la pizza / Re : Re : Lazzarone Pizza et Cocomero par Alexandre Dumas 1843

« le: 28 novembre 2015 à 18:18:18 »

Par contre,un coup d'éponge sur le fromage,le lard etc...ils avaient l'air moins à cheval que maintenant niveau normes haccp

Puis une chose influe encore sur le cours de la pizza, c'est son plus ou moins de fraîcheur; on comprend qu'on ne peut plus vendre la pizza de la veille le même prix qu'on vend celle du jour; il y a pour les petites bourses des pizze d'une semaine; celles-là peuvent, sinon agréablement, du moins avantageusement remplacer le biscuit de mer.

Une bonne pizza d'une semaine pour les petites gens!!!!

Au fait le Biscuit de la mer: ou le pain "bis-cuit" de la mer


Les voyages en mer étaient très long, plusieurs mois,  et la conservation des aliments posait de très sérieux problèmes.
Le pain « bis-cuit » de mer finissait par être la seule ressource en protéines.

La forme de ce pain est ronde d’une vingtaine de centimètres comportant les caractéristiques petits trous, permettant de le briser malgré l'age.

La pâte est constituée de farine de froment avec de l’eau, en quantité moindre que pour un pain ordinaire et d’un levain, il n’est pas utilisé de sel. Le pétrissage doit parfois être terminé au pied.

Elle est ensuite laissée levée, pendant six heures.

La cuisson est beaucoup plus longue que pour un pain ordinaire. Elle est de l’ordre d’une heure et demi, soit environ le double de la cuisson du pain. Il n’y a pas de double cuisson bien que le nom, « bis-cuit», puisse le laisser entendre, mais un temps de cuisson multiplier par deux, cuisson à faible température, doublée en temps et non en deux fois…

Ensuite, le biscuit est mis à ressuer pendant plusieurs semaines, dans des compartiments placés à côté des fours.

Malgrès sa grande utilité sur le plan nutritif, le biscuit de mer n’etait pas toujours populaire. Mis en barils pendant des années, il était souvent couvert de moisissures et infectés d’asticot, et il était dur à s’en casser les dents. Après que les produits frais aient rapidement disparu des soutes, il ne restait plus aux marins que ces simples biscuits.

Bon appétit.

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Histoire de la pizza / Re : Lazzarone Pizza et Cocomero par Alexandre Dumas 1843

« le: 28 novembre 2015 à 18:08:00 »

Si on se penche sur l'histoire de la pizza, on peut s'apercevoir qu'il y a peu d’écrit ancien fiable, et les deux livres de référence dont parle les italiens c'est:
Usi e costumi di Napoli,  Volume 2  publié par Francesco de Bourcard et
Carnet de voyages d'alexandre dumas : Le corricolo

Tous les deux publié dans les années 1850.

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Techniques / Re : Durée de pétrissage et autres facteurs

« le: 28 novembre 2015 à 17:28:05 »

Je suis déjà extrêmement surpris de ton pétrissage de 15 mn au batteur, essaye de chronométrer la durée d'incorporation de ton huile.... pour qu'il n'y ais aucune trace: 1, 2, 3mn ?? dis moi.

Il faut savoir que tu verra une différence entre par exemple, un pétrissage  de 10mn (spirale) , un pointage d' 1h30, portionnage boulage et utilisation 4 heure plus tard (W200/220) avec pétrissage 17 mn, pointage 15mn portionnage boulage et utilisation 5h15 plus tard.

Par contre si tu fait la même avec une farine de W 280 , et qu’après le pointage tu garde 24 à 36h au froid, les différences seront imperceptible.

Nos méthode de conservation longue ont tendance à amoindrir les différences.

Je ne suis pas sur que pour la pizza ce soit mieux de pétrir moins longtemps.

2309

Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : crème cèpes : liquide ou épaisse ?

« le: 28 novembre 2015 à 15:11:05 »

Démarre avec des morceaux surgelé (métro) sa fonctionne très bien.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Petit nouveau dans le 06

« le: 28 novembre 2015 à 15:09:31 »

Un bois sec contient 15% d'humidité, la combustion des gaz dégage de la vapeur d'eau, ton four électrique à une chaleur sèche mais il y a pire, le four électrique ventilé que l'on trouve souvent dans les convoyeurs.

On vas dire que le plus humide c'est le bois....