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La Carte / Re : tarifs pizzas de ma carte

« le: 13 septembre 2015 à 14:02:50 »

Je connais plein de pizzaiolo qui font de la merde avec des produit frais 😀
Le surgelé ..... Il y as plusieurs gamme comme pour le frais et tout autres produit et il existe des produits de très haute qualité
Lensurgelé peut même être un outil à utiliser, qui peut être très  intéressant.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Les Université Européenne de la Pizza Chez Pivetti

« le: 13 septembre 2015 à 11:32:41 »

Gluten free !!!

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Actualités des pizzaiolos / Re : Les Université Européenne de la Pizza Chez Pivetti

« le: 13 septembre 2015 à 11:29:49 »

Fritta.......

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Actualités des pizzaiolos / Re : Les Université Européenne de la Pizza Chez Pivetti

« le: 13 septembre 2015 à 11:27:42 »

Mais aussi, un gros travail sur les spécificité de la farine Pivetti, leur démarche en Champ protégé, Pivetti est le seul moulin Italien qui maîtrise totalement  la chaîne, du champ de blé à votre outil de travail, avec un cahier des charges au niveau des pesticides plus drastique que les appellation BIO.
Focaccia, sans gluten et pizza fritta..... entre autre.

Plein de sujet dont pourront profiter nos membres Fédé.... ne soyez pas jaloux... lol

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Actualités des pizzaiolos / Re : Les Université Européenne de la Pizza Chez Pivetti

« le: 13 septembre 2015 à 11:14:44 »

Sinon Beaucoup de travail.
Un de mes sujet favoris, maîtrise des système court ou très court avec des farines faible ..
Empâtement magique.... non maîtrise technique parfaite qui peut vous permettre de sortir ce style de produit en 3 heures, en direct, sans adjonctions avec une farine de 200 de W

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Actualités des pizzaiolos / Re : Les Université Européenne de la Pizza Chez Pivetti

« le: 13 septembre 2015 à 10:58:56 »

Reçus comme des Rois par PIVETTI !!! Comme d'habitude en Italie.. Logement et bouffe

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Recettes d'Empatements / Re : premiers patons....

« le: 13 septembre 2015 à 10:44:05 »

Petit détail très important, une T45 de supermarché n'est pas adapté à la pizza, le type est une chose mais il lui manque toujours des protéines ou du gluten.....

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Humeurs du Jour / Re : la rentée

« le: 13 septembre 2015 à 10:40:50 »

Ça sent le retour de vacances.... 

Moi je félicite tous les pizzaiolos en démarrage d'activité, en phase de consolidation ou en milieux très concurrentiel qui ont travaillé tous l'été sans s’arrêter.

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Recettes d'Empatements / Re : création mix farine sans gluten

« le: 13 septembre 2015 à 10:16:47 »

bonjour à vous,

un ami intolérant au gluten m'a transmis une recette pour remplacer la farine de blé.
j'aimerai comprendre les raisons des choix de cette recette afin de comprendre ce qu'apporte ces différentes farines :

*/ 600g de farine fine de riz blanc
*/ 200g de fécule de pommes de terre
*/ 100g de farine ou fécule de tapioca
*/ 2 cuillères à thé (je n'ai pas le grammage) de gomme xanthane ou gomme de guar

pour 140g de farine de blé, remplacer par 170g de ce mix sans gluten.
je sais qu'il existe des mix vendus tout près mais j'aimerai bien savoir ce qu'ils mettent dedans, les ratios, et mieux comprendre la farine en générale ...

Les mix tous prêt utilise à peu prés ta recette, les ingrédients utilisé peuvent être, en plus de ta liste: amidon de ... fécule de pomme de terre, amidon et farine de maïs  .. quelques additifs peut être. Le coté épaississant et texturant est recherché afin de compenser l’absence de gluten.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Gluten et intolérance

« le: 13 septembre 2015 à 10:00:51 »

La suite bientôt, le sujet sera abordé au prochain stage fédé, et la compte rendu sera sur le forum (section fédé) juste après.

La réalité sur le Gluten, argumentaire clientèle, méthodes de travail et choix de farine, pizza sans gluten en démo .... tous cela au prochain stage.

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Humeurs du Jour / Re : Pizza lardon - caramel de Nicolas

« le: 13 septembre 2015 à 09:56:23 »

Encore quelque jours avant de dévoiler la date et le lieu du prochain stage fédé, il y aura plein de surprise au niveau du contenu, mais comme nous avons comme objectif de coller à l'actualité, le thème association des goûts sera abordé, formation dispensé par un expert en la matière qui vient de nous rejoindre (fédé et pôle-pizza) ..... chut .... patience

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour à tous

« le: 10 septembre 2015 à 21:37:47 »

Bonjour et bienvenue

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Aménagement d'un Restaurant / Re : Déplacer son activité de 150m

« le: 10 septembre 2015 à 00:31:57 »

Si ton parking est a 150 m tu peut faire du business sans bouger
Ton chiffre actuel peut t il rembourser le déplacement ? Credit
Si non de combien de pour-cent  doit tu augmenter ton chiffre?

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Actualités des pizzaiolos / Gluten et intolérance

« le: 07 septembre 2015 à 06:50:52 »

Ce sujet vous intéresse, nous proposons aux adhérents fédé un argumentaire pour leurs clientèle ainsi qu'un support technique ... à retrouver bientôt en stage et section fédé.

Le Gluten, bon ou mauvais ? Belle question car en effet, les problèmes digestifs liés au gluten existe, pouvant aller d'une sensibilité jusqu'à la maladie cœliaque qui nécessite une absence totale de gluten dans l'alimentation.

L’obligation d’enlever toutes les sources de gluten chez les sujets atteints de cette maladie est évidente mais rare, 1% de la population.
L’hypersensibilité au gluten dont se plaignent beaucoup de monde aujourd’hui représenterait un pourcentage plus élevé de la population. Nous rentrons là dans un sujet compliqué ou il est difficile de faire la part des choses entre problèmes réels ou subjectifs, si nous ne pouvons pas ignorer une part de réel, plusieurs études montrent que l’impact de la rumeur, les témoignages de nombreux « people » entretienne un effet nocebo.

Dans tous les cas ce sujet doit être pris  au sérieux par les professionnels de la panification, car est en jeux l’image de nos produits.
Il est important pour nous  de faire un point sur cette question afin de pouvoir mieux mieux informer notre clientèle sur cette question.

Le Gluten

Le gluten est constitué principalement de deux sortes de  protéines (la gliadine et la gluténine) On retrouve ces protéines dans plusieurs céréales dont le blé mais aussi par exemple dans le  seigle, l’orge, l’avoine et l’épeautre.
Le gluten donne à la farine mélangée à l’eau (la pâte) des propriétés d’étanchéité et de viscoélasticité nous permettant en production de pouvoir abaisser à la minute dans les règles de l’art. Ces propriétés lui permettant de s’alvéoler par rétention gazeuse et ainsi de lui donner de la légèreté, de la texture et de la digestibilité après cuisson.

Suite dans quelques jours dans l'espace adhérent

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Les Université Européenne de la Pizza Chez Pivetti

« le: 07 septembre 2015 à 05:42:05 »

Au faite qui est pascal ??

calou34