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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : 1 ere Saison....

« le: 09 mai 2015 à 08:38:10 »

Salut julien,
Comme te l'as dit daniel, tu rentre dans le vif du sujet du travail en saison.
Materiel et confort mini pour débit maxi. Le royaume de la démerde.
Pour te donner des solutions il faut que tu nous en dise plus sur le niveau de qualité du produit demandé et en premier quel style d'abaisse? Quel diametre pour la pizza, pizza chargée ou non, quelle taille de four et quelle cuisson.
Si tu decide de rester, tu doit faire d'abord comme les autres, suivre son cahier des charges, et puis aprés avoir fait tes preuves ..... tenter des evolutions.
Tu doit par contre demander des estimations de production par periode, 100 maxi en coeur de saison... OK ,  il doit par contre te donner une estimation de production pour le debut d'activité.

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Techniques / Re : Pizza maison

« le: 01 mai 2015 à 12:22:31 »

Quelle farine type 45 a tu utilisé?

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Recherche formation/stage / Re : stage pizzaiolo

« le: 01 mai 2015 à 11:08:46 »

Bonjour denis,
N'hésite pas à m'appeler demain matin, tu as du avoir une carte avec toutes les infos de contact.
As tu eu déja brigitte au tel ?
Nous avons eu des retours de mail invalide à la suite de documentations demandées à paris, tu en fait sans doute partie
A demain

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation Richard Dupouy

« le: 01 mai 2015 à 10:24:04 »

Bonjour richard et bienvenue.
Ce fut un grand plaisir de te rencontrer, bravo pour tes réalisations et dans tous les cas à bientot au trophée.

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Techniques / Re : Re : Re : Levée de la pâte

« le: 29 mars 2015 à 11:03:36 »

Bonjour les amis,
Hier j'ai suivi le conseil de Jérome. Elle est au frais et elle ne monte pas du tout comme avant (ouf). Les pâtons sont beaux. Je vais en sortir ce soir 5 ou 6 1h00 avant pour les tester mais je vais finir celle qui me reste (ancienne recette).

Bon choix de conseil!!!

Pour être plus précis yael,
Le gluten est une sorte de protéine qui donne de l'étanchéitée à la pâte.... lui permetant  de stocker le gaz dégagé lors de la fermentation. Le gluten est donc primordial pour permettre à la pâte d'être légére et aérée et en finalité grace à cette texture, d'être facilement cuite à coeur donc plus digeste.
Par contre le gluten n'est pas forcément accepté par tous le monde. Intolérence au gluten.
Le gout de ta pâte venant de ton choix de farine, de la fermentation (suivant méthode) et de la qualité de la cuisson.
Pour finir, étaler à 4° est loin d'être une fin en soi (demande à un napolitain) par contre sous certaine condition de maitrise de la maturation et surtout dans le cadre d'une activitée professionelle aléatoire ça peut devenir trés intéréssant.

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Humeurs du Jour / Re : Anniversaire Cos

« le: 16 mars 2015 à 08:20:36 »

Tres bon anniversaire Cos.
Si tu monte quelquechose à boire au parizza, je ne suis pas au régime la semaine...... 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : changement de cap dans le centre

« le: 06 mars 2015 à 05:10:59 »

bonjour et bienvenue

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Les autres concours / Re : Finale MOF en boulangerie aujourd'hui

« le: 06 mars 2015 à 05:04:39 »

superbe !!

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Farines / Re : Test farines pizzeria Vs boulangerie

« le: 05 mars 2015 à 06:11:21 »

Trés peu de pizzaiolos travaille sur levain de façon réguliere en situation pro, d'ailleur ont déconseille au départ, cherche avec le moteur de recherche du forum, tu trouvera déja des infos.

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Humeurs du Jour / Re : brunch de mariage

« le: 05 mars 2015 à 06:08:08 »

L' evenementiel est compliqué vers chez nous laurent, malheureusement les pizzaiolos compétent sont rarement disponible le week end car comme toi, ils ne veulent pas faire faux bond à leurs clientele fidélisée, reste souvent ceux qui n'ont pas les capacités d'assurer...
J'ai des demandes reguliere pour ce style de manifestation et j'ai du mal à proposer quelquechose, si quelqu'un peut être interessé de façon réguliere, faite moi signe.
J'ai deux éléves en food truck restauration italienne qui travaille surout le midi et qui se réserve les soirs pour de l'événementiel en pizza, je pense que c'est une bonne idéee, il faut juste qu'ils prennent un peu d'experience pour que l'on puisse les conseiller.

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Aménagement d'un Local / Re : emporté et livraison mais hésite pour la restauration sur place

« le: 02 mars 2015 à 04:53:10 »

Tu compte avoir du personnel ? si oui à quel poste?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour à tous

« le: 01 mars 2015 à 17:28:21 »

Manitoba, pas de soucis, pétrissage intensif conseillé, sert toi de ton pétrin, ensuite elle à énormément de force, bien maitrisée tu peut la travailler à 36 heures .. mais uniquement au froid, pas avant 4 ou  jours.

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Farines / Re : farine t65 moline di sarre

« le: 01 mars 2015 à 17:24:03 »

Attention !! J ai juste comparé tes deux sacs d'1Kg de Lidl.
Ne fait pas une généralité de cette observation.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour à tous

« le: 01 mars 2015 à 17:21:09 »

Je repond plus ....  je fais la gueule!!!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour à tous

« le: 01 mars 2015 à 14:24:44 »

Si tu attend la reponse de guillaume à mon avis tu vas attendre un petit moment!!