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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Petit nouveau dans le 06

« le: 28 novembre 2015 à 15:09:31 »

Un bois sec contient 15% d'humidité, la combustion des gaz dégage de la vapeur d'eau, ton four électrique à une chaleur sèche mais il y a pire, le four électrique ventilé que l'on trouve souvent dans les convoyeurs.

On vas dire que le plus humide c'est le bois....

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Salut,

« le: 28 novembre 2015 à 14:29:13 »

Minimaliste... Bienvenue

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Les tables de travail / Re : Table à pizza

« le: 28 novembre 2015 à 10:01:40 »

Tu sera déçus des deux neuves, taille qualité du froid et même condensation sur le marbre empêchant d'abaisser....

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Techniques / Re : Conservation des charcuteries

« le: 27 novembre 2015 à 16:15:43 »

C'est la réglementation pour la charcuterie fraîche et la sèche en utilisation.

Pour la conservation longue de charcuterie seche non entamée, je pense qu'on est dans les métiers réglementé.... si tu n'est pas charcutier tu as le droit qu'au frigo.
 

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Ticket restaurant

« le: 27 novembre 2015 à 16:09:44 »

Ok
Merci a tous

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Après la bataille / Re : article suite etape France pizza rennes

« le: 27 novembre 2015 à 16:08:59 »

Super!! tu as de la chance de participer en acro et pizza large!!!! 
Bonne pub dans tous les cas

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Histoire de la pizza / Re : Re : Lazzarone Pizza et Cocomero par Alexandre Dumas 1843

« le: 27 novembre 2015 à 14:30:39 »

Bon moi je veux voir des photos ! C'est trop demander que de vouloir un petit selfie du gars et de sa pizza en 1843 ??! 

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Techniques / Re : Conservation des charcuteries

« le: 27 novembre 2015 à 14:24:30 »

Salut à tous.

Je me demandais comment stocker mes charcuteries et produits secs?
J'ai une pièce aéré et propre dans laquelle je peux accrocher ce que je veux au plafond.  Chorizo, magret seché maison, jambon sec, piment seché, etc....

Ma question,  est ce que ça passe niveau hygiène ?

Chaud!!!!

Le sec c'est tes conserves... on ne mélange pas

Charcuterie non entamée dans une pièce à moins de 18 ° aérée filtrée, un laboratoire dédié quoi !! En plus ta charcuterie maison ... tu est comme la pâtisserie dans un métier réglemente.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Petit nouveau dans le 06

« le: 27 novembre 2015 à 14:19:20 »

Salut,

L'électrique au contraire c'est le plus humide de tous les styles de cuisson il me semble !

?

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France Pizza Tour / Re : etape d 'Annecy

« le: 27 novembre 2015 à 14:18:01 »

Trés beau travail!!

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Techniques / Re : trop blanche

« le: 27 novembre 2015 à 14:17:28 »

Durée de pétrissage
Fin de pétrissage trop chaud
Manque de maturation
Trop de maturation
Trop de farine à l’étalage
Pâte trop froide................................................................... ou tout à la fois

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Ticket restaurant

« le: 27 novembre 2015 à 14:09:12 »

Oui c'est bien ça une location bancaire. Je pensais juste que tous les terminaux étais adapté, ils font les mises à jours a distance.
Enfin pour nous aucune demande pour l'instant. (2 en deux ans)

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Histoire de la pizza / Lazzarone Pizza et Cocomero par Alexandre Dumas 1843

« le: 27 novembre 2015 à 13:45:56 »

Ci dessous un petit texte tiré de Carnet de Voyages d’Alexandre Dumas, écrit en 1843.

Il y raconte ses passages à Naples et dans cet extrait, il parle du Lazzarone, homme travaillant entre autre à la tache sur les ports de Naples et de sa nourriture d'hiver: la pizza ainsi que celle d'été La Pastèque ou Cocomero.

J'attend vos commentaire.

"Le lazzarone est le fils aîné de la nature: c'est à lui le soleil qui brille; c'est à lui la mer qui murmure; c'est à lui la création qui sourit. Les autres hommes ont une maison, les autres hommes ont une villa, les autres hommes ont un palais, le lazzarone, il a le monde.
Le lazzarone n'a pas de maître, le lazzarone n'a pas de lois, le lazzarone est en dehors de toutes les exigences sociales, il dort quand il a sommeil, il mange quand il a faim, il boit quand il a soif. Les autres peuples se reposent quand ils sont las de travailler. Lui, au contraire, quand il est las de se reposer, il travaille.
Il travaille, non pas de ce travail du Nord qui plonge éternellement l'homme dans les entrailles de la terre pour en tirer de la houille ou du charbon; qui le courbe sans cesse sur la charrue pour féconder un sol toujours tourmenté et toujours rebelle; qui le promène sans relâche sur les toits inclines ou sur les murs croulants, d'où il se précipite et se brise; mais de ce travail qui, joyeux, insouciant, tout brodé de chansons et de lazzi, tout interrompu par le rire qui montre ses dents blanches, et par la paresse qui étend ses deux bras; de ce travail qui dure une heure, une demi-heure, dix minutes, un instant, et qui dans cet instant rapporte un salaire plus que suffisant aux besoins de la journée.
Quel est ce travail? Dieu seul le sait.
Une malle portée du bateau à vapeur à l'hôtel, un Anglais conduit du môle à Chiaja, trois poissons échappés du filet qui les emprisonne et vendus à un cuisinier, la main tendue à tout hasard, et dans laquelle le forestière laisse tomber en riant une aumône; voilà le travail du lazzarone.
Quant à sa nourriture, c'est plus facile à dire: quoique le lazzarone appartienne à l'espèce des omnivores, le lazzarone ne mange en général que deux choses : la pizza et le cocomero.
On croit que le lazzarone vit de macaroni: c'est une grande erreur qu'il est temps de relever; le macaroni est né à Naples, il est vrai, mais aujourd'hui le macaroni est un mets européen qui a voyagé comme la civilisation, et qui, comme la civilisation, se trouve fort éloigné de son berceau. D'ailleurs le macaroni coûte deux sous la livre, ce qui ne le rend accessible aux bourses des lazzaroni que les dimanches et jours de fête. Tout le reste du temps, le lazzarone mange, comme nous l'avons dit, des pizze et du cocomero ; du cocomero l'été, des pizze l'hiver.
La pizza est une espèce de talmouse comme on en fait à Saint-Denis; elle est de forme ronde et se pétrit de la même pâte que le pain. Elle est de différentes largeurs, selon le prix. Une pizza de deux liards suffit à un homme; une pizza de deux sous doit rassasier toute une famille.
Au premier abord, la pizza semble un mets simple ; après examen, c'est un mets composé. La pizza est à l'huile, la pizza est au lard, la pizza est au saindoux, la pizza est au fromage, la pizza est aux tomates, la pizza est aux petits poissons; c'est le thermomètre gastronomique du marché : elle hausse ou baisse de prix, selon le cours des ingrédients sus désignés, selon l'abondance ou la disette de l'année. Quand la pizza aux poissons est à un demi-grain, c'est que la pêche a été bonne; quand la pizza à l'huile est à un grain, c'est que la récolte a été mauvaise.
Puis une chose influe encore sur le cours de la pizza, c'est son plus ou moins de fraîcheur; on comprend qu'on ne peut plus vendre la pizza de la veille le même prix qu'on vend celle du jour; il y a pour les petites bourses des pizze d'une semaine; celles-là peuvent, sinon agréablement, du moins avantageusement remplacer le biscuit de mer.
Comme nous l'avons dit la pizza est la nourriture d'hiver. Au 1" mai la pizza fait place au cocomero, mais la marchandise disparaît seule, le marchand reste le même. Le marchand, c'est le Janus antique, avec sa face qui pleure an passé, et sa face qui sourit à l'avenir. Au jour dit, le pizza-Jolo se fait mellonaro.
Le changement ne s'étend pas jusqu'à la boutique : la boutique reste la même. On apporte un panier de cocomeri au lieu d'une corbeille de pizze, on passe une éponge sur les différentes couches d'huile, de lard, de saindoux, de fromage, de tomates ou de poisson, qu'a laissées le comestible d'hiver, et tout est dit, on passe au comestible d'été.
Les beaux cocomeri viennent de Castellamare; ils ont un aspect à la fois joyeux et appétissant: sous leur enveloppe verte ils offrent une chair dont les pépins noirs font encore ressortir le rose vif; mais un bon cocomero coûte cher; un cocomero de la grosseur d'un boulet de quatre-vingts coûte de 5 à 6 sous. Il est vrai qu'un cocomero de cette grosseur, sous les mains d'un détailleur adroit, peut se diviser en 1,000 ou 1,200 morceaux.
Chaque ouverture d'un nouveau cocomero est une représentation nouvelle; les concurrents sont en face l'un de l'autre : c'est à qui donnera le coup de couteau le plus adroitement et le plus impartialement. Les spectateurs jugent.

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Ticket restaurant

« le: 27 novembre 2015 à 10:09:15 »

2eme demande en 2 ans pour la carte Ticket resto .... on as essayé, sa ne marche pas avec mon TPE!!! Quelqu'un sait pourquoi??

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Farines / Re : Re : Visite moulin

« le: 26 novembre 2015 à 07:54:44 »

j'ai rencontré la responsable export à Parizza.... Vraiment adorable... une jolie gamme et super serviable . Tu vas te régaler .J'aime beaucoup leur Nobilgranno.

Tu nous explique Nobilgranno stp