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Humeurs du Jour / Re : suis je vraiment naive ?

« le: 11 décembre 2012 à 12:03:23 »

c est mal...ms en meme temps,comme le dit christian,c est la loi du plus fort....y a les requins,et les poissons....j hesiterais autant que toi fatiha....

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Ingrédients / Re : produit frais

« le: 11 décembre 2012 à 11:59:16 »

c est simple,pour moi un produit frais,c est celui que tu prend sur l etalage du vendeur....les sugelés sont des produit froid!
tous les fruits et legumes sont composé majoritairement d eau!et on sait tous que la congelation altere justement l eau que contient nos produits....qualité=produits frais....

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Accélérer la maturation

« le: 11 décembre 2012 à 11:56:05 »

je vois 2 solutions :
- jouer sur le W de la farine
- jouer sur ton protocole , le poolish me parait la meilleure solution pour le lendemain , mais il faut le maîtriser (j'avoue que j'arrive encore à les foirer de temps en temps par manque de précisions dans mes temperature ou adjonctions)

+1!

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Essai avec farine tipo 00

« le: 23 novembre 2012 à 11:54:02 »

En tout débutant que je suis, il me semble qu'en laissant pointé 20 minutes, les levure n'ont pas le temps de faire leurs boulot, et en mettant au froid on bloque la fermentation?

c est bien ce que l on ne veut surtout pas...les levures font leur taf au frigo...de maniere ralenti....la maturation a froid quoi.....

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Recettes d'Empatements / Re : Essai avec farine tipo 00

« le: 22 novembre 2012 à 12:56:26 »

nan nan nan!!pas 1H de pointage!!
20min environ seulement.....tu peux laisser plus si tu veux qu elle se detende pour gagner un peu en souplesse,ms plus tu vas la laisser pointer a t°c ambiante,plus elle va se detendre et chauffer par la meme occasion,donc tu vas avoir une pate tres aérée et chiante a bouler...de plus ce n est pas le but pour une maturation a froid....car le but est qu elle ne pousse pas du tout au frigo...ms seulement qu elle murisse et se detende....si elle pousse au froid,c est raté pour la maturation longue....
perso,je n utilise plus depuis longtemps la regle des 56....j utilise une eau a 3°c,point.
en fait,les "10" premiere minute de petrissage servent a constituer ton reseau glutineux,donc une partie du maillage....donc si par exemple tu met ton eau de coulage en plusieurs fois  tu modifie le reseau et par la meme occase ton maillage...idem pour l huile....que je met moi aussi environ 5 minutes avant la fin...
perso,je pense que le sel n apporte rien au resultat final,simplement qu il faut en mettre pour ne pas que la pate soit fade...en clair comme toute recette de cuisine,il faut assaisonner!ms pour ma part encore une fois,le sel ne doit pas etre mis lorsque la pate est encore "mouillée"....
tu verras ,apres,tu joueras sur les temps/quantité,tu joueras sur tes frazages d eau ou farine,etc...
en fait,ma phrase va te paraitre poetique,ms a un moment donné,tu ressentiras ta pate et ce qu il faut faire....

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Essai avec farine tipo 00

« le: 19 novembre 2012 à 21:36:33 »

Bonjour Guigui,
Je pense effectivement qu'il est intéressant de connaitre plusieurs points :
1) Quel est l'ordre d'incorporation de tes ingrédients ?
2) La température de ton eau de coulage ?
3) Le temps de pétrissage entre chaque incorporations ?
4) Ton temps de pétrissage total (car meme 12 minutes : pas assez)
5) La température de ta pate en fin de pétrissage ?
6) La durée de détente avant boulage ?
7) Et bien évidemment le temps de maturation ?
PS : et avec la farine de froment : le résultat est différent ?

lol!tu lui demandes tout son protocole la!!?
meme si son protocole n etait pas au top,il devrait avoir moins de probleme....
essaye l huile a la fin.... c est le dernier ingredient qui modifie radicalement le maillage..... et oui,6min,c est bien trop peu...meme pour une petrie inferieur a 5kg de farine....ne depasse pas les 23°c en fin de petrie pour une maturation au frigo.(sinon tu vas nous exciter les levures...)pour 5kg,ton temps total ne doit pas etre inferieur a 16minutes....maintenant, a toi de trouver le bon compromis,ms un conseil,achete toi un chrono,et note tes temps pour chaque ingredients,et pour chaque etape de chaque ingredient....(dsl,ms je me comprend... )
bon courage.

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Recettes d'Empatements / Re : Essai avec farine tipo 00

« le: 17 novembre 2012 à 19:08:01 »

dur et elastique? pas de secret:manque de maturation....qd t as pas le choix que d utiliser une pate qui n es past "prete" en maturation,tu as l option de la sortir bien avant ton service pour qu elle soit a la bonne t°c....

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Recettes d'Empatements / Re : Essais convainquant...

« le: 24 août 2012 à 18:04:13 »

ca depend aussi du moment auquel tu a ajouté tes vieux patons ds ta petrie....ta pate n etait pas plus hydratée....en revanche son maillage etait different....plus molle,et plus collante....normalement,lorsque je rajoute des vieux patons ds une nouvelle petrie,je raccourci une des etapes du protocole habituel.....bon courage pour tes essais...

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Charcuterie / Re : Re : Re : Conservation jambon cru et chorizo

« le: 07 juin 2012 à 18:01:08 »

laisse ce produit reconstitué au chaine de pseudo pizzéria et met du vrai jambon digne de ce nom, tes clients te le rendrons .

la qualitée avant tout !! il n'y a que ça qui te fera durer .

Crdt marco

a 200% d accord!!!de plus,ce bloc n est pas du jambon!c est de l epaule........
perso,rien ne vaut la trancheuse......deja et surtout pour le prix d achat!!ensuite parce que tu peux gerer toi meme l epaisseur de tes tranches! !
ensiute il reste a connaitre avec l experience ton debit....et tu sauras excatement combien de kg tu devras trancher pour une periode definie....(a peu pres evidemment,a chaque fois que je tranche un jambon entier,j espere que je devrais ressortir la trancheuse dans peu de temps!!!)
pour la conservation,moi je le coupe en 4,je filme tres serré ce que je ne me servirait pas,et ca bouge pas du tout pendant mini4-5jour....faut surtout le laisser comme il est!avec la couenne le gras etc...meme si tu peux tu laisses l espece de gelatine conservatrice,et faut pas hesiter a faire 2-3 tour avec le film.......et pour ce que tu as tranché,tu le laisse en tranche ds un tuperware bien hermetique( avec un joint)
mais si demain on me propose du jambon blanc sup tranché a une epaisseur correct a moins de 3,60€ tranché,y aura pas photo,je ne me ferais plus chier.......

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Fours gaz - électricité / Re : Conseil four OEM

« le: 23 mai 2012 à 19:38:13 »

de rien!!! j ai pas fait attention,ms peut etre ne t es tu pas presenté.......? ::)ce qui ne motive personne a te repondre......
les serie ds sont tres bien pour te repondre....ms si tu a le budget,achete neuf:garantie,entretien etc.....pour a peine plus de 2000 tu a un dse 4x33 .tu as aussi d autres tres bonnes marque...ms cherche un peu sur le fofo...rien que sur mes posts tu auras des reponse sur le dse.
cordialement.

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Fours gaz - électricité / Re : mon fourneau de base

« le: 23 mai 2012 à 19:33:32 »

salut carlito,pour tes poeles,si elles ont lourdes,c est parce que c est pas de la merde.....je crois bien que j ai les memes( en brillante lol ) c est la marque metro pro,ca reste de la bonne came...! si tu veux vraiment un truc radical pour les ravoir,tu leur trempe le cul dans lacide dilué,de toute facon,a la base elles sont en alu brut....et c est vrai que c est important qu elles soit nikel meme en dessous,surout si ton piano est lui nikel!!!

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Organisation & Aménagement / Re : Organisation

« le: 23 mai 2012 à 19:17:46 »

completement d accord avec francois...de plus,la clientele du midi n est pas la pour se detendre,ils sont la pour manger et retourner bosser direct....le soir ,c est different,ils sont la pour se detendre,profiter etc...et c est la aussi qu ils se font plus plaisir!!la clientele du midi ne se travaille pas comme celle du soir en bref...
d a ccord aussi avec claude,le personnel coute cher,ms il participe au bien etre et a la bonne organisation,mais c est sur la longueur que l on  s en rend compte...je monte rarement au dessus des 40min d attente pour le emporté...je privilegie evidemment mon sur place.mais je pense que 20-25 min a empoté et 10-15mlin sur place est une attente correct....on est pas au mc do pfaut pas pousser...!!

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Actualités des pizzaiolos / Re : silence

« le: 23 mai 2012 à 19:11:15 »

et tu as bien raison alain!!c est exactement ce que je me suis dit...si je le fait pas a 28ans,je le ferais pas a 40.....ms avec ce rythme,pitetre j y vais pas au 40 ans.... je plaisante,d ici 1an 1/2 ca devrait bien se debloquer de partout......

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Actualités des pizzaiolos / Re : silence

« le: 23 mai 2012 à 12:01:19 »

salut cos et merci de ton ré-accueil c est vrai j ai trop de boulot...ms ca concerne pas forcement le restaurant...il tourne a sa vitesse de croisiere depuis 3ans maintenant,clientele fidele etc....non je crois que j ai entreprit trop de projet en meme temps....et du coup une vie risque d etre insuffisant pour tout faire a temps........sniffffff .....bref je serais dispo pour un cine d ici 3 ans....... :'(

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Actualités des pizzaiolos / Re : silence

« le: 21 mai 2012 à 12:04:04 »

bonjour a tous!je profite du post silence de farandole pour m excuser a mon tour de mon manque de participation au forum...enormement de choses ont changés ces 2 dernieres années,et je ne trouve plus le temps pour rien.....trop de choses a faire ds un meme temps.....donc voila....je vous pris de m excuser!!! :'(