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Farines / Re : C'est quoi ce B.....l ?

« le: 30 mars 2015 à 12:00:40 »

déjà il faut que tu prennes le w équivalent, et je crois que les w des deux marques différent un peu a part pour la bleu foncé de stagioni qui correspond au w de la pz4 pour avoir un protocole équivalent,ne veut pas dire identique ,on est bien d'accord,c'est impossible car c'est tout de meme des farines différentes et ne réagissent pas de la meme façon. mais tu sais meme ton protocole à part si c'est la perfection meme que tu as eu lors de ton stage, il faut très souvent légèrement le modifier afin d'arriver justement à ta perfection. as tu eu à la sortie de ton stage un protocole qui pour toi est parfait ? as tu testé différentes farines ?

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Farines / Re : C'est quoi ce B.....l ?

« le: 30 mars 2015 à 11:47:36 »

l'ideal c'est de les appeler,sur les sites il n'y a parfois et souvent surtout l'intégralité des produits vendus.sinon tu peux adapter un protocole similaire avec spadoni par exemple !

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Farines / Re : C'est quoi ce B.....l ?

« le: 30 mars 2015 à 11:40:51 »

si promocash en vende,j'ai quand meme tester cette farine grace à eux

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Presses - Formeuses / Re : Laminoir

« le: 30 mars 2015 à 11:36:45 »

ah oui je n'ai pas répondu a deux de tes questions :
1/ pour le gain de temps c'est franchement pas énorme voir nul si tu adoptes une technique d'ouvrir quelques patons avant ton service.
2/ tu n'es pas obligé de modifier ton empatement,certains pizzaiolos par peur que la pate colle au rouleau font leur empatement beaucoup moins hydraté c'est qui est à mon sens une erreur.

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Farines / Re : C'est quoi ce B.....l ?

« le: 30 mars 2015 à 11:29:45 »

salut,
Y a t'il des promocash dans ton secteur ? eux ils vendent de la stagioni sinon tu n'es pas obligé de bloquer sur cette marque,pour ma part c'est loin d'etre la meilleure !

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Presses - Formeuses / Re : Laminoir

« le: 30 mars 2015 à 11:25:37 »

salut,
Vu que le laminoir écrase le gluten je trouve que ça n'est pas top dutout !
Après effectivement si tu finis à la main c'est déjà beaucoup mieux au niveau qualitatatif ou sinon certains pizzaiolos laminent le disque en entier et mettent sur grille ou autre support pour que la pate se redétende.
Après perso j'avais abandonné le laminoir car tout simplement je n'aime pas cet outil !
Alors avis a ceux qui utilisent le laminoir de donner un conseil pour avoir la qualité.
Je sais que certains font un super produit avec le laminoir !

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Techniques / Re : Levée de la pâte

« le: 28 mars 2015 à 09:50:55 »

 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : un nouveau

« le: 26 mars 2015 à 11:00:32 »

bienvenue rené 
pinaise c'est mon second prénom

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Trophée Adial / Re : Trophée Adial

« le: 25 mars 2015 à 09:58:52 »

Alors c'est un ardechois qui a gagné ce concours 
Combien de participants ?

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Techniques / Re : gestion pâtons pour retour vacances

« le: 23 mars 2015 à 20:06:13 »

C jamais perdu mais si tu bosses a 48h  ca va y a toujours moyen de te débrouiller ac un poolish ou meme augmenter un peu la levure. Dis le o fond tu voulais faire un test pour voir si ca peut se faire a 20 jours de maturations.sinon fais le comme jerome t as expliquer

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Presentation

« le: 23 mars 2015 à 17:30:45 »

salut et bienvenue sorin

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Techniques / Re : gestion pâtons pour retour vacances

« le: 23 mars 2015 à 17:24:41 »

essaye la farine pivetti Margherita comme ça en rentrant de vacances tu fais ta pate a température ambiante le jour meme

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Stratégie & Communication / Re : Action commerciale

« le: 22 mars 2015 à 22:13:39 »

salut,
A une époque j'y ai pensé mais finalement je ne l'ai jamais fait !
je ne regrette pas car les clients je pense qu'il faut surtout leur satisfaire les papilles et etre commerçant biensur !
Le reste plus tu leur en donne plus ils en veulent !!!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Encore un nouveau

« le: 21 mars 2015 à 10:45:09 »

Bienvenue fabien le voisin,
je suis aussi du coté de perpignan, 10 minutes à peine ! ça fait 5 mois que je suis à mon compte....
au plaisir de faire plus ample connaissance
stan

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Humeurs du Jour / Re : Test avec renfort Manitoba

« le: 17 mars 2015 à 21:45:14 »

Au niveau du visuel j'aime bien !
Qu'est ce que ça donne au niveau du gout,de la texture ?
qu'as tu renforcé comme farine ?