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Fromages / Re : Alors mozza ou emmenthal ?

« le: 08 février 2015 à 00:45:42 »

Comme d'habitude dans ce genre de débat, chacun tire sa couverture à lui comme si certains avaient raison et d'autres tort. Ça n'a aucun sens !
Certains mettent de la Mozza uniquement par tradition, d'autres parce qu'ils ont remarqué que cela se mariait mieux avec leurs ingrédients.
Pour d'autres c'est l'Emmental en version 100% ou alors à 50/50 avec la mozza.

Pourquoi vouloir absolument avoir raison ou détenir la vérité ?

Pourquoi il y a des voitures rouges, des bleus, des rapides ou des légères, des grandes et des petites ? Peut-être parce que tous les goûts sont dans la nature non ?

Perso je bois du vin d'Alsace très très fruité avec ma viande et je trouve que c'est un vrai délice ! Y-a-t-il quelqu'un pour me dire que ce n'est pas bien ? Que certains me disent qu'ils n'aiment pas du tout, je comprendrai mais que ce n'est pas bien....non !

Il n'y a aucun vérité et ce n'est pas parce que vous aurez des soirées total blindées chez vous tous les soirs en faisant des pizzas qu'avec de la Mozza que cela légitimera le fait que c'est comme cela qu'il faut travailler.
Jusqu'à maintenant je mets de la mozza à 80% et un voile d'Emmental sur plusieurs de mes pizzas. La raison ? j'adore l'Emmental et je trouve mes pizzas bonnes comme cela. C'est aussi un bon moyen d'être en totale cohérence avec ce que l'on prépare pour nos clients et ainsi prendre du plaisir à les vendre et les consommer nous même.

Après, lorsque l'on lit le commentaire de Rémi47, il faut prendre ça avec un peu de recul car en 3 phrases il écrit quand même qu'il pleurait devant les matchs de foot, qu'il idolâtrait certains joueurs, etc...Alors qu'il emploie le terme "honteux" pour l'Emmental, ce n'est jamais qu'une suite logique aux ressentis extrêmes dont il semble avoir l'habitude. Chacun son vocabulaire, encore faut-il savoir lire entre les lignes et tempérer ses réponses...

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Actualités des pizzaiolos / Re : Dur dur en ce moment !!!!!

« le: 06 février 2015 à 12:57:10 »

J'ai quelques difficultés en ce moment à ce propos.
C'est bien la première fois en presque 8 ans d'activité d'ailleurs. Après, je suis conscient aussi de ce qui ne va pas : De ce que j'ai bien fait, mal fait ou pas fait !

Pour commencer il est évident que je compare uniquement sur n-1 (année actuelle par rapport à l'année précédente). Chacun de nous doit noter les chiffres, le nombre de pizzas et quelques annotations liées au contexte commercial, certes mais aussi de la vie courante (émission télé spéciale, compétition sportive, météo, déviation ponctuelle, etc...) afin de comparer ce qui est comparable.

J'ai une baisse précise de 15% sur les 3 derniers mois et -25% le mois de janvier.
L'année dernière je réalisais une progression de +4%
Je fais donc du -25% sur du +4% (n-1) à mois comparable (ça ce sont les termes "techniques" pour familiariser un peu les nouveaux du forum).

Nous en avons discuté avec Thierry au tel et je dois admettre que j'avais oublié un point important. Les évènements sociaux ont leur importance dans le moral des clients. Thierry me rappelait l'époque de la guerre du Golfe où toute forme de commerce s'est arrêtée pendant quelques semaines ! Cette année nous avons subi ces terribles attentas en début d'année qui ont mis le moral des français dans les chaussettes ! J'ai des amis restaurateurs qui ont fait leur plus mauvais mois de janvier depuis 20 ans. IL est vrai que je n'ai absolument pas eu envie d'aller au restau dans cette période, j'avais une boule au ventre.
Bien sûr, c'est une explication plausible et fort probable. Cela n'explique pas tout dans mon cas car la baisse s'est amorcée en fin d'année. Si je reprends mes chiffres de l'année dernière à mois comparables je m'aperçois cependant que je progressais assez fort sur octobre et novembre. Cela atténue un peu mes inquiétudes.

IL faut aussi considérer un paramètre vérifié. Cela fait 7 ans que j'ai démarré mon activité (je suis dans la huitième année) et il est fort possible, malgré ma vigilance que je me sois un peu ramolli.
Tous les 2 ans j'ai fait des "coups" médiatique pour soigner mon image. Je n'ai jamais fait aucune pub en boite aux lettres mais j'avais pris l'habitude de créer l'évènement pour que l'on parle de moi et ça fonctionnait ! Les journaux parlait de moi et cela ne me coûtait rien en frais ! Depuis les présidentielles je n'ai rien fait ! Cela explique aussi une certaine désaffection de ma clientèle; Je génère aussi toujours des nouveaux clients régulièrement avec la célèbre phrase : "Je viens car on m'a beaucoup parlé de vos pizzas !". Ce qui me rassure un poil...

Hier j'ai cédé à la tentation d'avertir par sms mes clients du jeudi soir. J'ai touché 13 pizzas en plus pour finir à 49. Le jeudi est un petit jour chez moi et c'est le jour qui me posait le plus de problème. Je ne comprends pas pourquoi, sur cet emplacement, j'ai fait parfois jusqu'à -60% !!!
Le fait de faire un petit coucou aux clients a tout de suite gonflé le résultat.

Pour finir, je suis conscient des efforts à faire et surtout à ne pas relâcher quoi que ce soit car l'équilibre reste fragile et la concurrence est prête à vous déboulonner à la moindre faiblesse.
Je crois avoir identifié les leviers qu'il va me falloir réactiver mais cela m'a un peu secoué et je vais remettre un franc dans la musique.
Une revisite de ma carte à pizzas, un changement de flyer et l'addition d'une carte dessert devrait redonner un peu de jus à mon entreprise. Je réfléchis aussi à un changement de tenue pour surprendre un peu les clients.

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Techniques / Re : pizza au cassoulet

« le: 31 janvier 2015 à 15:27:41 »

Rien de personnel pizza swing  C'est vrai que pour certaines choses je ne suis pas très ouvert. Disons que j'ai un avis tranché sur la question. J'ai beaucoup voyagé, vécu et travaillé dans plusieures pays et tu vois ca ne m'empeche pas d'être intolérant  Si on se retrouvait autour d'un verre on finirait surement par être d'accord car au fond on aime la meme chose la pizza !
amicalement

Pour le verre, je suis à ta dispo ! Nous aimons la pizza, c'est sûr. Tu dis être intolérant et moi je prends aussi souvent (à tort ?) le rôle de défenseur de l'opprimé. Nous avons certainement un bout de chemin à faire pour nous améliorer chacun de son côté...
A plus, je vais faire ce pourquoi mes clients me vénèrent...(là, je déconne ! )

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Techniques / Re : Re : Re : Re : Re : pizza au cassoulet

« le: 31 janvier 2015 à 15:07:24 »

Quand tu mange du crabe, du lapin, une cote de boeuf, tu manges une pizza ? Non, c'est pas la meme chose. Je suis breton je vais mettre des huitres non ouvertes sur mes pizzas  Faut etre sérieux un peu. C'est quoi pour toi la définition d'une pizza ?

Je n'ai pas d'avis aussi tranchés que les tiens et là aussi, je te propose de rester "sérieux" un peu. Je ne dis pas non plus qu'il faut être assez idiot pour mettre des huitres non ouvertes sur une pizza. Tout ça, c'est toi qui le dit Django.

Ma définition de la pizza c'est que c'est un plat populaire qui permet de passer un bon moment seul ou entre amis. Après, que ce soit une pizza que l'on peut plier entre les doigts ou assis à une table à déguster, des yeux d'abord, et gustativement ensuite, franchement, l'un ou l'autre manière, je suis ouvert ! Quoi qu'il en soit, c'est un plat qui permet toutes les déclinaisons possibles qu'elles soient gustatives, artistiques ou quantitatives (il y a de grosses pizzas réservées pour les gros mangeurs !).

Tu écris régulièrement et tu revendiques souvent d'être Breton sur ces pages, c'est tout à ton honneur ! J'aime beaucoup la Bretagne car j'y ai très souvent rencontré des personnes accueillantes (plus souvent qu'ailleurs d'ailleurs...), ce serait pas mal d'accueillir le travail des autres avec autant d'ouverture que tu pourrais le faire avec les gens. Ça ne veut pas forcément dire que tu es d'accord avec ce qu'il font mais au moins le respecter.

J'aimerais bien en discuter avec toi au tel un de ces 4 ! Ciao l'ami...

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Techniques / Re : Re : Re : pizza au cassoulet

« le: 31 janvier 2015 à 12:52:25 »

c'est le client qui s'exprime, et si il ne cautionne pas un produit , ça ne marche pas...c'est la loi du commerce, donc l'intérêt se limitera très certainement à une petite semaine par an

Sur ce point, je suis en total accord avec toi JC, c'est le client qui décide d'acheter ou pas. C'est le client qui sanctionne le succès d'une pizza mais avant de savoir si une pizza aura du succès, encore faut-il proposer autre chose que des 4 fromages ou des savoyardes ! C'est bien cela que je défends : Oser proposer des pizzas qui sortent des sentiers battus.

Je dirais même qu'il a fait plus fort que 3 journaux et une télé, il a aussi fait "couler beaucoup d'encre" sur les réseaux sociaux, et a permis à certains de se dresser en véritable défenseur de la liberté d'expression "pizzaiolesque", ou bien encore à d'autres de se positionner en vérible Don Quichotte de la pizza . Il a révélé des vocations visiblement, juste avec des haricots sur une pizza....

Quand bien même il y ait des pizzaiolos, comme moi ou Laurent qui "Don Quichottisent" la pizza de Rabah (j'ai trouvé l'image, ma foi, drôle et pertinente ), il me semble qu'elle a le mérite d'exister. Perso, je n'en avais jamais vu de comme çà (elle a déjà été faite mais pas aussi belle). On aime ou on aime pas, perso, j'aime. Encore une fois, les pionniers ou autres découvreurs de chemins inconnus ont souvent été, par le passé, décriés par les traditionalistes, les défenseurs de l'ordinaire, du connu et de la banalité. Ils sont aussi jalousés pour leur inventivité, leurs prises de risques ou leurs réussites(tu connais ça JC...).
S'il y a bien des gens que je m'appliquerai à défendre, fût-ce avec des envolées literraro-pizzaiolesques, ce sont ces gentils provocateurs qui semblent titiller les bases rassurantes du pizzaiolo classique.
Il m'est arrivé de faire des coups médiatiques pour booster mon CA et mon image et ce n'est pas sans une certaine fierté que je peux faire des cercles autour des progressions de chiffres ou de nombres de clients qu'elles ont suscitées.


A tous...

Rabah est un homme d'une infinie gentillesse  doublée d'une belle âme. Je le savais intelligent et perfectionniste également. Je m'aperçois qu'il vient de rajouter à sa panoplie de qualités, la capacité à faire réagir le gros des troupes. Rabah a eu des prédécesseurs dans ce style de produits innovants, Thierry G. a sorti sa pizza accompagnée d'un petit contenant avec une sauce, en plein centre de la pizza. Ciro a sorti, à grands coups de télé et médias, sa pizza "repas complet", avec une partie plat et l'autre dessert, Cos sa pizza alsacienne, etc...

Je le redis, j'aime sa pizza et même si je me suis un peu emballé dans mon premier post en parlant de l'équilibre de cette pizza, je me suis trompé, j'admets, tu as bien raison JC  , elle n'est pas équilibrée mais alors....j'adore son déséquilibre ! Cette cuisse de canard, les saucisses et les haricots plus la pâte, je me régale d'avance ! ET puis l'argument qui consiste à démontrer le côté non pratique de l'os, je vous en prie...Lorsque vous manger du crabe, du lapin, des cuisses de grenouille, des fruits de mer ou une bonne côte de boeuf et bien vous prenez les doigts et vous vénérez le cuisto plutôt que de le descendre avec ce petit détail.
Certes je ne le mangerai pas à l'arrache en sortie de boite de nuit mais si je vais dans son restau, je n'hésiterai pas à choisir celle-ci !

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Techniques / Re : pizza au cassoulet

« le: 29 janvier 2015 à 00:14:13 »

content de voir que Swing est rentré de vacances...

Si tu savais JC, je repars le 14 février pour une semaine...
Cela dit, bien vu, je suis rentré pour sortir...de mes gonds.
L'ouverture d'esprit, il n'y a que ça de vrai !

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Techniques / Re : pizza au cassoulet

« le: 28 janvier 2015 à 22:23:02 »

Je pense surtout qu'avant de vous jeter comme des affamés sur des critiques non objectives, vous devriez faire un saut dans sa pizzéria et la goûter.
Si Rabah sort une pizza au cassoulet, vous pouvez lui faire confiance, il a travaillé sa pizza et elle doit être bien équilibrée.

Essayez de vous mettre à la place des gens, en 1961, lorsque le premier camion à pizzas est apparu à Marseille, les gens ont du dire également : "Pffff, c'est n'importe quoi, ça ne marchera jamais ! un four dans un camion....oh le naze..." et aujourd'hui on voit le résultat...

Tout au long de l'année on voit des pizzas très originales qui marquent les esprits avec plus ou moins de succès mais je pense qu'il faut toujours garder du respect pour les créateurs de ces véritables nouveautés que nous ne sommes (je m'inclus), pour la plupart, même pas capables de mettre au point au niveau réflexion.

Pour illustrer le propos, j'ai sorti, dès le démarrage de mon camion de pizza il y a 8 ans, une pizza avec plein de noix St Jacques (je dois commencer à gaver avec mon histoire mais tant pis) et pas mal de dames d'un certain âge boudait cette pizza prétextant que des noix de St Jacques n'avaient rien à faire sur une pizza à cause de la cuisson au four des noix  (c'était gâcher la marchandise disaient-elles)! Après avoir goûté cette pizza, elles ont totalement changé d'avis et m'en commandent régulièrement. Au final, j'ai pas mal de respect pour ceux qui goûtent avant de sanctionner négativement.

On peut décliner le propos à l'infini avec l'exemple des distributeurs. Il vaut certainement mieux (je n'ai pas goûté mais je me doute) manger une pizza du distributeur de chez Jean-Chris que certaines pizzas préparées par certains d'entre nous.

Voilà, c'était juste pour "défendre" cette pizza novatrice au cassoulet que je trouve belle, bien réalisée, équilibrée et je salue la prise de risque au niveau médiatique ! Bravo Rabah.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Pascal nous a quitté...

« le: 06 janvier 2015 à 19:05:04 »

Comme je te comprend mon Phil.Je ferai pareil en rentrant de congés. Une pizza simple et pleines de saveur qui restera à ma carte.
l'idée de Laurent est super bien et ce serai bien que chacun nous mettions la même affiche avec notre pizza.

C'est calé pour moi Pascal.

Merci à Laurent d'aider ceux qui participent, c'est généreux de ta part.
 
Ma pizza est définie, déjà testée auprès de mes clients depuis une quinzaine de jours et je termine un petit ajustement pour la photo finale jeudi.

La pizza "Panama" restera à ma carte permanente. Elle sera un peu ressemblante au plat principal et populaire du Panama le "arroz con pollo" à base de sauce tomate, poulet mariné, paprika, ail, persil, oignons, poivrons et riz (ingrédient de base panaméen) que je remplace par des pomme de terre (produit phare dans ma région). Le dernier point concernera une touche de couleur ou deux (petits pois, maïs) pour aller dans l'état d'esprit très souvent joyeux de Pascal.
J'ai essayé de trouver une pizza cohérente avec l'homme, son nom d'entreprise et ses envies de voyages.
Dans tous les cas, cette pizza me plait, plait aussi aux clients et je la préparerai avec grand plaisir aussi longtemps que je serai pizzaiolo.

A partir de lundi 14 janvier, je ferai une information à mes clients par le biais du site et de mon camion.

Bonnes vacances mon Calou.....

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Actualités des pizzaiolos / Re : Bonne année 2015

« le: 01 janvier 2015 à 19:38:53 »

Bonne santé à toutes et tous.

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Actualités des pizzaiolos / Re : La pizza Panama : en hommage à Pascal

« le: 27 décembre 2014 à 22:00:26 »

Il faut savoir si c'est un hommage ou pas. Modifier une recette parce-qu'elle n'est pas assez bien est presque une insulte à la mémoire de Pascal (avis qui n'engage que moi). Mais je pense aussi que créer une polémique à ce sujet est aussi une insulte à sa mémoire, donc je propose que chacun fasse comme il l'entend pour rendre hommage à notre ami.

S'il te plait Vince, il n'y a ni insulte ni polémique. Il n'y a que des pizzaiolos qui cherchent à bien faire. Tout cela va se faire gentiment, rien ne presse, tout va bien.
Je me suis trompé de post mais j'ai écrit sur le sujet sur le post "Pascal nous a quitté" où j'explique ma façon de voir les choses.

Pour ma part, sur la forme, je suis ce que fais Laurent, cela me semble pertinent. La couleur noire peut avoir diverses interprétations et je considère qu'elle parlera malgré tout plus au client et au message qui l'accompagnera mais quoi qu'il en soit, comme le spécifie gentiment Laurent, chacun pourra faire cela dans son coin de la façon qui lui plaira dans la mesure où Laurent se propose pour faire quelques petites modifications "sur mesure"

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Actualités des pizzaiolos / Re : Pascal nous a quitté...

« le: 27 décembre 2014 à 14:41:57 »

Après en avoir discuté avec Laurent (lapizza party) ce matin au téléphone, je crois qu'il a une superbe idée. Nous pourrions proposer une pizza "panama", dans chacun de nos camions ou chacune de nos pizzérias pendant 1 mois en souvenir ou hommage à Pascal. Dans ce cas, je vous laisse délibérer de la pizza à présenter, tout en sachant qu'il serait opportun que les ingrédients collent à peu près avec la majorité des ingrédients que l'on trouve chez le pizzaiolo "classique". Par exemple, les piques à brochettes et la garniture des tomates cerise, jaunes pour certaines...,  ne sont peut-être pas top pour tous à mettre en place, à voire...
Laurent m'a montré une ébauche d'affiche que je trouve parfaite pour l'opération, j'aimerais qu'il vous la présente.

En revanche, en ce qui me concerne, je préfère prendre un peu de temps avant de choisir la pizza qui sera intégrée à ma carte car elle deviendra permanente. Je tiens, à la fois, à ce qu'elle soit en cohérence avec Pascal mais aussi avec les attentes de mes clients (nous sommes de la même région Pascal et moi). Je ne suis pas un Dieu de la création de pizz, loin de là, mais je tiens ce que chaque pizza "Panama" que je préparerai soit un moment de plaisir pour moi, donc, cela va me demander un moment de réflexion un peu plus long que d'habitude.

PL

PS : C'est rigolo, nous étions très proche avec Pascal, pour tout ce qui touche à la pizza nous avions les mêmes méthodes de travail, camion, avis, échanges, idées ou analyses et je viens juste de m'apercevoir que nous avons aussi les mêmes initiales....Philippe Landeau...Pascal Libbrecht...rigolo non ?

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Techniques / Re : Pizza du mois !

« le: 22 décembre 2014 à 23:00:06 »

Elle sont magnifiques toutes ces pizzas, cela dit je pense que le modérateur devrait passer par là car il y a un sujet strictement similaire dans la section:
 

• Fédération des Pizzaïolos de France, le forum de la pizza et des pizzaïolos. »
• forum Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication  »
• Techniques »
• Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta »
• La pizza du mois

...alors que le sujet en présence se trouve sous cette arborescence :
 

• Fédération des Pizzaïolos de France, le forum de la pizza et des pizzaïolos. »
• forum Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication  »
• Techniques »
• Pizza du mois ! 

 Peut-être un regroupement serait nécessaire sur la première section, qu'en pensez-vous ?

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Actualités des pizzaiolos / Re : Pascal nous a quitté...

« le: 22 décembre 2014 à 17:17:33 »

Au revoir Pascal , une pensée pour ta fille , ta femme ainsi qu'a tes proches , nous ne t'oublierons jamais ,
Pour te rendre hommage , la nouvelle pizza sur ma carte s'appellera la PANAMA .

Oui Greg, Pascal restera bien dans nos souvenirs maintenant. La cérémonie fut forte en émotions mais comment aurait-il pu en être autrement ?
J'ai pu mesurer le courage de Marie qui lui a fait un hommage qui restera dans ma mémoire pour longtemps. Pascal avait un an de moins que moi et ma fille un an de plus que Marie, imaginez bien que le transfert de sentiments était inévitable...
L'église était pleine à craquer, Pascal était aimé de tous, chez lui, dans sa ville et partout ailleurs.
J'ai promis à Nathalie qu'il y aurait une Panama sur ma carte, et il y en aura une pour longtemps. On pourrait mutualiser les idées Greg ?

non, non je veux pas faire de polemique ne vous inquitez pas, juste triste

Pour avoir lu ton premier message et après avoir communiqué avec toi Damien, je ne m'inquiète pas ! Je sais fort bien qu'aucun sentiment polémiste ne t'anime, bien au contraire !
J'avais également pensé que l'on pourrait éviter d'échanger sur certains sujets pendant ces derniers jours mais au final, toutes les sensibilités sont acceptables car nous sommes tous de cultures différentes. Certains pleurent plus qu’abondamment et restent figés dans la tristesse (c'est mon cas...) et d'autres veulent avancer en conservant l'esprit du défunt, en l’occurrence Pascal était plus que joyeux. Chacun est comme il est mais se doit de respecter les sentiments voire comportements des autres.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Pascal nous a quitté...

« le: 21 décembre 2014 à 22:28:57 »

Un hommage rendu à Pascal sur le site de la Fédération Nationale des Artisans Pizza en Camions Magasins dont Pascal était le vice-président (région centre).
http://www.camionpizza.org/

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Actualités des pizzaiolos / Re : Pascal nous a quitté...

« le: 21 décembre 2014 à 15:21:00 »

Un article sur la disparition de Pascal...
http://www.lanouvellerepublique.fr/Loir-et-Cher/Communes/Ouzouer-le-March%C3%A9/n/Contenus/Articles/2014/12/20/Necrologie-Pascal-Libbrecht-2160761