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Divers / Re : Formation... Arnaque, business, hérésie ou réelle opportunité...?

« le: 08 février 2015 à 16:22:52 »

Une annonce pour la presse .... 1000€ c'est le prix de l'instalation et la formation, il te reste juste la presse a acheter.

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Fromages / Re : Alors mozza ou emmenthal ?

« le: 08 février 2015 à 15:50:02 »

On pourrai aussi faire en plus un peu de pédagogie, comment utilise t'on la buffala sur une pizza, quel sont les FONDAMENTAUX, préparation, cuisson etc... Merci dédé de faire partager ton expérience.

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Levures / Re : naturkraft

« le: 08 février 2015 à 15:39:12 »

Allez on vas un peu plus loin.

Levain
Un mélange uniquement d'eau et de farine (toute adjonction est facilitente mais non obligatoire) conservée à une certaine température et rafraichie de façon méthodique permetant le dévelopement de bactéries et de champignons(levure). Les bactéries produisant de l'acide lactique et acétique.
Le levain pouvant remplacer en totalité ou partie la levure dans un empâtement.

Produit fini
Croute plus ferme et plus épaisse, texture de la mie plus caoutchouteuse, plus de gout, plus de conservation du produit finis.

Levain deshydraté
Le levain deshydraté est uniquement un levain actif, d'une certaine acidité à qui on enléve toute l'humidité.
Le manque d'eau stopant son pouvoir actif,  il redeviendra un levain actif en cas d'hydratation.

Naturkraft

Produit à base de levain proposé par 5S, existe madre pizza de spadoni et le Mater de pivetti.

Produit améliorant composé de levain déshydraté mais pas que.....

Notice: Le levain déshydraté naturkraft apportes les avantages suivant:

Facilité d'étalement des portions: Uniquement du à l'utilisation d'un améliorant de panification L-cystéine (voir compostion) qui permet le relachement d'une pâte trop forte ou nerveuse (aide au relachement du gluten).

Anticipation de la maturation et prolongement de la durée de conservation: Malin... Ajout de levain dans une recette donnée augmente la quantité de ferment donc anticipe de fait son arrivée à maturation et prolongement de la durée de conservation..... du produit finis.. de la pizza dans le carton.. pas de la pâte.

Coloration de la pizza dorée et homogéne: Grace à ..... l'adjonction de malt.

Absences de bulles carbonisée: Uniquement si la pâte (peu hydratée) arrive à terme de maturation (maitrise du pizzaiolo)

Pâte croustillante: Du (voir plus haut) à l'augmentation de l'épaisseur de la croute !!!!!! A faire tomber un Napolitain .. lol mais bien maitrisé peut être intéréssant...

Gout typique du levain mere: Du à l'acidité. OK en as t'on besoin pour la pizza?

Consistance croquante même sur une pâte froide: Du à l'épaisseur de la croute .... Non maitrisé, attention au sec.

Excellente digestibilité de la pizza: ..... Amélioration surtout si on utilise des farines de type 80 ou au dessus, sinon moins d'interet pour du 45 ou 55.

Alors Analyse à charge .... non, bien sur que non.

Le naturkraft est un améliorant à maitriser, trop dosé, avec l'utilisation d'une pâte froide, cuite en four électrique à température modéré risque de faire un produit ultra sec.

Je dirais que le naturkraft est un améliorant mais pas un facilitant, il doit être obligatoirement maitrisé et toutes les étapes de votre protocole seront déterminante à la réussite de votre produit finis.

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Fromages / Re : Alors mozza ou emmenthal ?

« le: 08 février 2015 à 11:55:36 »

 Le sujet qui ne meurt jamais. 4 ans!!!!!
Mozza ou emmenthal!! pourquoi pas du cantal, du gruyére ou du cheddar, grand fou.....

Moi c'est mozza ! Quoi que  j'ai le souvenir d'avoir manger il y a pas si longtemps dans une petite pizzeria d'orange tenue par une trés sympathique famille italienne une délicieuse pizza quatre saison recouverte... non,  agrémentée légérement d'emmenthal. Une tuerie !!!!

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : Et les enfants alors ? On y pense a eux ?

« le: 07 février 2015 à 17:35:46 »

Donc Mathieu, tu fais un dessert et un cadeau. tu passe par une boite, comme le site que j'ai mis en lien (kidoys) ?

Non... je mettais un kinder surprise qui à lui tout seul fait le dessert et le cadeau.
Intéréssant plus pour l'emporter si tu ne fait pas de dessert maison.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Et les enfants alors ? On y pense a eux ?

« le: 07 février 2015 à 15:26:01 »

Option Kinder surprise, dessert et cadeau en même temps..
Attention dans les régions chaude, arret des ventes en grande distribution de Mai à aout.

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Levures / Re : Levure Fermipan Rouge

« le: 07 février 2015 à 07:53:01 »

Fermipan entre 2 et 3 fois moins que la levure fraiche, demarre à 0.5g par litre et diminue si il le faut. Achete une balance précise.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : pâte à pizza sans farine

« le: 06 février 2015 à 07:25:29 »

Proposer du sans gluten est surement gage de réussite dans une grande ville, mais en Italie beaucoup de pizzeria propose le double service et le gère très bien dans l'application la plus stricte  d'un process extrêmement respecté .
J'aimerais pouvoir échanger à ce propos durant le stage de la fédé , si je peux être là ( à confirmer selon mon planning chargé...:-). )

Tu as raison pour l'italie mais les methodes de vente sont souvent différentes. Deux postes de fabrication séparé, les pizzas sans gluten uniquement sur commande (24h) et fabriquée avant le service classique.
On en parlera sans probleme.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Dur dur en ce moment !!!!!

« le: 06 février 2015 à 07:20:47 »

Salut Alex,
essaie de dynamiser ton affaire, repenser à tout ce qu'il te faudrait faire , et que tu n'as jamais le temps de faire, communique sur des recettes, essaie d'autres protocoles, remets toi en question, c'est une période propice à ces changements...en attendant des jours meilleurs.
tu peux aussi en profiter pour arpenter le forum, qui n'a pas eu la chance de t'avoir tres souvent ces derniers mois
tu peux aussi adhérer à la Fédération des PizzaIolos de France, et tu auras un accès privilégié a des solutions capables d'aider à la pérennisation de ton entreprise

La période est calme, c'est une évidence, en dehors du travail en saison, on est sur les periodes les plus faible de l'année, peut tu comparer tes chiffres à la même periode l'an dernier?
Une remise en question permanente comme te le dit JC est la seule voie positive, je connais beaucoup de pizzaiolos qui sont encore en progression en raport à l'année derniere, produit, nouveauté, organisation, communication, service, que peut tu ameliorer chez toi et cpomment le faire savoir à tes clients, se sont les seules questions que tu doit te poser aujourd'hui.

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Aménagement du Poste Pizza / Re : votre avis m interesse pétrin pizza group

« le: 06 février 2015 à 07:03:35 »

Tape deja pizza group dans les moteurs de recherche pour avoir des avis!!!!!
Pour ne pas trop le fatiguer, travaille au 2/3 à 10kg de farine.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Cmarco

« le: 06 février 2015 à 06:42:36 »

Une formation d'une semaine est la premiere marche de l'apprentissage, et nous insistons sur ce fait, avant pendant et en fin de formation.
Quel est ton avis sur tes capacités actuelle, tu est capable de sortir une trés bonne pizza? A prioris oui mais est tu capable de sortir un service, à 15, 30 ou 50 pizzas/heure, cette question c'est toi qui doit te la poser et avant les banquiers.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Cmarco

« le: 06 février 2015 à 06:31:53 »

Une petite question personelle :

Les stages de pizzaiolo sont-ils reconnu comme "experience professionnelle"?

Je suis en train de finaliser mon dossier et les banques et la chambre des métiers me disent que le petit hic dans tout ça c'est que je n'ai pas d'experience dans ce domaine.
Je leur ai répondu que le stage que j'ai effectué porte pourtant le label "ecole "
Ce label n'est pas délivrer à n'importe qui quand même !

Toute expérience est a considérer comme un bonus, même courte, ce qui ne veut pas dire non plus qu'en quelques heures tu vas maîtriser le métier.

Si les banques et la Chambre des métiers appuient sur ce point, attention ! C'est que sans doute ils ont trouver ton talon d'Achille, si tu le peux, trouves un stage ou une formation sérieuse chez un bon, avant de demander tes crédits. 

Pas grand chose à ajouter, la banque ne prete pas les yeux fermé, ton apport personnel, la qualité de ton projet et ton experience professionelle sont pris en compte, tu as fait une semaine de formation en école, c'est mieux que rien , mais c'est moins bien que 10 ans de métier !!!! quel que soit la qualité de l'école.

Par contre dans quel cadre la CMA te demande ton avis?

"Une école" n'est pas un label , une école est simplement un établissement où l'on accueille des individus afin que des professeurs leur dispensent un enseignement de façon collective. Pas plus.

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Techniques / Re : pizza au cassoulet

« le: 30 janvier 2015 à 05:44:23 »

Rabah remet au gout du jour sa pizza cassoulet, à sa carte depuis 2011, beau coup médiatique (voir article ci dessous)

http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration-pizza/2011-11/Aux-Capitelles-Rabah-Zaoui-marie-pizza-et-gastronomie.htm

Pour qui la connait, elle sera sans doute déclinée autrement pour de l'emporter.

Le succes de la pizza dans nos région et dans le monde vient-il de sa capacité à s'adapter à chaques habitude alimentaire, à sa capacitée à mettre en valeur tous les produits de chaques pays ou régions du monde? ou au contraire es-ce le fait de la rigueur des pizzaiolos à proposer un produit traditionnel ? Au fait une pizza traditionnelle qu'est ce que c'est?

A bientôt au stage Fédé, nous aurons l'occasion de développer ce sujet.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : un nouveau de plus

« le: 29 janvier 2015 à 08:27:35 »

Salut edwin, super de te voir içi, vedene est à moins de 10 km de thierry et de l'école, edwin est client de thierry, il est aussi passé par Pôle-Pizza, il à repris avec courage une pizzeria fermée de son village aprés l'ouverture de nombreux concurant, il est ouvert 7/7, midi et soir, je le soupçonne même d'avoir été ouvert le 24 décembre au soir.... alors ça et une belle pizza...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Titi

« le: 17 janvier 2015 à 16:58:44 »

J'ai connu Thierry à cette époque en noir et blanc, c'étais une référence dans sa région.... une trés belle pizza populaire et 10 ans d'avance sur le service, l'aménagement du magasin et la communication..... les vieux en parle encore la larme à l'oeuil de la pizza de titi......

N'empêche, ça c'était de la pizzéria numéro uno....il paraît qu'il y avait la boule à facette sur la caisse, enseigne lumineuse clignotante au son des kool and the kang et tout le toutim !!!
La classe ce Titi....

C'étais un peu ça.