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Etude de marché et prévisionnel / Re : location gérance

« le: 24 juin 2014 à 14:26:22 »

Lol JC, nan nan tu n'as pas encore gagné ! J'ai encore des propositions que je refuse car ça me plait ici !
Il faut qu'on soit clair, ce n'est pas un énorme changement que je propose, juste une petite optimisation de l'organisation ...
Je vais tout de même pas proposer de bouger le four ...
Vous vous imaginez tourner autour du marbre pour aller chercher derrière dans le frigo 6 pâtons par 6 pâtons ?
Alors qu'en temps normal tu sors 5-6 bacs de 13 pâtons et tu te concentre uniquement sur la confection.
C'est frustant de ne pas pouvoir donner son maximum quand même.

Je vais creuser la gérance,  je sais que le patron voulait faire ça ... lol

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Etude de marché et prévisionnel / location gérance

« le: 24 juin 2014 à 00:24:30 »

Salut à vous

Je cherche des infos sur la location/gérance d'établissement en milieu touristique ...
Mais je ne sais pas par où commencer !
Quel est le principe ? Le type de fonctionnement, contrat, rémunération etc ...

En fait je me rends compte que les gérants (en tout cas les derniers auxquels j'ai eu à faire) ne sont pas très ouverts au changement positif ... et ça me désole.
Comme ils appliquent la même méthode depuis toujours ils ne comprennent pas qu'on peut mieux faire (sans aller dans le top du top of course).

Par exemple en ce moment, ils travaillent comme ils ont appris dans une certaine école : de la bleue marine la veille pour le lendemain, de la levure à profusion, 6 pâtons flaques par bac, normal. Durée de vie du pâton : 2h en étant gentil, 1min pour l'abaisse,  au moins ...
Je sais que je peux produire avec la même matière et le même équipement 2 fois plus de pâtons, de meilleure qualité en terme de travaillabilité,  de conservation, de durée d'utilisation, de résistance à la chaleur (avec leur pâte faut sortir bac par bac du frigo !), de goût,  enfin bref, des vrais pâtons quoi. Et pétrir un jour sur 2 en alternant avec la mise en place.
Je ne dis pas que je peux vendre 2 fois plus, mais travailler mieux, avec une meilleure organisation (merci à vous tous et les cuistos avec qui j'ai bossé)
Du coup je me sens un peu mal exploité (lol) et c'est frustrant

Comme je préfère pour l'instant le changement, les challenges etc je me dis que la gérance peut-être une alternative assez sympatique.
Qu'en pensez-vous ? Maintenant que vous me connaissez.
par où commencer ?

Sinon il y a la rémunération au pourcentage,  mais faut trouver le patron qui me laisse la liberté de tout défoncer (après tout, ce qui est bon pour moi est bon pour lui !)

C'était la réflexion du soir
Merci de votre participation.

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Après la bataille / Re : mon article dans la presse !

« le: 23 juin 2014 à 23:41:58 »

Cool pour toi !
Ce qui est dommage est que sur l'article entier il n'y a qu'un réel paragraphe sur toi ...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : La retraite dans le monde de la Pizza

« le: 23 juin 2014 à 10:55:00 »

Salut et bienvenue.
es-tu sportif ? As-tu la possibilité de faire un service chez quelqu'un pour voir le rythme ?
Bon courage.

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Actualités des pizzaiolos / Re : REMERCIEMENT

« le: 23 juin 2014 à 01:54:09 »

Super et bonne continuation, surtout plein d'autres soirées à te faire déchirer.

on est un peu SM sur les bords les pizzaiolos ... mais qu'est ce que c'est bon ! Ici on sent le débit qui augmente de jours en jours, j'ai trop hâte d'être à fond 

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Actualités des pizzaiolos / Re : REMERCIEMENT

« le: 22 juin 2014 à 16:45:46 »

Félicitations ! Continue à nous faire partager.

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée de la Méditerranée 2014

« le: 22 juin 2014 à 14:46:47 »

Hello,
A-t-on les photos des pizzas ? Celle aux abricots sur roquette en ce qui me concerne
Merci.

Une un peu plus potable, merci JC

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Actualités des pizzaiolos / Re : La Fédé reconnue par la "Regina"

« le: 22 juin 2014 à 14:21:35 »

Intéressant !
Puis après avoir lu le post de Daniel sur le Trophée et sa rencontre avec lui (Antonino Esposito), ça m'a aussi donné envie de le rencontrer, apparemment c'est quelque chose !!
Super pour la FPF en tous cas.

je pense qu'en dehors d'un stage de la fédé ça te sera délicat de le voir à l'oeuvre ... je revois les petites vidéos que j'ai prise de lui en train de pétrir,  c'est tout simplement beau.

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Actualités des pizzaiolos / Re : La Fédé reconnue par la "Regina"

« le: 22 juin 2014 à 00:50:15 »

Wow félicitations !

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Aménagement du Poste Pizza / réglette porte ticket commande

« le: 20 juin 2014 à 17:49:17 »

Bonjour à vous,

Qu'utilisez vous comme réglette ou porte bon de commande ?
Quelle taille fait-elle ? (Ou quelle taille me conseillez-vous pour du 120 pizzas ?)

Actuellement on a un porte couteau et on bloque les bons avec des pièces ... je trouve que c'est une grosse perte de temps ( soulever la pièce pour les mettre/déplacer/enlever le bon) et je vois bien le cas où la pièce tombe dans la sauce tomate  (il est placé au dessus de la saladette).

J'ai vu des réglettes à 12€, comme à chaque fois je me retrouve sans solution optimale je me dis que ça serait peut être intéressant que je m'en procure une ou deux.
Qu'en pensez-vous ? Que me conseillez-vous ? Et où puis-je m'en procurer par correspondance ?
J'ai envie de consacrer un maximum de temps à la confection des pizzas donc liquider toutes ces micro pertes de temps

Merci.

Ps : je ne sais pas si ce sujet est dans la bonne section. Si un modo pense qu'il serait mieux ailleurs, il peut le déplacer.

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Recherche formation/stage / Re : Cherche formateur spécialise méthode poolish

« le: 19 juin 2014 à 00:42:59 »

Bonjour,
Pôle pizza propose une formation "empâtements avancés" qui correspond à ce que tu recherches. Je l'ai fait c'est génial !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : La Voile Gourmande - Au mouillage aux Xxxxxxx

« le: 17 juin 2014 à 20:35:57 »

Non non vous n'avez pas fait d'erreur en vous inscrivant ici.
Nous sommes un forum conviviale avec de vrais passionnés.
Les clients ne viennent pas ici pour trouver une pizza, mais les pizzaiolos aimant le partage oui.

Votre concept est intéressant.
Comment cuisez vous les pizzas ? Sur votre bateau ? Vous faites de l'itinérance dans les ports ? Choisissez vous des produits locaux ?
Comment faites vous face à l'humidité ambiante, la chaleur ?
Dites nous en plus sur votre approche du métier ... C'est cela qui importe ici.
Cordialement,

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : pizzeria le sicilia

« le: 15 juin 2014 à 12:05:52 »

Généralement à la 3 ème minute de pétrissage.
En début de pétrissage cela facilite la travaillabilité, en fin de pétrissage pour développer le goût ... bon tests

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Divers / Re : installation kiosque distributeur a pizza

« le: 14 juin 2014 à 12:23:04 »

Le luxe n'est pas seulement une affaire de qualité du produit, c'est un tout.
Tu retrouveras plus facilement l'idée du luxe dans un resto gastro, avec le cadre, le service etc, mais dans un kiosque ...
S'il y avait un slogan "offrez-vous le luxe d'une pizza à toute heure" pourquoi pas ... mais nous ne devons pas avoir la même idée du luxe ...
Ici on parle de luxe par ce que ce visuel amène cette idée,  qui n'a peut-être pas été voulue au départ ...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : pizzeria le sicilia

« le: 14 juin 2014 à 12:16:10 »

Pour un ordre de grandeur :
60-(T°ambiante)-(T°farine)=T°(eau de coulage)
La T°(fin de pétrie) doit se situer entre 21 et 23°C
Et tu adaptes la T°(eau de coulage) pour arriver dans cette tranche ... en jouant sur le 60 ( pars de 58 ou 62 etc)