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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de loupalacio

« le: 05 septembre 2013 à 06:11:50 »

Oui ici la pizza n'est pas vue comme du fast food. Du coup je fais bien attention à ne pas employer ce mot !
Ma clientèle est chinoise je dirais à 65/70%, et sur les étrangers j'ai de tout (nord/sud américains, européens, japonais, coréens...). Mais j'ai des bonnes journées sans un seul étranger, et vice-versa...
Pour ma clientèle chinoise ce sont principalement des gens aisés, de la nouvelle classe moyenne. J'ai tous les âges... Et beaucoup de jeunes femmes lol (qui sont déçues quand ma femme arrive ^^)

Le durian j'ai jamais goûté le fruit (il sent super fort ça donne pas trop envie), mais j'ai déjà goûté des desserts à base de ce fruit, c'est un peu bizarre..!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de loupalacio

« le: 04 septembre 2013 à 13:19:46 »

Alors je regarde sur leur site chinois (car Pizza Hut la seule et dernière fois de ma vie que j'y suis allé c'était il y a 6 ans, en Chine), il y a bien les prix mais pas les tailles... Je dirais que la taille de la moyenne c'est 9 pouces, soit 22 cm, les prix commencent à 39 RMB soit 5 €, ensuite la grande (j'imagine 12 pouces soit env. 32cm) ça va de 61 à 90RMB soit 7,5€ à 11€. Pizza hut ici ont un concurrent que nous ne connaissons pas en France, c'est Papa John's, la 3e chaîne mondiale (USA of course) après Pizza Hut et Domino's Pizza. Leurs prix sont un peu plus chers je crois (en tous cas pour la grande, à plus de 100 RMB soit plus de 12€), et la qualité un peu mieux, si l'on peut dire ainsi (fromage analogue beuh...).
Pour comparer, ma petite Margherita (22 à 23cm) est à 49RMB (6€) et la grande (33 à 34cm) à 80 (10€). Mais le coût de ma matière première est incomparable... Les pizzérias italiennes 'authentiques' sont à peu près comme moi.
Macdo tu as un menu pour environ 20RMB, soit 2,5€.
Désolé pour les durillons !!! En fait je me rends compte que je n'avais jamais écrit ce mot en français avant... C'est DURIAN ! La honte 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de loupalacio

« le: 04 septembre 2013 à 10:56:44 »

Mine de rien j'ai pas mal de clients végétariens, c'est pour ça que je m'intéresse au tofu qui a la forme de viandes (je ne suis moi-même pas fan de viande et j'aime le tofu ^^).
Ce que je pense c'est que faire une pizza qui mélange les 2 cultures c'est à double tranchant. Autant il y a un concurrent chinois qui fait sa pizza au durillon (ce dont je parlais précédemment) et des gens (clientèle chinoise) font la queue pour aller la manger, autant une partie des Chinois à défaut de pouvoir partir à l'étranger ont envie de trouver LA pizza authentique -encore reste-t-il à apprendre à certains ce que c'est- et sont réticents à manger une pizza "chinoise".
Où est ton pote ? Moi je suis à Shenzhen dans le sud. Différentes régions = différentes mentalités. Je serais curieux de voir ce qu'il pense !
Quant aux autres pizzérias 'authentiques' que l'on trouve ici, ils restent aussi classiques quant aux recettes, à mon souvenir rien qui ne sorte de l'ordinaire.
Mais il faut savoir que pour la grande majorité des Chinois pizza = Pizza Hut car ce sont les premiers à s'être implantés en Chine dans les 90's. Peu importe qu'on fasse des recettes classiques ou qu'on mélange des saveurs, il faut d'abord leur montrer que Pizza hut et sa pâte épaisse ce n'est pas de la (vraie) pizza ! 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de loupalacio

« le: 04 septembre 2013 à 05:42:35 »

@DanielSan :
J'ai beaucoup pensé (et déjà essayé) à faire des mélanges de saveurs chinoises sur les pizzas, mais ce sont des saveurs vraiment différentes, et je trouve que ça ne se marie pas bien. C'est comme si tu essaies de faire un plat chinois sauté avec de l'huile d'olive, non ça ne va pas (tout comme faire de la cuisine espagnole ou italienne au beurre tu vois..!). Juste cette histoire de tofu que je pense adapter, car j'avais déjà essayé avec une saucisse de tofu, c'est un peu étrange au début mais finalement ça passe, il y a un goût de fumé.
Une idée peut être de trouver des épices (au lieu du curry que tout le monde connait tu prends les "13 saveurs" ou "5 parfums") et d'assaisonner ta viande (poulet peut-être), ça j'ai déjà essayé c'est pas trop mal.
Après peut-être qu'une pizza au canard laqué ça peut être bon (encore faut-il trouver un bon canard laqué, ils seront difficiles là-dessus. Et étant un plat du nord, ce n'est pas dit que ça plaise au gens du sud ! La Chine est plus compliquée qu'elle n'y parait !)
Après il y a aussi la charcuterie locale, mais ça passe mal pour les étrangers (nous) car c'est un peu sucré !  Et faut penser aux 2 clientèles...
Bref, pas si simple de se mélanger. D'un point de vue marketing aussi bien pour les Chinois que pour les étrangers, il vaut mieux se placer comme "produits authentiques avec qualité et matières premières importées" qu'essayer de faire un mix entre les 2 qui risque de surprendre les uns et de laisser trop indifférents les autres.

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Les Autres Fournisseurs / Re : Cherche fournisseur mozza grosse quantité (4 tonnes par mois)

« le: 03 septembre 2013 à 13:56:39 »

Salut Nicolas,

Tu cherches de la "vraie" mozzarella italienne ou le fromage à pâte dure qui s'appelle aussi Mozzarella ? C'est pour quel pays ? Justement à l'étranger quand on parle de mozzarella ce n'est pas forcément celle de bufflonne mais celle de vache, moi j'achète des gros blocs de 10kg... Va sur alibaba.com tu trouveras peut-être !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de loupalacio

« le: 03 septembre 2013 à 13:38:00 »

@DanielSan : oui je fais parfois un petit "show", on me prend en photo (enfin je fais juste tourner 2-3 coups la pâte en l'air, je sais pas faire plus ^^ ), ce sont surtout les enfants qui sont ébahis. Ils sont tout aussi ébahis devant le travail du laminoir
Niveau recettes j'essaie de rester traditionnel d'une part pour leur faire connaitre le 'vrai' goût de la pizza (pizza franco-provenço-italienne !), et d'autre part pour cause de matières premières limités et/ou chère (roquefort on en trouve mais c'est 45€ le kg...), donc je fais chèvre-miel (notre best seller !) ; anchois ; saumon (frais, base tomate) ; royale (jambon/champi) ; canard fumé+oeuf+champi... Après qui sort un peu de l'ordinaire mais tout en restant très simple y'a aubergine+bacon ; poulet+piments mexicains jalapeños (j'adore !)..
Je comptais proposer une version végétarienne de chaque pizza à la viande : vous savez qu'en Asie il existe beaucoup de variétés de tofu, et bien ils font aussi des imitations de bacon, saucisses etc. ça peut être intéressant. Je n'ai pas encore eu le temps.

Après ici tu peux trouver de la pizza à la banane (non, pas nutella banane, mais banane + fromage... c'est un peu bizarre !), ainsi que de la pizza au durillon (c'est un gros fruit asiatique qui sent très fort), mais ces pizzérias ne savent pas faire de la pizza, ils sont juste bons en marketing. Très bons d'ailleurs...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de loupalacio

« le: 03 septembre 2013 à 10:20:07 »

@Christian : désolé je n'avais pas vu ton message !
Oui je faisais comme ça au restaurant de mon frère (en France), mais je n'aime pas le côté coupé à la roulette car ça laisse une trace sur la tranche quand la pâte gonfle dans le four.. 
Je ne cherche pas non plus le rond parfait, car ici j'explique à tous mes clients qu'une vraie pizza n'est jamais ronde héhé, dû au fait qu'une pizza c'est fait à la main, par opposition aux fausses pizzérias style US qui font et cuisent avec moule...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de loupalacio

« le: 03 septembre 2013 à 08:42:38 »

C'est donc si peu que ça... Alors pour les temps, en fait tout dépend du débit ! C'est assez irrégulier... D'un manière générale je prépare la veille pour le lendemain (quand exactement... l'après-midi ou le soir tout dépend du moment où j'ai le temps), mais parfois je me retrouve à court et dois faire pour le jour même. Je fais des pétrins de 5kg de farine ce qui me donne 36 pâtons (en gros 7 par kg de farine, mais là aussi je me tâte à n'en faire que 6, comme ce que je faisais "à la maison"), après mon resto est quand même petit et je n'ai pas trop de place pour stocker (-> frigo vite plein). Mais je vais essayer avec un kg une recette (un protocole) que l'on peut trouver ici, laisser reposer 72h s'il faut, pour bien voir la différence.

En fait pour l'enseigne je ne voulais absolument pas être aux couleurs de l'Italie car pas d'originalité, et ici "pizza italienne authentique" ne veut absolument rien dire (trop de fausses pizzas !)... Donc en fait je fais une pizza "provençale" ! Et ces couleurs à la base sont censées être celles du violet lavande et orange ocre... Je suis originaire du sud de la France donc c'était normal que je fasse ça, d'où le "Lou" pour Palacio (mon nom de famille) ! "Le Palace" ! Et bien que j'aspire à faire de la pizza authentique (donc italienne), je me démarque des autres en disant que ma pizza est française (principalement par l'utilisation d'emmental français). Bon ça après c'est du détail.

J'ai un peu de temps alors je vais me plonger dans le forum à la rechercher d'une recette qui me plait, et vais la tester.
Merci !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de loupalacio

« le: 03 septembre 2013 à 05:47:51 »

@Thierry : oui il y a bien 2 rouleaux, mais ceux-ci sont parallèles, je suis obligé de faire pivoter la pâte moi-même après le passage d'en haut (la plupart des laminoirs sont comme 11 heures moins le quart sur une montre à aiguilles tu sais, et avec le petit bras contrebalancé qui fait pivot). Mais le problème vient de mes pâtons, je ne sais peut-être pas faire les boules correctement. J'ai lu sur le forum que ce n'était pas bien de refaire la boule avant de travailler, mais moi ici j'ai remarqué que lorsque je reformais la boule la pâte gonflait plus lors de la cuisson donnant un trottoir (creux, soit, mais trottoir quand même ! ^^). Mes pâtons fond 215g pour des disques de 33cm c'est plutôt fin...
Mais oui je pense que j'aurais beaucoup de choses à changer sur ma façon de faire. Déjà truc tout bête prochain pétrin je mets l'huile en dernier.
Par contre j'ai cru comprendre un point qui m'a énormément surpris : les doses de levure. J'utilise de la Lesaffre rouge (quelle différence avec la bleue ?) sèche rapide, et j'ai toujours mis les doses +/- prescrites (21g pour 1kg de farine), mais j'ai lu que ça tournait à 3g/kg pour de la fraîche Ou ai-je mal compris ?

@Calabrais : depuis tout petit j'aime faire des pizzas et j'aime l'Asie, particulièrement la Chine et le Japon. Quand j'ai commencé mes études de chinois j'ai tout de suite pensé à faire ça ! Puis la Chine étant en plein expansion je me suis dit que les chances de réussites seraient grandes... 

Voici une page sur mon resto :
http://www.shenzhenstuff.com/profile/LouPalacioPizza

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de loupalacio

« le: 02 septembre 2013 à 15:38:35 »

Merci Thierry !

Mais comme je disais je trouve que ma pâte n'est pas parfaite. Et comme je viens de parcourir le forum... Elle est totalement nulle en fait !!! Et je suis vraiment débutant !
Ben à part quelques doses fixes (sel/levure/huile/farine...) je fais tout au feeling... Je ne me suis jamais vraiment soucié des températures et taux d'humidité... Mais là je commence...
Et pourquoi je ne la finis pas au laminoir, parce que mes pâtons ne sont pas parfaitement rond  du coup je me retrouve avec des espèces de poires hum hum...!

Comme beaucoup le savent, Youtube est censuré en Chine donc difficile de trouver des vidéos (ok je pourrais me procurer un VPN), mais autre problème c'est que je suis ouvert tous les jours, 12h/jour, donc je n'ai que très peu de temps pour moi. De même que de changer la pâte (je veux dire faire des essais) peut avoir des répercussions sur la clientèle, c'est un risque. Je parcourrai le forum dès que j'aurai du temps.

Bon je ne veux pas non plus passer pour un amateur qui a ouvert une pizzéria en Chine alors qu'il n'y connait rien, car ce n'est pas le cas non plus ! J'ai même des clients français d'origine italienne qui me disent qu'ils n'en ont pas mangé des aussi bonnes en Italie cet été !   

Mais je veux m'améliorer. Un ami m'a dit un jour "si tu fais des bonnes pizzas c'est bien. Si ce sont les meilleures, c'est encore mieux". 

Si tu as des vidéos je suis preneur !
Merci pour la lecture et à bientôt !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de loupalacio

« le: 01 septembre 2013 à 14:44:44 »

Re !

Merci !
Pardon je n'ai pas compris que c'était censé être une présentation de moi, même si finalement c'est ce que j'ai fait. Je comptais répondre au commentaire qui parlait du Mondial et des journalistes chinois !

Sinon pour détailler un peu plus ma façon de travailler : j'utilise un laminoir et finis à la main au rouleau. Je n'ai pas encore la bonne technique pour être rapide 100% à la main (comme je disais, chez moi la pizza c'était un peu de père en fils, tout au feeling !), et peut-être pas la bonne pâte/farine, même si elle est bonne.

Pour en revenir à la Chine, ce n'est pas si facile, et la concurrence est plus présente que l'on pourrait croire. Et la clientèle hum hum... C'est drôle comme certains veulent m'apprendre à faire !!! Le même jour, le même service, à deux tables différentes comme critique j'ai l'une "trop salé" et l'autre "trop fade" ; j'ai "les poivrons doivent se mettre SUR le fromage" ; "ne faites plus celle-là car elle n'est pas bonne"...!!! Je veux dire ce n'est pas comme si je m'étais implanté au coeur de la Sicile, avec des connaisseurs...

Allez, j'ai des clients j'y retourne !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Présentation de loupalacio

« le: 01 septembre 2013 à 14:11:53 »

Bonjour à tous,
Chez moi on a toujours fait des pizzas au four à bois, personne n'a jamais suivi de cours mais on arrive à faire des pizzas bien meilleures que ce que l'on peut manger par endroit (je ne compte pas les surgelées ou chaines Pizza Hut etc. !!)... Et donc sachant faire des pizzas depuis je ne sais pas.. l'âge de 10-11 ans, j'avais le projet d'ouvrir une pizzéria en Chine, que j'ai réalisé il y a 6 mois !
Connaissant la pizza depuis tout juste 20 ans, la clientèle chinoise est malheureusement (ou heureusement ?) habituée à une "pizza" style pizza hut, et leur montrer ce qu'est une bonne pizza n'est pas si facile que ce que j'aurais cru ! Et pour cause, expliquer qu'une bonne pâte à pizza c'est comme une bonne pâte à pain dans un pays où culturellement ils ne mangent pas de pain..!!
J'ai de très bons retours (comme : meilleure pizza de la ville où je suis...), mais je reste critique quant à ma pâte, je ne la trouve pas parfaite ! Un jour peut-être aurai-je besoin de conseils...
Salutations