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Donc on est dans le coeur du sujet, ta periode d'appret doit dependre et de la température ambiante, et de ta quantité de levure, elle depend donc bien de ta recette personnelle et de ta situation ... personnelle aussi. On devra travailler sur le visuel et envoyer à cuire à des moment différent en fonction de chaque cas.
Je crois yann que les 60gr d'huile sont pour 3kg de farine, donc pour 1 kg 520gr/530gr d'eau et 20 gr d'huile pour 54 a 55% d'hydratation pour la PZ2 on valide
C'est vrai qu'en bouche j'ai trouvé ça très aéré et moelleux (peut-être trop ?) Pour la température, les convives m'ont pressé un peu du coup j'ai du envoyer à 380° pas idéal :p mais en m'y prenant plus à l'avance je pense pouvoir tenir une température correct pour la teglia !
Pour en avoir fait l'expérience sur 2 teglia à 2 jours d'intervalle, la température ambiante joue un rôle majeur dans l'alvéolage. J'ai mis le chauffage et la pièce était à 22°C pendant l'apprêt de la deuxième tournée, et le résultat de l'alvéolage s'en est ressenti.
Salut yann, tu nous parle uniquement d'un seul facteur, la température ambiante mais tu ne parle pas de la durée de l'appret.. n'oublie pas aussi que la température de la pâte mise au four vas jouer sur le resultat final. Tous les facteurs s'entrecroise..
Il est important de préciser, tu as raison vincent et pour cela je vais citer un livre qui se nomme Technologie du pain français, livre d'enseignement technique au métier de la panification ou de la boulange référant aux CAP et BEP de la profession.
Le pétrissage
Le pétrissage sert à former une pâte à partir d'ingrédients en assurant: l'hydratation des constituants de la farine, le mélange intime des ingrédients, le dévelopement mécanique du gluten, la continuité de la pâte, l'incorporation de l'air.
Pour cela on procéde en deux phases: un frasage, mélange des ingrédients. Un pétrissage ou malaxage qui comprend l'étirage, le soufflage et la découpe.
On voit donc que le mot pétrissage est utilisé de façon générale pour la totalité des actions, mais aussi de façon spécifique pour la partie "malaxage" de la pâte.
Le pétrissage mécanique ayant regroupé (sauf pétrissage spécifique avec autolyse) toutes ses actions en une seule.
Pour être precis et ne pas compliquer les choses, toutes les durées de pétrissage ecrite dans ce post sont données pour l'ensemble des actions.
Il ya quelques années (3 ou 4 ans) une mie serrée était signe de qualité ... mais la diffusion de photos sur les reseaux sociaux ont influençé les avis. Parallélement en compétition peut de grosses alvéoles car elles ont tendance à accentuer les defauts.. Ne pas confondre légéretée et densitée ... un trés bon pain de mie sera léger avec une mie serrée, un pain complet au levain peut avoir de trés grosses avéoles mais sa mie dense ..... et pour ceux qui ont fait un stage deuxieme niveau chez nous, ils ont pu voir que l'ont pouvait faire du trés moyen avec de grosses alvéoles.
Sinon gérome, je pense qu'effectivement ta mie est légérement trop dense... mais il n'y as que toi qui peut nous dire le réel resultat en bouche. Ton premier probleme est le four à bois, sa température, son équilibrage qui ne sont pas idéal pour la teglia. Cette temperature devant etre affinée en fonction du poid de ta pâte . La deuxieme chose à affiner est la durée de l'appret, pour moi et vue la photo tomatée, je pense qu'il en manque un peu... Test et re Test
Moi j'y serai,pour une fois que je peux rencontrer quelques un d'entre nous .Je ne pense pas faire le trophée car je suis en plein chantier et je n'ai plus rien de brancher pour préparer et tester mais j'espére passer un bon moment quand méme .Pour le couchage pas de probléme je dors dans mon fourguon.
Et si tu veut participer n'hésite pas à m appeler.. Pour le trophée ton frigo ménager suffit.
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.Je ne pense pas faire le trophée car je suis en plein chantier et je n'ai plus rien de brancher pour préparer et tester mais j'espére passer un bon moment quand méme 