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Techniques / Re : Abaisse côté plat ou bombé et pourquoi ?

« le: 13 juillet 2015 à 12:35:49 »

C est au contraire une tres bonne question, je en suis pas specialiste comme certains ici , mais de ce que j ai vu ou fait il y a differentes façons de faire , et je pense qu il faut trouver la sienne . Pour ma part je met le paton a l envers, la face dessus sera le dessous , j ai appris comme cela avec Lombardi , c est parait il que du coup le dessous du paton est plus humide et donc c est mieux de le mettre dessus ou sera posé les ingredients et le dessous plus lisse et sec accrochera moins .

Maintenant d autres font autrement et je en sais pas si il y a réellement une difference .

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Ingrédients / Re : Pesto

« le: 12 juillet 2015 à 14:01:42 »

merci , et une idéé des proportions... ? g lu qu on peut remplacer pignons par des amandes ou noisettes egalement

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Ingrédients / Pesto

« le: 12 juillet 2015 à 08:36:26 »

Pour ceux qui parmi vous utilisez du Pesto comment procedez vous ? vous le faites vous memes , ou existe il une sorte de concentré de bonne qualité qu on puisse mettre un peu à sa sauce , ou encore des marques à conseiller ?

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Techniques / Re : meilleur réchauffé que cuit

« le: 01 juillet 2015 à 20:28:31 »

Tant mieux pour toi !! en general les pizzas rechauffées achetées ça et là sont souvent fadasses le lendemain..donc tu dois avoir une bonne façon de proceder 

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 27 juin 2015 à 21:06:20 »

Woah les gars ça chauffe là ! 

Moi je rejoins un peu greg et django , cela pourrait marcher , à chaque fois c est la meme chose , quand un truc est "different" il y a ceux qui y croient et ceux qui doutent , souvent de tout d ailleurs . Les debuts du hamburger ont été durs en France , aujourdhui est ce le cas ...?? Qui aurait parié sur la mode du sushi etc etc des exs comme cela y en a à la pelle ..

Apres certains expriment ici , avec justesse, l avis/mentalité  du "français moyen" ( sans vouloir etre pejoratif ) , aussi il faut etre conscient et greg l est semble t il que un concept un peu different doit se proposer dans un lieu brassant du monde car effectivement cela touchera , au debut, peu de gens , mais si le gout est là il y a du potentiel .

J ai gouté pas mal de pizzs chez des , officiellement déclarés , "champions" , dans mon departement ou ailleurs ..c etait franchement fade , j ai été vraiment déçu , ils fonctionnent pourtant car ils mettent en avant leurs titres , mais j ai vu des "inconnus" ( qu on en voit pas dans les championnats etc ) tourner autant qu eux , sans faire de bruit , juste parceque le gout est là .

Parfois on s eloigne de l essentiel . Alors ecole  "napo" ou "autre(s)"  , le gout est vraiment la notion à ne pas perdre de vue ..

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 25 juin 2015 à 21:24:00 »

Il semble que pizzabella tu as confondu pizzasudiste avec celle du dessous ..! lui n est carrement pas dans cette optique, il nous a montré des tas de fois son superbe travail ..! il a une demarche saine, comme toi 


En tout cas alex je te rejoins dans ton constat ,les americains disent "sad, but true " , je pense aussi que les gens moyens ont peu de gout et de references, des tas de gens s enrichissent en faisant de la daube c est une evidence , meme si la qualité paye, c est long , couteux , et à moins d etre dans une zone aux revenus confortables , souvent plus éduquée en matiere de gout ( quoique pas toujours ) , c est parfois meme incompris ...

Mais avoir sa conscience pour soi je valide , combien de fois j ai delaissé des postes car je n etais pas en accord avec la façon de proceder ..mais bon en meme temps a part pour soi cela ne , souvent , rapporte pas gd chose faut etre lucide ..je pense que la qualité est un credo mais il faut la clientele qui va avec .. (  sans vouloir etre  sectaire , juste realiste )

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Levures / Re : Levain pas que chez les boulangers?!

« le: 21 juin 2015 à 20:19:09 »

J ai fait des tests suite à un salon de boulangers avec du levain deshydraté , ce n etait pas du naturkraft ( inconnu en boulangerie ) , il existe une gamme large de levains deshydratés ou dejà preparés etc , en fait à la base je suis "contre" ce genre de pratiques car en bon gaulois je suis un peu "passionnel'' et je trouve ridicule d acheter des levains industriels alors que je peux le faire moi meme , pour un cout ridicule, et avec ma part de créativité et personnalité .

A ce salon j ai longuement discuté avec un boulanger vraiment sympa, et ouvert , le feeling est bien passé et on a beaucoup echangé , au final je lui demande  franchement ce que lui , fout à travailler pour des marques/produits de ce type qui vont à l encontre de la tradition , et là il me parle de ces produits , me fait sentir ( rigolez pas mais je dois sentir un pain ou un levain ! ) , et là je suis scotché , vraiment superbe ..il m en file gratos en douce , j ai fait des essais , et le resultat est vraiment bien , j avoue ils sont balezes !

en gos , moi je n acheterai pas ces produits par orgueil ou radinerie  ( lol ) , car mon/mes levain(s) sont personnels , singuliers, parfois variables, et j apprecie cette philosophie "à l ancienne " , mais je dois avouer que les produits trouvés sur le marché sont réellement de "bons" produits , dans le sens , réussis, performants , simples d utilisation  .

Par contre , la question , l essentielle, c est est ce que je veux faire un truc à moi , ou juste un truc  vendeur ?

Là c est à chacun de voir ...

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Levures / Re : Levain pas que chez les boulangers?!

« le: 19 juin 2015 à 19:29:36 »

Cool de parler levain(s) ici , merci !

Alors, pas du tout pour paraitre donner des leçons ou quoi , j adore apprendre ici plein de trucs , mais il y a des choses à quand meme redefinir .. déjà un levain ne contient pas de levure autres que des bactéries et des levures "sauvages " ( presentes naturellement dans l'air, l enveloppe des cereales etc ) donc une poolisch ou une biga ce n est pas du levain . Il est important de ne pas melanger des termes qui n ont rien à voir . Ces procédés utilisent des levures selectionnées par les levuriers , c est de l industriel en quelque sorte , avec ses avantages et inconvenients .

Le levain c est purement naturel , et cela date des egyptiens.. c est un autre monde . Dire que c est compliqué , instable etc n est pas vrai du tout ..n importe qui peut faire un levain , il suffit d un minimum de regle , si vous arrivez à faire des services de plus de 100 pizzs croyez moi reussir un levain c est du gateau !

Après , faire une fermentation uniquement au levain ( ce que je fais tous les jours ) n est pas la meme chose que de l utiliser comme auxilliaire ( allié à la levure ) , là oui c est un métier , un apprentissage , du coup la question des dosages est dure à clarifier car tant de parametres rentrent en jeu .. et il ya  des pains avec 100% de levain , d autres 10% ... ( la boulangerie c est tres vaste si on s y penche vraiment ) , des levains hydratés à 50% d autres à 200% .. et la farine, l'eau utilisées changent tout .. bref je n exagere rien quand je dis que c est un monde different ..et passionnant .

Mais un levain c est votre signature . C est là le coté trippant .

Vouloir en mettre dans la pizz est une demarche interessante , pare contre faut savoir que le levain à de petites doses, avec des temperatures froides n exprime pas gd chose .. du coup est ce que cela vaut le coup je ne sais pas . Mettre de la levure , foutre au frigo est tellement plus simple .. et on obtient aussi de bons resultats , voire très bon . Si vous souhaitez profiter pleinement du levain il faut repenser autrement .

Dans la pizza , si c etait moi , je miserais plutot sur la p.f ( pate fermentée ) , ce qui n est absolument pas du levain attention, mais permet de "recycler" ses patons en trop et amene des effets positifs dans la lignée, en bien moins puissant certes , des levains .

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 16 juin 2015 à 19:39:51 »

Oui Lolo , d ailleurs je vis là ou on produit ce fromage méconnu ( big fernand n a rien pigé , notre fourme est méconnue comparée à celle d'Ambert mais tellement plus gouteuse..) , la famille de ma cop en produit d'ailleurs ( en bio ) , si tu passes dans le coin fais moi signe t auras un prix 

est ce ton padre à st just st rambert qui a un point de vente devant sa maison ?!

Pour revenir au Post , moi je valide tout , à la fois je trouve bien qu'il y est une sorte de label STG , et en meme temps que la Pizza evolue sans cesse au gré des époques et des contrées . Les deux sont necessaires . 
Et enfin continue Gsans à nous montrer tes pizzas , mais cette fois dis en plus sur ton protocole !

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Farines / Re : FARINE............ LE CHOC !!!

« le: 16 juin 2015 à 19:31:26 »

Merci Mathieu de nous eclairer un peu plus là dessus , cela revient à ce que je disais , que les meuniers n'ont pas saisi le marché qui leur echappe finalement ..au profit des Italiens notemment , pourtant si ils s'y mettaient je reste convaincu qu'ils feraient de la super qualité avec les moyens et la super matiere premiere qu'on a en France .

Apres, les choses changeront peut etre dans le futur , mais c est vrai que la Boulangerie c est un debit farineux tout autre que la pizza..

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Farines / Re : FARINE............ LE CHOC !!!

« le: 14 juin 2015 à 19:41:59 »

Cool de voir/entendre parler de "local" , car ce n est pas juste un concept marketing , c est important vu la situation economique du pays..

Nous en boulangerie on n'entend jamais parler de farines italiennes, cela ferait meme sourire vu la reputation des italiens en matiere de pain et finalement leur faible production ( volume ) en blé tendre .. pourtant une immense majorité de pizzaiolos ne jurent que par "l'italienne" ( travaillée en Italie car les blés sont souvent ukrainiens/français/canadiens etc ) , il doit bien y avoir une raison , je n ai jamais essayé Caputo , ou Pivetti , mais apparemment il y a une réelle difference ...

C est bien de s adapter aux farines locales , souvent réputées plus riches en gout mais necessitant plus de savoir faire ou adaptabilité pour les travailler , mais ce serait super si nos meuniers français prenaient en compte la demande Pizza et se mettaient à oeuvrer pour produire des farines destinées à cet usage , d autant plus qu ils en ont les compétences et la matiere premiere pour .

A quand un equivalent gaulois à la celebre Caputo ?!

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Techniques / Re : essai de Teglia, besoin d'aide...

« le: 12 juin 2015 à 20:01:59 »

cuire la teglia moins chaud , de memoire c etait 260/280 degres maxi , avec comme en boulangerie, un equilibre sole/voute  car en sole y a la plaque et dessus y a la garniture .. Moi j ai toujours cuit mes plaques a 260/270 degres et franchement resultat top .

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 12 juin 2015 à 19:53:27 »

en tout cas tu aurais des clients j en suis sure..des states meme ! 

je suis a 45mns de st etienne , dans la moyenne montagne , on a de la superbe charcuterie , et surtout des fromages meconnus à Paris ( ah ces parigos..   ) mais sublissimes sur la pizz eh eh ( tant mieux pour moi )

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Techniques / Re : 1ères téglia

« le: 12 juin 2015 à 19:50:32 »

Pour une première c est bien , en tout cas bien présenté , beaucoup de gens garnissent "à l arrache" , là on sent de la finesse, reste à travailler le volume ( la teglia c est quand meme un minimum epais et moelleux ) et la cuisson, à peine plus de garniture et tu vas cartonner c est sure !
pense bien à cuire sans garniture ( juste pate et sauce tomate ) , puis recuire avec la garniture dessus . Et laisser pousser la pate sur plaque avant d enfourner , pas comme la pizza qu on etale et cuit de suite .

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Techniques / Re : Teglia a la Romana

« le: 12 juin 2015 à 19:45:04 »

Pour des pates tres hydratées , hormis à la main, le spiral c est le mieux en effet . Une autolyse peut etre sympa pour les pates sur-hydratées , par contre tu parles à un moment d epeautre puis de petit epeautre ( sur la video ) , ce n est pas du tout la meme chose , du coup lequel est ce ?? normalement l epeautre est sombre , le petit epeautre jaunatre , bref cela se voit .

En tout cas bon essai, decidemment on a les memes gouts, avec la napo c est la teglia que je prefere..lol parceque se rapproche beaucoup de la boulangerie avec son hydratation élevée, son appret , son alveolage ..