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moi je prefère de loin ta pate de 24 h on voit que ta pate a bien travaillé, elle devait etre tres digeste . tes autres patons à 96 h manquent bizarrement de maturation . les mysteres de la levure ....
Idem, là elle est jolie ta pizza, bien maturée et colorée, même si tu as quelques bulles, ce n'est rien du tout par rapport à une "vraie" surmaturation.... Pour moi ton protocole à 24H est très bien, 96h ça devient beaucoup trop, et ta pâte manque de coloration, plus assez de sucres....
Vivi je connais cette vidéo. A chacun de trouver la technique qui lui correspond le mieux. As-tu essayé de fleurer avec la farine utilisée pour ton empâtement ?
Jamais essayé avec de la farine, autre exemple avec Gabriele Bonci :
Pas besoin de fleurer pour abaisser une teglia/focaccia, tu peux le faire directement sur la plaque huilée ...
Euh.... pour abaisser une pâte à 95% d'hydratation avec 50h de maturation au frigo et 4h à TA, sur des plaques culottées (donc très très légèrement huilée), je t'assure que si tu ne semoule pas, ta pâte te reste dans les mains bien accrochée.... Le but est de ne pas abaisser sur la plaque pour éviter de trop manipuler/entendre la pâte pour garder tout l'air, mais d'avoir juste à déposer la pâte dans la plaque.
Un autre exemple d'abaisse par un grand monsieur de la Teglia (Pino Arletto) :
Mont de Marsan c'est ça ? Alors on dit jeudi 19h chez toi ? Pas mal l'idée du houmous ! Par contre je sais pas si c'est l'effet de la farine (complète ?), la pâte semble assez sèche et dure sur la photo (même si t'expliques que c'est pas le cas). T'as l'air d'avoir un sacré objectif, les photos sont super belles.
Tu seras le bienvenu si tu passes dans le coin Deux problème selon moi :
- Mon empâtement n'était pas assez important pour les plaques, et donc quand j'ai mis sur plaque je n'ai pas eu l'épaisseur voulue partout, donc certaines parties plus fines que d'autres. - J'ai de la semoule trop "grosse", donc ça donne cet effet sec... j'ai acheté de la semola rimacinata (extra fine qu'ils utilisent pour l'abaisse) pour la prochaine fois.
Il est évident que la certification AVPN et le protocole STG ont beaucoup évolués, ils s'adaptent plus ou moins à l'évolution de la technique et de la nouvelle génération de Pizzaïolos napolitains.
Je suis conscient, que pour un travail pro je serai obligé de m'adapter et de prendre en contre toutes les contraintes, mais pour l'instant ce n'est pas à l'ordre du jour, donc je test autant que je peux, j'expérimente, et j'apprend
Merci de ta réponse, peut tu nous expliquer pourquoi? Tu ne parle pas de batteur, ça peut convenir?
Parce que le pétrin à bras plongeant aère très très bien la pâte sans la chauffer, donc on peut pétrir beaucoup plus longtemps sans que la pâte ne chauffe de trop, ça reproduit en plus le geste naturel du pétrissage manuel. Le batteur non, ça va "mélanger" ou "fraser" l'empâtement, et la pâte va rapidement chauffer...
Session ce dimanche de Téglia à la maison :
Farine Buratto Mulino Marino + petit épeautre, 95% d'hydrat, 50h à +4°c et 4h à 25°c, cuisson dans le four trad à 300°c tout en bas en mode sole/voûte.
Fin de la partie à TA (+25°c, je suis en surmaturation, il a fait trop chaud...)
Cette gymnastique pour mettre dans les plaques... de plus j'ai une semoule de merde... (semoule fine bio, c'est naze pour faire ça, j'ai commandé de la semola rimacinata). Par contre super cuisson au four trad.
Peu mieux faire pour les alvéoles, par contre c'est bien souple et croquant à l'extérieur. Je pense que j'ai quand même un problème, mon empâtement n'est pas assez important, je me retrouve avec des partie trop fine, prochaine fois je ferais un empâtement plus important.
Houmous maison
Burrata (putain c'est bon ce truc...)
Tomates del Piennolo del Vesuvio DOP Casa Barone (ça aussi c'est grave bon...)
Et hop ! avec Mortadelle aux pistaches du Charcutier, Basilic napolitain du jardin, huile d'olive.
Pour des pates tres hydratées , hormis à la main, le spiral c est le mieux en effet . Une autolyse peut etre sympa pour les pates sur-hydratées , par contre tu parles à un moment d epeautre puis de petit epeautre ( sur la video ) , ce n est pas du tout la meme chose , du coup lequel est ce ?? normalement l epeautre est sombre , le petit epeautre jaunatre , bref cela se voit .
En tout cas bon essai, decidemment on a les memes gouts, avec la napo c est la teglia que je prefere..lol parceque se rapproche beaucoup de la boulangerie avec son hydratation élevée, son appret , son alveolage ..
C'est du Petit Epeautre.
Le spiral est bien, mais le pétrin à bras plongeant est encore mieux (mais c'est cher...).
J'ai cru comprendre qu'il fallait avoir ce résultat, mais il ne s'obtient qu'avec les petits pétrins spéciaux non ? Comment on fait si on a 10kg de pâte à faire ?
Salut Lou !
Non pas besoin d'un pétrin spécial, là j'ai pétri avec un Cooking Chef et la spirale, en Italie, ils utilisent les pétrins à spirales pour la téglia.
La pizza a la romana ressemble plus effectivement à ce qui est fait en France. Après en Italie je me demande si le panel de garniture pour la Romana est aussi important qu'en France....
La pizza napolitaine n'est pas une pizza épaisse, au contraire seul le cornicionne doit être plus important et plus ou moins aéré (ça dépend du pizzaïolo, du protocole, etc...), mais si on regarde bien, le centre de la pizza doit être très fin, bien réussi, elle doit se plier en 4, et parfois on voit presque à travers la pâte.
Pour le truc de prospérer, je répond dans l'autre sujet
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on voit que ta pate a bien travaillé, elle devait etre tres digeste . tes autres patons à 96 h manquent bizarrement de maturation . les mysteres de la levure ....
