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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Je me présente

« le: 31 décembre 2016 à 10:22:19 »

Stockage facile des pre cuisson, empilees dos a dos et face sur face et recouvertes d'un linge propre humide. Elles ne secheront pas. ;-)

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Divers / Re : SAUCE TOMATE

« le: 28 décembre 2016 à 07:40:40 »

Idem, polpa en concassés gros morceaux, j'assaisonne (herbes provence, aïl, sel, poivre, huile d'olive vierge extra et selon acidité un peu de sucre en poudre).

Un coup de mixeur pour obtenir la consistance souhaitee.
Je ne suis pas fan des sauces toutes preparees.

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Ingrédients / Re : Fonds de pâte à pizza....Tout un programme...

« le: 26 décembre 2016 à 22:20:22 »

Perso, je suis contre la pré cuisson mais je reconnais que cela peut etre une aide importante les soirs de gros rush, je m'explique.

Ici a Carry, le 15 aout est une manifestation qui rassemble des milliers de visiteurs qui une fois le feu d'artifice tiré n'ont qunune envie, manger !

Alors pour ce jour et ce jour la uniquement, je rassemble l'armee mexicaine, je pré cuit l'apres midi environ 80 pates afin de debiter un max de patons durant le rush.

Résultat, dans la soirée entre la fin du feu et les derniers touristes on passe environ 150 pizzas format choix réduit, c'est a dire quelques compositions max pour minimiser les choix.
On gagne du temps a ne faire que garnir les pré cuites.

C'est le seul jour ou je pré cuit pour me soulager.

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Techniques / Re : Du jus dans ma pizza

« le: 26 décembre 2016 à 22:11:28 »

Perso, je prends mes champignons a Carnivore mais je ne sais pas si ils ont des magasins autre part que dans le sud. Ils sont extra frais, de belle taille ce qui aide pour le coupe et ensuite le garnissage. J'y prend egalement mes tomates, lardons et jambon cru en lamelles.

Cerise sur le gâteau, ils acceptent jusqu'à 100€ en TR par personne et par chariot. C'est plus rentable que de changer ces TR on économise la commission.

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Techniques / Re : Pate collante et humide

« le: 22 décembre 2016 à 11:12:55 »

12 mn

tu à déjà essayer de faire dans un autre ordre ?

si non, essai eau+levure+farine, environ 3 mn plus tard le sel, 5 mn plus tard l'huile

Perso je fais comme toi et je ne rencontre pas le soucis de notre ami.

Je dilue bien la levure fraiche dans l'eau et je laisse un peu reposer avant de mettre la farine puis, le sel et l'huile d'olive en dernier.
14 mns de petrissage plus tard, la pate est nickel, souple et tres agreable a travailler un peu avant boulage et mise a 2degres direct.

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Techniques / Re : Pate collante et humide

« le: 18 décembre 2016 à 22:07:21 »

J'utilise aussi la PZ2 avec une hydratation a 54% en eau et cela ne me le fait pas.
Quelle maturation fais tu ? A froid ? Combien de temps ?

Si tu fais a froid, quand tu la sors,   combien de temps la laisse tu reprendre la temperature pour le travail ? La retravaille tu un peu avant de l'utiliser ? (Reboulage ou pas?)

Bref, peux tu decrire tes phases de travail, la temperature en fin de petrissage ?
Une fois ta pate petrie, que fais tu de precis ?

Ton soucis m'interresse mais il faut plus de precision .

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 11 décembre 2016 à 14:13:58 »

Bienvenue a toi, tu trouvera toutes les réponses a tes questions et de précieux conseils dans cet espace de passionnés.

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Ingrédients / Re : Fonds de pâte à pizza....Tout un programme...

« le: 09 décembre 2016 à 07:07:50 »

Ouf sauvé!!! Pas reçu ce message dans le sud ? :-) :-)

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous

« le: 26 novembre 2016 à 06:26:06 »

Bienvenue ;-)

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 23 novembre 2016 à 23:36:03 »

Welcome ? elle se compose de quoi ta jolie pizza ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation photo?

« le: 13 novembre 2016 à 18:23:59 »

Bon ben... Voilà quoi ?

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Aménagement d'un Camion / Re : Je recherche le top en alimentation électrique.

« le: 05 novembre 2016 à 17:08:20 »

Merci pépébruno, désolé de ne voir ton message que maintenant.
Je pense te contacter prochainement.

Pas de soucis et avec plaisir, n'hésite pas a me MP.
Un ancien campingcariste averti  a toujours pour réflexe de maitriser ses consommations d'énergie.

Dans le cas d'utilisation, il faut surtout penser a l'imprévu et être en capacité de maintenir sa charge consommée. Je penses que le lien donné plus haut est intéressant et le pile a combustible est un complément qui maintiendra son bon niveau de puissance car elle ne se mettra en route qu'en cas de baisse significative de puissance et te permettra de rester plus longtemps.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Alexio - Présentation d'un futur grand ... Pizzaiolo "lol"

« le: 13 septembre 2016 à 10:08:41 »

Bienvenue a toi dans ce monde de passionnés ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Et hop... Un de plus ;-)

« le: 05 septembre 2016 à 17:29:14 »

Hello à tous,

Après deux mois d'exploitation en pleine saison, voici quelques nouvelles du front.

Tout d'abord, je tiens à remercier la Fédé, les membres la composant ainsi que ceux du forum pour tout ce partage de connaissances et d'expériences qui m'ont beaucoup aidé, c'est une source d'information primordiale offerte par des passionnés pour des passionnés.

Concernant mon établissement (Pizza Côte Bleue - Carry Le rouet) pour ceux qui m'ont accueilli lors de mon inscription, j'ai repris cet établissement début juillet.
A été mis en place un site internet et mobile grâce à IpizzaPhone qui m’a bien aidé à réaliser tout cela pour un résultat sympathique et apprécié.
J'ai aussi puisé quelques inspirations auprès de confrères du forum pour que leurs réalisations soient découvertes sur ma carte et mise à l'honneur sur le site internet dans une rubrique dédiée (Hommage aux confrères) en citant la source de la création et le lien internet de leur établissement.

Pour ce qui est des produits, je me suis clairement orienté sur la qualité au détriment de la quantité.
Le midi est réservé au snack avec des burgers maison et frites fraiches, utilisant exclusivement de la viande du boucher "label rouge", le steak fait 130g et les oignons, tomates et salades sont frais.
Également des paninis (très demandés durant la saison) et des salades composées à la demande pour le plus grand plaisir de celles et ceux qui tentent de surveiller leur ligne... 

Le soir est réservé exclusivement à la pizza, cuite dans un four à bois (Pizzaïolo - Ephren) datant un peu mais fonctionnant parfaitement quand à pris le temps d'en assimiler sans gestion et particulièrement sa température car bien sur, il n'y à pas de cadran mais un bon pifomètre 

Mon protocole se veut simple mais semble très apprécié par mes clients vu qu'ils commencent à commander au téléphone dès le milieu d'après midi pour le soir (emporté ou livré) car ils savent que je restreint mes quantités.
Je fais entre 30 et 40 pâtes par jour, le matin vers 10h pour une maturation à froid (3°) la journée et je sors les premières pour une mise à température et un reboulage une heure env. avant utilisation.

J'utilise de la farine PZ2 que je trouve facile à travailler et qui offre une belle souplesse de pâte.
Levure fraiche (3g / Kg de farine), 54% d'eau, sel et huile d'olive vierge extra.
Pétrissage mécanique avec la "queue du cochon" pendant 14 minutes et temp de sortie de pétrissage, env. 24°.
J'abaisse et je boule direct pour les mettre dans les bacs (10 par bac) et hop au froid.
Mes pâtons font env. 320g pour une pâte très fine pour un diam de 40 cms une fois étalé.

Je ne prétends pas faire les meilleures pizzas car j’apprends tous les jours mais je me fie aux retour de mes clients qui en redemandent. Pour moi LA meilleur pizza est celle qui plait à nos clients.

Voila pour mon premier retour d'expérience et je vous mets quelques liens, infos, flyer pour vous donner un aperçu.
Également un lien pointant vers un petit album photo ce qui complètera mon pavé.

Encore une fois, un grand merci à tous pour votre présence et vos partages.
Amicalement
Bruno

Album photo ici : http://www.hostingpics.net/album/BCanovaz-288422.html
Site internet : www.pizzacotebleue.fr
Page Facebook : @pizzacotebleue

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous

« le: 04 juin 2016 à 23:57:55 »

Bonsoir et bienvenue :-)

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