2401

Presses - Formeuses / Re : force de serrage d'une bouleuse

« le: 29 mai 2014 à 21:07:55 »

En plus en mettant l'abaisse sur grille,  si elle dépasse suffit de tapoter la grille sur la table et ça réduit le diamètre ...

2402

Presses - Formeuses / Re : force de serrage d'une bouleuse

« le: 29 mai 2014 à 12:36:20 »

Moins prise de tête : tu prends une boîte, un seau et t'y mets toutes tes chutes, ce qui reste en fin de division, une abaisse ratée,  percée,  etc. Et tu balance tout ça dans ta prochaine pétrie (en adaptant l'hydratation), ça développera le goût ...

2403

Techniques / Re : Ma première teglia

« le: 28 mai 2014 à 23:59:25 »

Perso je sors la pizza quand le dessous commence à colorer.
Puis je garnie et renfourne.
C'est pas facile de trouver l'équilibre entre hydratation, épaisseur et temps de cuisson mais c'est le charme des recherches !
Après il y a l'épaisseur de la pellicule croustillante ... et là je galère ...

2404

Techniques / Re : Ma première teglia

« le: 28 mai 2014 à 23:43:22 »

Combien d'hydratation ?
Avec de la margha pivetti, 24h, H70%, four d'étudiant 250°C, sur plat à tarte acier ...
La cuisson n'est vraiment pas facile à maîtriser,  mais on y arrive, enfin presque ...
Precuisson direct sur la sole, cuisson au milieu.

2405

Pétrins / Re : A combien de pâtons par jour estimez-vous l'utilité d'une bouleuse ?

« le: 28 mai 2014 à 13:39:28 »

Combien de temps pour les bouler ?

2406

Presses - Formeuses / Re : force de serrage d'une bouleuse

« le: 28 mai 2014 à 13:37:21 »

mettre éventuellement les chutes en tant que ferment dans la nouvelle pétrie,  pourquoi pas, voir au contraire !
Refaire des pâtons avec des chutes ... plus rien ne m'étonne

2407

Presses - Formeuses / Re : force de serrage d'une bouleuse

« le: 28 mai 2014 à 11:54:31 »

moi je me mets à la place du pâton en fait lol, je VIS le pâton  ).

moi qui parle aux pâtons et toi qui te prends pour un pâton ... Ça va il y a plus timbré que moi !

2408

Techniques / Re : Nom de dieu.. Quel stress!t

« le: 27 mai 2014 à 12:42:59 »

A l'école tout marche bien, et puis bizzarement in situ ça ne se passe pas pareil !
Heureusement qu'il y a des formateurs qui assurent un suivi et qui restent disponibles en cas de galère.
Merci Matthieu !

2409

Techniques / Re : Labo - Préparation - Plonge

« le: 27 mai 2014 à 01:01:21 »

Salut,
Tu devrais avoir toutes tes reponses lors de ta formation HACCP, l'as-tu faite ?

2410

Techniques / Re : Fabrication et conservations patons

« le: 27 mai 2014 à 00:58:16 »

À ma connaissance pas de pb légal pour la température ambiante mais pas couvert avec un torchon humide.
As-tu déjà boulé à la minute ? J'imagine que tu abaisses au rouleau ou au laminoir ?
Certains cherchent à gagner du temps en préparant un max de chose à l'avance ... appartement ce n'est pas ton cas.
As-tu essayé de bouler le matin pour soir ?
Comme ça quand tu ouvres le soir tu n'as presque plus rien à faire ...

2411

Techniques / Re : gestion pâtons pour retour vacances

« le: 27 mai 2014 à 00:07:44 »

J'ai déjà congelé mais du frais est tjs mieux, comme le poolish.
En plus des pâtons congelés demandes quelques petites adaptations.
Je passe les miens la veille au froid positif,  raison de plus pour faire un poolish.
Je précise que c'est pour un usage perso.
La famille et les potes ne sont pas satisfaits d'une pizza de temps en temps quand je suis dispo,
du coup je remplis les congelos des gens ...
Vu la quantité de pâte que je fais, ils n'ont pas de récipient adapté, j'en reviens donc à l'ancienne
 

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Fours à bois / Re : Comment bien demarrer/utiliser son four?

« le: 26 mai 2014 à 09:18:41 »

Merci à vous.
J'ai juste à faire un feu de type pyrolyse ?
Si le four n'a pas été utilisé pendant la saison morte,  vaut il mieux commencer par une semaine de petite chauffe ?
Surtout si le four est en bord de mer ... non ?

D'où viennent ces dépôts ? J'ai eu la même dans mon four domestique.

2413

Fours à bois / Re : Comment bien demarrer/utiliser son four?

« le: 25 mai 2014 à 22:49:10 »

Elle est noire et recouverte de petits depots noirs

l'ayant récemment vu lors d'un essai, mais sur la voûte,  je me joins donc à cette question. Le four n'a pas tourné de l'année.  On fait quoi dans ce cas ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : salva 34 presentation

« le: 25 mai 2014 à 09:56:33 »

Hello salva et bienvenue,
Tu es où dans le 34 ?

2415

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour

« le: 24 mai 2014 à 18:13:23 »

Bienvenue à toi.