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Recettes d'Empatements / Question sur un protocole

« le: 03 juillet 2013 à 16:28:06 »

Bonjour,

Je fais depuis plusieurs mois des essais chez moi avec de la farine T55 d'un moulin situé près de chez moi et depuis hier je me suis procuré de la 5 Stagioni, j'ai pris de la bleue (W330 et verte W250).
J'ai de très bons résultats avec la 55 : belle couleur, très bon goût, maturation de 48-72h, un peu difficile à étaler. Ma curiosité me pousse à faire des essais avec de l'italienne pour me faire mon propre avis...mais j'ai une question, voici comment je fonctionne avec la 55 :

W 240
1kg farine
560gr eau
10gr sel
2gr levure en ce moment

Sachant que je fais des pétris de 500gr puisque cela me donne 3 pizzas c'est largement suffisant.

Je mélange sel+eau puis farine, puis levure, pétrissage à la main pendant 5min! Oui c'est peu 5min mais avec 500gr ça va vite... Je pétris peu mais laisse en vrac à température ambiante de 1H30 à 3h puis pâtons.

Ma question : j'ai souvent entendu dire que la farine italienne devait se pétrir plus longtemps et pointage plus court. Si je décide de pétrir moins longtemps mais laisse la pâte 1H30 (contre 40min durée souvent conseillée) avant de faire les pâtons, quelle serait la conséquence ? Cela fonctionne pour la T55 mais ça poserait problème pour de l'italienne ??

Désolé d'avoir été un peu long...

Merci

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Aménagement d'un Local / Re : Qui contacter pour devis sortie fumées ?

« le: 03 juillet 2013 à 15:53:46 »

Ok Damien, merci ;-) Bricoleur, je peux trouver ça dans ma famille mais personne n'a jamais fait ce genre de travaux, faut s'y connaitre un minimum je pense. Déjà pour savoir le matériel à acheter...

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Aménagement d'un Local / Qui contacter pour devis sortie fumées ?

« le: 03 juillet 2013 à 13:45:01 »

Bonjour,

Je n'ai pas encore signé pour le local mais je souhaite commencer à faire des devis pour les travaux. Je vais bosser à l'électrique et je veux savoir combien ça va me couter de faire une sortie pour les fumées, le tube inox,etc.., je dois contacter un gars qui installe les cheminées pour ça ? même si c'est électrique ?

Merci

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Charcuterie / Re : Pepperoni ?

« le: 28 juin 2013 à 12:54:13 »

Merci pour vos infos. C'est vrai que souvent ça ressemble mais ce n'est pas du vrai pepperoni, même le salami piquant italien ressemble mais c'est pas encore pareil... Je viens de voir que Scal en propose, faut voir la qualité / le gôut.

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Charcuterie / Pepperoni ?

« le: 27 juin 2013 à 17:01:40 »

Bonjour,

je souhaite mettre à ma carte une pizza faisant référence aux USA et je souhaite y mettre du Pepperoni mais où en trouver ? N'ayant pas encore accès à metro par exemple, savez-vous si on y trouve ce produit ??
J'ai les catalogues de plusieurs fournisseurs mais je n'en trouve pas.

Merci

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Fours gaz - électricité / Re : Re : Avis sur Morello Forni ?

« le: 23 juin 2013 à 22:08:57 »

bientôt ont sera 2 j’espère le plus vite possible lol

Tu as commandé ?

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Fours gaz - électricité / Re : Avis sur Morello Forni ?

« le: 21 juin 2013 à 17:33:18 »

En tout cas j'attends ton retour Cos pour me dire ce que tu en penses, je crois que tu dois être la seul personne du forum à bosser avec cette marque.

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Fours gaz - électricité / Avis sur Morello Forni ?

« le: 20 juin 2013 à 18:36:26 »

Bonjour,

Je suis intéressé par les fours Morello Forni depuis quelques temps et suite à l'achat de Cos, j'ai décidé d'ouvrir ce post. Qui utilise un four de cette marque ? Qu'en pensez-vous ? Fiable, pas trop de problèmes..? Je n'ai trouvé qu'un revendeur en France de cette marque, je me trompe ? Si c'est le cas, sont-ils réactifs ?
Oulaaa ça fait beaucoup de questions ça 
Je vais contacter demain un commercial pour avoir les tarifs pour un four électrique.

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Fours gaz - électricité / Re : nouveau four

« le: 20 juin 2013 à 08:54:12 »

Ce genre de four m'intéresse mais j'ai un peu peur du SAV en cas de panne, ça dépend du revendeur mais de la marque aussi. Si vous avez des retours.... Tu l'a commandé où ??

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Techniques / Re : Pizza moins bonne le lendemain...

« le: 18 juin 2013 à 14:52:34 »

J'ai déjà essayé de travailler sur ça mais pas encore trouvé de solution.
J'hydrate à 57%, 72/96h de maturation et 4gr levure au kilo. N'ayant pas encore de local, mes pizzas cuisent dans un four domestique avec une pierre à 300% pendant 5min.

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Techniques / Pizza moins bonne le lendemain...

« le: 18 juin 2013 à 14:16:06 »

Bonjour,

Ma pâte est très bonne quand elle sort du four, fondante et craquante mais le lendemain, froide, c'est une vraie rustine !! Cela est-il normal ? J'utilise de la T55.

Merci ;-)

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Recettes d'Empatements / Re : Votre avis sur protocole Stagioni bleu

« le: 17 juin 2013 à 15:00:15 »

Salut Olivier,

C'est une bonne nouvelle Tu tournes à combien de pizzas en moyenne par jour ? Tu bosses seul ?

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Le froid / Frigo blanc moins cher que l'inox....

« le: 14 juin 2013 à 17:12:35 »

Bonjour,

Je suis en train de regarder pour les frigos et je vois qu'un frigo 600l en INOX est à 1049€ alors qu'en blanc il est à 749€. Le matos blanc est toujours moins cher que l'inox.
L'inox apporte quoi en plus ? l'hygiène ? meilleure isolation ? Moins cher mais déconseillé..?

Le prix est intéressant, c le prix constaté chez plusieurs vendeurs situés pas loin de chez moi.

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Recettes d'Empatements / Re : Avis sur mes pâtons

« le: 13 juin 2013 à 09:11:39 »

Euh déjà c'est pour une cuisson au four domestique vu les photos, non ? Dans ce cas, hydrater vers 57% (c'est mon cas), faut voir à combien monte le four. Thierry conseille même 60% pour un four domestique.
Sinon une T55 ne permet pas de faire uniquement 24h de maturation, ça dépend du protocole et du W. Perso, le moulin du coin me donne une T55 avec W240 et je monte à 72-96H de maturation sans aucun problème (le W d'une farine dans le commerce n'est peut-être pas aussi élevé..)

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Ingrédients / Re : Italim, vous connaissez ?

« le: 12 juin 2013 à 11:07:30 »

Franco à partir de 450€ sinon c'est 40€ de fdp. Mais effectivement faut voir si c'est possible d'être livré si on habite pas une grande ville...