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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Choix de farine

« le: 01 juillet 2014 à 14:14:28 »

Arg la bleu marine ... j'en peux plus de celle là !
Sauf avec un poolish éventuellement ou une fin de maturation à T°A mais tout dépend du stockage et du débit ... tjs la même histoire.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Choix de farine

« le: 01 juillet 2014 à 14:11:44 »

En utilisation "normale", direct, utilisation du froid
Rouge à partir de 5 jrs
Bleu marine 3/4 jrs
Verte 1/2 jrs
Bleu ciel 1 jrs ou quelques heures
A confirmer par les copains.

A savoir qu'en maîtrisant les températures tu ralentie ou accélère la maturation (on peut jouer sur la quantité de levure aussi mais bon ...)
Fin de petrissage 21/23° avec bac vide au froid + boulage express, sans pointage en vrac à T°A n'est pas pareil que 10g de levure + 30° en fin de pétrie + pointage 30min + boules dans bacs chauds (c'est ce qu'ils font ici avec de la bleue marine pour le lendemain, mais ça ne marche tjs pas ! )
Et rien ne t'empêche de sortir des bacs le matin pour accélérer la maturation pour être à point le soir ...
Tu peux aussi rajouter des jours, tes pâtons seront un peu plus lâches à l'abaisse ...
Tu peux abaisser au laminoir, rouleau ou 100% main, ca change la donne.
Idem si tu pré ouvre tes pâtons à l'avance ça les relâche un peu.
Tout est affaire d'équilibre, d'organisation,  du pizzaïolo.

Enfin te développer les avant bras et deltoïdes, ça marche aussi ! 

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Robot coupe légumes.

« le: 01 juillet 2014 à 09:47:23 »

En fait c'est plutôt la forme des lamelles qui me chagrine, c'est coupé de manière aléatoire,  ça ne fait pas de jolies lamelles comme au couteau si tu vois ce que je veux dire. 
Certes c'est plus fin mais je trouve que les champis rapetissent plus qu'au couteau avec la cuisson.
Enfin faut passer sa caisse de champi rapidement sinon bonjour la tête des trucs au bout d'un certains temps...
Faut peut-être le bon disque et le bon champi ...
J'ai bossé sur robot coupe et sur le "traditionnel", caisse jaune avec 2 boutons rouge et noir, la sortie sur le devant, pas tellement vu de différence ...

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Robot coupe légumes.

« le: 01 juillet 2014 à 09:08:30 »

Pour les champi coupés au robot, je n'ai tjs pas vu de résultat satisfaisant ... C'est plus du hachis que des lamelles.
Doit y avoir un truc qui m'échappe ...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Du btp à la pizza

« le: 01 juillet 2014 à 00:12:45 »

Hello et bienvenue
Il y a des sujets intéressants pour toi sur le forum.
Bon courage pour la suite !

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Divers / Re : installation kiosque distributeur a pizza

« le: 01 juillet 2014 à 00:11:15 »

Ça c'est du souvenir !
Bravo à toi et à l'ensemble des intervenants !

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Fours à bois / Re : Comment bien demarrer/utiliser son four?

« le: 29 juin 2014 à 23:43:53 »

Tu peux ouvrir ton pâton5 au rouleau et finir à la main
Ou si tu choisis du 100% main tu peux l'aplatir avec la paume de la main en faisant tourner jusqu'à la hauteur des bords voulue,
Puis tu marque les bords avec les doigts,  ouvre le pâton en laissant de la matière au centre.
Plus tu vas l'ouvrir,  plus la matière au centre va s'étirer.
Derrière remarque que Matthieu m'avait faite et rappelée par Antonino Esposito,  en douceur mais plus ample, ça va beaucoup plus vite et sans effort.

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Fours à bois / Re : Comment bien demarrer/utiliser son four?

« le: 29 juin 2014 à 17:26:39 »

Quel diamètre de pizza pour quelle masse du pâton ?
Regarde bien ton abaisse pour voir s'il y a bien de la matière partout ... auquel cas adapte ton geste.
Tu peux éventuellement augmenter ton pâton le temps de faire de belles abaisses.
A voir aussi si ton fond n'est pas trop liquide, garniture pas trop chargée,  autant de facteurs qui entrent en jeu.
Du 120g pour du 33 ça se fait, mais faut savoir le faire ...
Avant de passer la pelle dessous, j'imagine que tu regardes avant l'état de cuisson du disque ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 29 juin 2014 à 13:05:36 »

@DanielSan, il fait en moyenne 28 degrés avec un taux d'humidité moyen de prés de 85% sur Douala , concernant la gestion du froid donc , outre un bon congelateur.

Il y a le froid positif (réfrigérateur) et le froid negatif (congelo).
Il est intéressant de conserver ses pâtons au froid positif pour la gestion du stock, surtout au début.
Mais cela dépend de la farine,  du débit,  de la qualité visée,  etc...

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Actualités des pizzaiolos / Re : Handicapée

« le: 28 juin 2014 à 18:33:40 »

Je n'ai pas compris. Peux tu étayer ?

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Etude de marché et prévisionnel / Re : location gérance

« le: 28 juin 2014 à 13:55:02 »

Daniel, tu viens quand tu veux la porte est grande ouverte pour toi.

tu m'en vois flatté.
Le tarte au citron d'hier a fait mouche. Reste à savoir si je suis rentable...

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Lancement de projet Pizzeria

« le: 28 juin 2014 à 13:13:54 »

Il est aussi possible de se rapprocher des boutiques de gestion,  organisme qui vous aide à mettre en route l'activité.  Vous êtes conseillés et suivis.

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Archives / Re : Nouveau record, 8 500 !

« le: 28 juin 2014 à 13:09:52 »

Truc de dingue qu'il me faudra connaître de l'intérieur dès que cela me sera possible

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Actualités des pizzaiolos / Re : coupe du monde

« le: 28 juin 2014 à 10:43:26 »

Alors cette coupe du monde ? Des retombées ? Vos pizzas spéciales fonctionnent ?
Ici on diffuse les match sur 2 grands écrans,  niveau conso c'est fonction des équipes qui jouent.
On a une clientèle espagnole et anglaise.
Les français mangent pour les match à 20h, les espagnols pour ceux de 22h et les anglais boivent, lol

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Etude de marché et prévisionnel / Re : location gérance

« le: 28 juin 2014 à 10:31:51 »

c'est chez Calou que tu aurais du aller...