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Recettes d'Empatements / Vos avis pour un empâtement que je dois faire demain ?

« le: 26 septembre 2013 à 05:52:22 »

Bonjour messieurs dames,

Demain midi j'ai une résa pour 30 personnes 20 pizzas. Je pense faire un empâtement direct, mais j'ai besoin de conseils de précision. Pour l'instant je compte faire comme je fais d'habitude :
- 5 kg de farine - sachant que j'ai toujours ma farine chinoise inconnue, partons comme si c'était un T55 standard voire bas de gamme
- eau 57%
- huile 150g
- levure ? 15g soit 3g/kg - pour info j'utilise de la sèche instantanée red label
- sel 100g

Empâtement direct : vrac pendant 20 à 30 min puis boulage (je vais essayer 280g), stockage à T°A 29~30°C (ah oui ça y est j'ai un thermomètre !)  pendant 2h (sur plan de travail à côté de mon four)

Quels sont les points que vous retoucheriez ?

Merci pour vos réponses ! 

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Humeurs du Jour / Re : Les réflexions des clients... on doit en rire ou en pleurer ??

« le: 25 septembre 2013 à 16:00:41 »

 
J'en ai une que j'avais oubliée : après la pizza j'apporte au client l'huile pimentée que je fais moi-même, avec des piments de Cayenne et du bon thym rapporté de Provence, et là... "vous avez du ketchup ?" 

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Humeurs du Jour / Re : Les réflexions des clients... on doit en rire ou en pleurer ??

« le: 25 septembre 2013 à 13:31:37 »

Salut Yaël,

 le concept "faite la cuire vous même" existe en Europe et ce développe depuis début 2013 il est proposé par quelques pizzeria en France !

Damien le gars qui débusque toujours les nouvelles insolites  (je pense aux merguez au porc) !

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Humeurs du Jour / Re : Les réflexions des clients... on doit en rire ou en pleurer ??

« le: 25 septembre 2013 à 12:51:04 »

-ah bah non c'est beaucoup trop long... Vous n'avez qu'a me la donner comme ca sans la faire cuire je me débrouillerai...

Nan c'est une blague ?? Tu l'as donnée ??
Nouveau concept de livraison pizza : vous la faites cuire vous-même

J'ai aussi les "combien de temps ?" "et bien 5-6 minutes !" "ah désolé pas le temps..." 

mais ma phrase magique ou j'ai crue saigner du nez a ce moment la
" oui bonsoir mr je veut faire une commande de 3 pizza , par contre nous avons vue que la cuisson est feu de bois, il est possible de pas les cuire au feu de bois , car ont aime pas trop en général .... "?
je vous laisse imaginer que j'ai mi 30 sec avant de répondre car je voulais éviter de lui dire " heuuuuu comment dire oui bien-sur madame je peut cuir sur cuvette des chiotte ou bitume en façade " mdrrrr

Ca aussi c'est pas mal, j'étais mort de rire en lisant...
Y'a des cas aussi en France !

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Humeurs du Jour / Re : Pizza roots

« le: 24 septembre 2013 à 12:39:20 »

mon annif date d'il y a 4-5 mois ... mais merci quand-même !

Oh ok désolé, en plus il me semble l'avoir lu dans un de tes posts 

Ah ouais sympa comme don... enfin je n'irais pas reprendre ça mais c'est pas mal ! ^^

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Humeurs du Jour / Re : Pizza roots

« le: 24 septembre 2013 à 11:44:41 »

Manger des bons produits frais, bios, naturels... Ca doit faire du bien...!
Dis-moi, c'était quel coin de la France juste par curiosité ?
Et bon anniversaire au passage

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Humeurs du Jour / Re : Re : Les réflexions des clients... on doit en rire ou en pleurer ??

« le: 23 septembre 2013 à 13:30:30 »

mais ma phrase magique ou j'ai crue saigner du nez a ce moment la
" oui bonsoir mr je veut faire une commande de 3 pizza , par contre nous avons vue que la cuisson est feu de bois, il est possible de pas les cuire au feu de bois , car ont aime pas trop en général .... "?
je vous laisse imaginer que j'ai mi 30 sec avant de répondre car je voulais éviter de lui dire " heuuuuu comment dire oui bien-sur madame je peut cuir sur cuvette des chiotte ou bitume en façade " mdrrrr

mdr fais-les lui à la poêle !!!!

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Humeurs du Jour / Re : Re : Les réflexions des clients... on doit en rire ou en pleurer ??

« le: 23 septembre 2013 à 10:56:39 »

hier soir
la cliente: bonsoir deux Regina sans fromage
moi: vous voulez autres chose pour remplacer la mozza
la cliente: oui des frites.

Normal 

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Humeurs du Jour / Re : Les réflexions des clients... on doit en rire ou en pleurer ??

« le: 22 septembre 2013 à 12:22:45 »

J'ai aussi les différences culturelles culinaires :
- "c'est pas trop pimenté au moins ?" quand je mets la sauce tomate
- "des nouilles sur de la pizza ??" quand je mets le fromage râpé

^^

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La publicité / Re : idée opération pub ouverture

« le: 22 septembre 2013 à 06:32:25 »

On peut être surpris parfois comme une partie de la clientèle VEUT payer cher. En Chine, payer cher revient à dire "j'ai de l'argent" et avoir de la "face", donc limite en Chine plus c'est cher plus ça marche !
En France on n'est pas tout à fait comme ça, mais n'empêche que (exemple en association d'idée) : un ami qui tient un magasin de motos/scooters, il avait une 125 à vendre. 1500€ elle partait pas, elle partait pas... Il l'a mise à 2500€ et il l'a vendue en une semaine !

Je crois que des fois faut juste prendre confiance en soi - en son produit - et ne pas avoir peur de dire "je vends cher parce que ci, ça et ça". Je sais les produits que t'utilises, on est loin des premiers prix.

Pour le soir donc moi j'offrirais juste un petit apéro typique, ou un amuse-gueule (bruscetta...).
Pour le midi oui je trouve ça pas trop mal, sachant qu'il ne faut pas non plus les gaver : il faut qu'ils en veulent encore, donc 1 pizza pour... disons 9-10 personnes !
Voilà pour mon avis 

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La publicité / Re : Re : vos avis qur mon site internet

« le: 22 septembre 2013 à 06:11:14 »

Pizza invariable ou pas, long débat. Par contre sitE prend un E, n'Hésitez pas prend un H, couP un P, musulman pas de T, et j'en passe.

mdr

Salut Momo, je suis d'accord avec les autres. Vu que c'est ton nom - ton resto, tu peux aussi mettre une photo de toi en première page, la photo où tu souris est sympathique (et effectivement attention aux droits d'image avec les photos qui ne sont pas les tiennes...)
Et j'avoue être choqué aussi par "Italian Halal", à l'inverse, imagine genre "côte de porc à la marocaine" ça ferait bizarre !!
Et surtout pas de fautes d'orthographe STP...
Et dernière chose sur tes photos des pizzas, autant celles où tu garnis sont correctes (autre pizza en arrière plan) autant celles des pizzas seules sont trop blanches, c'est vide, creux.
 

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Humeurs du Jour / Re : Les réflexions des clients... on doit en rire ou en pleurer ??

« le: 21 septembre 2013 à 13:18:53 »

Ah oui j'ai aussi les clients qui rentrent dans ma pizzéria "bonjour je n'aime pas le fromage"

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Humeurs du Jour / Re : Les réflexions des clients... on doit en rire ou en pleurer ??

« le: 21 septembre 2013 à 09:53:56 »

Cela fait maintenant 36 années que je suis dans ce métier, et effectivement, j'en ai connu des clients farfelus...
On ne contentera jamais tout le monde, parce que chacun à ses propres exigences; l'important est de se remettre quotidiennement en question, se  fixer des règles et les appliquer. Même si nous étions parfaits, nous aurions tout de même quelques farfelus qui se noieraient dans la masse.   

C'est sûr !!
Mais en fait le but de ce post c'était de lancer les meilleures réflexions (ou les pires ), c'est quoi ton top 5 ?!
:p

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Humeurs du Jour / Les réflexions des clients... on doit en rire ou en pleurer ??

« le: 21 septembre 2013 à 08:20:12 »

Salut tout le monde !
Alors désolé je n'ai pas parcouru les 33 pages de divers donc je ne sais pas si ça a déjà été fait ou pas mais... je lance :

Clientèle chinoise
- "la pizza est bonne mais par contre le crumble à la pomme j'ai pas aimé vous devriez arrêter de le faire"
- le même service, 2 tables différentes : "trop salé" et "trop fade"
- "ouais c'est bon mais y'a trop d'olives" (sur une petite pizza je mets 4 moitiés !!) et "les poivrons normalement se mettent au-dessus du fromage" mais ça fond tu n'y as pas pensé ??
- cliente dont le petit caniche est sur la chaise et a pissé : "désolée... mon petit chien de t'avoir laissé seul !"
- une Chinoise qui vient 3 fois en une semaine avec à chaque fois un Français différent 
- 1 femme + 5 enfants qui ne prennent qu'une seule pizza : "euh, on peut apporter des trucs d'un autre resto ?" "lequel ?" "Pizza Hut" !!!
- ceux qui viennent pour la première fois et essaient de négocier un prix sur la pizza (une seule, pas comme s'ils en avaient pris 10, là oui t'en offres une éventuellement)
- le client rentre avec ses enfants, regarde la carte, et dit "on va aller dans un endroit mieux"

Clientèle française, retours de mon pote boulanger
- "vos éclairs au chocolat sont bons mais ils sont chers. Oui d'où je viens dans la Loire mon boulanger les fait à 1€60 et chez vous c'est 2€" oui mais en Chine tous les produits sont importés... et beaucoup sont 2 fois plus chers qu'en France !!
- "votre tarte au citron elle est bonne mais y'a trop de citron"

 

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Humeurs du Jour / Re : rien a voir avec la pizza

« le: 21 septembre 2013 à 07:58:03 »

Idem !