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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de loupalacio

« le: 03 septembre 2013 à 05:47:51 »

@Thierry : oui il y a bien 2 rouleaux, mais ceux-ci sont parallèles, je suis obligé de faire pivoter la pâte moi-même après le passage d'en haut (la plupart des laminoirs sont comme 11 heures moins le quart sur une montre à aiguilles tu sais, et avec le petit bras contrebalancé qui fait pivot). Mais le problème vient de mes pâtons, je ne sais peut-être pas faire les boules correctement. J'ai lu sur le forum que ce n'était pas bien de refaire la boule avant de travailler, mais moi ici j'ai remarqué que lorsque je reformais la boule la pâte gonflait plus lors de la cuisson donnant un trottoir (creux, soit, mais trottoir quand même ! ^^). Mes pâtons fond 215g pour des disques de 33cm c'est plutôt fin...
Mais oui je pense que j'aurais beaucoup de choses à changer sur ma façon de faire. Déjà truc tout bête prochain pétrin je mets l'huile en dernier.
Par contre j'ai cru comprendre un point qui m'a énormément surpris : les doses de levure. J'utilise de la Lesaffre rouge (quelle différence avec la bleue ?) sèche rapide, et j'ai toujours mis les doses +/- prescrites (21g pour 1kg de farine), mais j'ai lu que ça tournait à 3g/kg pour de la fraîche Ou ai-je mal compris ?

@Calabrais : depuis tout petit j'aime faire des pizzas et j'aime l'Asie, particulièrement la Chine et le Japon. Quand j'ai commencé mes études de chinois j'ai tout de suite pensé à faire ça ! Puis la Chine étant en plein expansion je me suis dit que les chances de réussites seraient grandes... 

Voici une page sur mon resto :
http://www.shenzhenstuff.com/profile/LouPalacioPizza

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de loupalacio

« le: 02 septembre 2013 à 15:38:35 »

Merci Thierry !

Mais comme je disais je trouve que ma pâte n'est pas parfaite. Et comme je viens de parcourir le forum... Elle est totalement nulle en fait !!! Et je suis vraiment débutant !
Ben à part quelques doses fixes (sel/levure/huile/farine...) je fais tout au feeling... Je ne me suis jamais vraiment soucié des températures et taux d'humidité... Mais là je commence...
Et pourquoi je ne la finis pas au laminoir, parce que mes pâtons ne sont pas parfaitement rond  du coup je me retrouve avec des espèces de poires hum hum...!

Comme beaucoup le savent, Youtube est censuré en Chine donc difficile de trouver des vidéos (ok je pourrais me procurer un VPN), mais autre problème c'est que je suis ouvert tous les jours, 12h/jour, donc je n'ai que très peu de temps pour moi. De même que de changer la pâte (je veux dire faire des essais) peut avoir des répercussions sur la clientèle, c'est un risque. Je parcourrai le forum dès que j'aurai du temps.

Bon je ne veux pas non plus passer pour un amateur qui a ouvert une pizzéria en Chine alors qu'il n'y connait rien, car ce n'est pas le cas non plus ! J'ai même des clients français d'origine italienne qui me disent qu'ils n'en ont pas mangé des aussi bonnes en Italie cet été !   

Mais je veux m'améliorer. Un ami m'a dit un jour "si tu fais des bonnes pizzas c'est bien. Si ce sont les meilleures, c'est encore mieux". 

Si tu as des vidéos je suis preneur !
Merci pour la lecture et à bientôt !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de loupalacio

« le: 01 septembre 2013 à 14:44:44 »

Re !

Merci !
Pardon je n'ai pas compris que c'était censé être une présentation de moi, même si finalement c'est ce que j'ai fait. Je comptais répondre au commentaire qui parlait du Mondial et des journalistes chinois !

Sinon pour détailler un peu plus ma façon de travailler : j'utilise un laminoir et finis à la main au rouleau. Je n'ai pas encore la bonne technique pour être rapide 100% à la main (comme je disais, chez moi la pizza c'était un peu de père en fils, tout au feeling !), et peut-être pas la bonne pâte/farine, même si elle est bonne.

Pour en revenir à la Chine, ce n'est pas si facile, et la concurrence est plus présente que l'on pourrait croire. Et la clientèle hum hum... C'est drôle comme certains veulent m'apprendre à faire !!! Le même jour, le même service, à deux tables différentes comme critique j'ai l'une "trop salé" et l'autre "trop fade" ; j'ai "les poivrons doivent se mettre SUR le fromage" ; "ne faites plus celle-là car elle n'est pas bonne"...!!! Je veux dire ce n'est pas comme si je m'étais implanté au coeur de la Sicile, avec des connaisseurs...

Allez, j'ai des clients j'y retourne !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Présentation de loupalacio

« le: 01 septembre 2013 à 14:11:53 »

Bonjour à tous,
Chez moi on a toujours fait des pizzas au four à bois, personne n'a jamais suivi de cours mais on arrive à faire des pizzas bien meilleures que ce que l'on peut manger par endroit (je ne compte pas les surgelées ou chaines Pizza Hut etc. !!)... Et donc sachant faire des pizzas depuis je ne sais pas.. l'âge de 10-11 ans, j'avais le projet d'ouvrir une pizzéria en Chine, que j'ai réalisé il y a 6 mois !
Connaissant la pizza depuis tout juste 20 ans, la clientèle chinoise est malheureusement (ou heureusement ?) habituée à une "pizza" style pizza hut, et leur montrer ce qu'est une bonne pizza n'est pas si facile que ce que j'aurais cru ! Et pour cause, expliquer qu'une bonne pâte à pizza c'est comme une bonne pâte à pain dans un pays où culturellement ils ne mangent pas de pain..!!
J'ai de très bons retours (comme : meilleure pizza de la ville où je suis...), mais je reste critique quant à ma pâte, je ne la trouve pas parfaite ! Un jour peut-être aurai-je besoin de conseils...
Salutations