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Actualités des pizzaiolos / Re : laminoir ou presse a pate

« le: 05 septembre 2013 à 23:50:40 »

j'imagine que tu as une grille comme dans le pdf joint ? on en trouve sur le net de ce type.
J'ai même vu une nana en camion qui avait fait la même sur une ardoise
chaque case correspond à une pizza.
On t'appelle, éventuellement les premiers peuvent choisir l'heure.
Tu notes la pizza et le nom de la commande dans la case qui va bien.
Un autre client t'appelle, tu regarde où il y a une case vide, tu lui indique l'heure correspondante, et hop.
60 cases, 60 pizzas max dans ta tranche horaire, en fonction de ton débit.
Si quand tu indique la prochaine tranche horaire on te dit que c'est trop tard, ben fallait appeler plus tôt !
@+

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Actualités des pizzaiolos / Re : Pas cool du tout

« le: 05 septembre 2013 à 11:01:50 »

si tu arrives à faire des pizz' à un bras, j'imagine ce que ça doit donner quand le gauche sera jaloux !
bon rétablissement.

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Actualités des pizzaiolos / Re : laminoir ou presse a pate

« le: 05 septembre 2013 à 01:32:58 »

aussi comment organises-tu tes commandes ?
connais-tu ton débit ? (nombre de pizza à l'heure)
as-tu du mal à abaisser (difficulté dans la gestuelle) ou tes pâtons sont-ils difficiles à travailler ?
as-tu la possibilité de demander un avis sur ton pâton à un collègue ?
tu es d'où dans le sud-ouest ?

courage

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Actualités des pizzaiolos / Re : laminoir ou presse a pate

« le: 04 septembre 2013 à 23:10:03 »

pré-abaisser à 80% (te reste plus qu'1 ou 2 tours en l'air), pré-cuire ton disque, ou machine ...

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Fours gaz - électricité / Re : nouveau four

« le: 04 septembre 2013 à 21:27:13 »

j'imagine aussi que t'es plus autonome avec le four à bois qui doit moins tomber en panne ...

J'aimerai par contre savoir quel est celui qui a le coup de revient le plus avantageux ?

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Fours gaz - électricité / Re : nouveau four

« le: 04 septembre 2013 à 21:21:51 »

pour avoir testé les 2 en formation : au four à bois tu passes plus de temps à faire danser tes pizzas.
Je me dis d'ailleurs qu'avec du débit et du volume, faut une personne qui gère le four ...
Mais c'est sympa d'être au feu ...

sinon gestion plus fine de la température à l'électrique (quoique ça donne du charme au bois ... qui a vraiment 2 zones chaudes et froide et avec de l'expérience j'pense qu'on gère bien la température - vérifiée à l'aide d'un thermomètre laser)
le bois est plus encombrant que l'électrique (stock de bois compris)
cuisson plus rapide au bois et meilleure pour les calzones (qu'on laisse tranquille à l'opposé du feu)
coloration de la pâte cuite qui fait "artisanale" pour le bois.

Perso je choisirai le bois dans une condition : petit camion, petit volume de pizzas, sur un emplacement sans raccordement électrique pour une clientèle "rurale"

Et j'suis sûr qu'avec le bois y'a moyen de raccorder une centrale vapeur pour produire de l'électricité nécessaire au frigo 

Pour l'usage à long terme, je ne peux malheureusement rien dire

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de loupalacio

« le: 04 septembre 2013 à 14:45:47 »

merci pour ces précisions.
Du coup la pizza n'a tout de même pas la même valeur qu'en france ... si on compare avec le Mc Do puisque les pizzas ont presque le même prix qu'ici !
C'est quel type de clientèle que tu  as?

Ok pour le durian,.
ow ! t'as déjà goûté ça toi ?
à lire les description qu'on fait de ce fruit, faut avoir l'estomac bien accroché !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de loupalacio

« le: 04 septembre 2013 à 12:21:49 »

autre question (j'suis curieux ) :
combien coûte (en €) une pizza classique chez Pizza Hut ? En pizzeria 'authentique' ?
Et pour comparer, combien coûte (en €) un big mac ?

Quelle type de recette propose Pizza Hut ?

C'est quoi les durillons ? car google m'indique des choses pas très comestibles ...

Merci. @+

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Présentation de loupalacio

« le: 04 septembre 2013 à 09:45:02 »

Du tofu qui a l'apparence du bacon, perso j'trouve ça bizarre. Du tofu doit rester du tofu et le bacon du bacon.
Quitte à mettre du tofu, pourquoi ne pas le débiter en petit cube, l'enrober de graines de sésame et les placer à la sortie du four ?

Il y a un dicton chinois qui dit "Tout ce qui a 4 pattes et qui n'est pas une table ou une chaise se mange, tout ce qui a 2 ailes et qui n'est pas un avion se mange" ...
Un pays sans limite d'ingrédients ... le pied.

faire un mix entre les 2 qui risque de surprendre les uns et de laisser trop indifférents les autres.

Tu as parfaitement raison sur ce point c'est pourquoi on pourrait imaginer une catégorie particulière : il y a les rouges, les blanches, les spéciales, celle du mois et il pourrait y avoir les locales ... il est certains qu'il faille avoir un peu de technique et de la créativité ...

M'enfin, chacun son business et si ça marche pour toi, ne change rien

C'est juste que j'ai un pote qui est en chine depuis quelques années et je n'ai pas le même le son de cloche sur les pizzas ... que font des confrères pizzaïolos expatriés ?

@+

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Actualités des pizzaiolos / Re : un peu de news après plus de 2 mois

« le: 03 septembre 2013 à 21:10:46 »

c'est chouette ça !

pour la mémo des ingrédients,
perso j'en avais un peu marre (et surtout un peu honte ) de demander au chef à chaque fois l'ordre de dressage etc ...
du coup je me suis fait mes fiches que j'ai collé dans un coin
C'est d'ailleurs après m'être soulagé de cette gène que j'ai commencé à m'éclater

Bonne continuation à toi !

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Actualités des pizzaiolos / Re : Pas cool du tout

« le: 03 septembre 2013 à 17:46:44 »

je suis mobile sur toute la france ... je cherche un poste à durée déterminée car j'ai envie de varier les expériences.
Le plus difficile à mettre en place est le logement courte durée
Si j'avais les moyens je vendrais ma voiture pour prendre un van aménagé !
Reste plus qu'à mettre la machine en marche ...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de loupalacio

« le: 03 septembre 2013 à 13:53:54 »

La cuisine chinoise étant suffisamment développée et variée,
penses-tu qu'il serait utile et intéressant de faire des recettes utilisant les ingrédients chinois locaux ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de loupalacio

« le: 03 septembre 2013 à 10:26:17 »

@lou : est-ce que le pizzaïolo fait ses pizzas devant le client ? fait-il tourner son disque en l'air ? Histoire que ça fasse encore plus "fait-main".
niveau recette : proposes-tu des recettes classiques ou abordes-tu aussi une cuisine "fusion" ? Mélange de tradition ? Si oui, peux-tu nous donner un exemple ? Je suis friand des trucs qui changent

Merci

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de loupalacio

« le: 03 septembre 2013 à 10:17:54 »

A Christian : tu as des trottoirs gonflés de cette manière ? Pourrait-on utiliser un emporte pièce du diamètre voulu pour être plus précis/rapide ?

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Mes premières teglias

« le: 02 septembre 2013 à 19:32:56 »

tout est sur le forum ... rien ne tombe du ciel
je tiens par contre un petit Moleskine dans lequel je prends note des choses et autres ... comme un élève dans un amphi