316

Aménagement d'un Camion / Re : l'hiver arrive !!

« le: 12 novembre 2015 à 00:01:19 »

Cyrille: je vois tout a fait ce dont tu parles! J'ai souvenir d'un week end chez des potes dans le haut-doubs du coté de Maiche/Morteau qui de deux jours c'est transformé en quatre, le temps que les routes soient de nouveau praticables...

Quand au froid franc-comtois, on a la chance qu'il soit sec rendant les temperatures vraiment negatives supportables. Rien a voir avec le froid de l'hiver breton! Rarement eu autant de mal a me rechauffé qu'il y a deux hivers, pourtant on etait meme pas sous zero! 

Froid+humidité: pas bon! 

317

Aménagement d'un Camion / Re : l'hiver arrive !!

« le: 11 novembre 2015 à 18:36:38 »

C'est vraiment dependant de l'ouverture et de l'organisation au sein du camion (emplacement du four par rapport a l'ouverture 'commerciale'). Pour info je connais deux camions en franche comté ou on peut pas vraiment dire que les hivers sont doux et les mecs redoutent...l'été! Camions avec ouverture au 'cul' du camion et four a l'inverse ( positionné contre la cabine) dans les deux cas.

L'hiver dans ces camions il fait bon, l'été c'est juste une horreur! D'autant plus que dans ma belle region d'origine quand il fait chaud ca fait pas semblant non plus... 35° sans mouvements d'air, c'est pas rare... j'angoisse rien qu'a penser a eux!

318

Farines / Re : fournisseur sur l'île de la reunion

« le: 09 novembre 2015 à 14:00:57 »

Ton protocole c'est donc pour 1kg de farine:
_520g d'eau
_20g sel
_80g levain
_2g de levure deshydraté
_ 24g d'huile d'olive
tu hydrates a 54 et des brouettes%.
 
Tu stockes au froid a quelle temperature? Peut etre le levain et la levure ne sont pas proportionés comme il faut? Je n'ai jamais encore travailler avec du levain mais de ce que j'en ai compris niveau régularité il peu y avoir des surprises... Ce qui expliquerai ce que tu observes de temps en temps. Je commencerai par chercher de ce coté la.

319

Farines / Re : fournisseur sur l'île de la reunion

« le: 05 novembre 2015 à 13:12:45 »

L'améliorer ,comment faire?

Il y a pas mal de pistes: adjuvents, modification du protocole, de ta facon de travailler...

Je ne pourrais pas t'aider pour grand chose pour l'instant, mais d'autres le pourront ici! Perso je commencerait par envisager le protocole en premier lieu, ta methode de travail en second (abaisse, periode de détente,...) et eventuellement au final des adjuvents/additifs.

Le truc quand tu fais des modifs de ta facon de bosser c'est de ne bouger qu'un seul parametre a la fois et d'evaluer le resultat. Si tu modifies plusieurs choses en meme temps tu as le risque de te perdre et de ne pouvoir trouver quel levier a agit dans un sens ou dans un autre.

Pour les farines italiennes de l'experience que j'en ai c'est surtout un confort de travail pour le pizzaiolo car ces farines ont des caracteristiques de travaillabilité adaptées a notre travail, pour la qualité du produit fini en lui meme, il y a des equivalents (voir meme meilleur sur certains parametres) chez les minotiers francais ou autre. 

320

Règlement et Organisation du Forum / Re : impossibilité de répondre sur certains sujets

« le: 04 novembre 2015 à 11:55:45 »

Fab: je pense qu'il y a réorganisation du forum en ce moment, et les messages comme tu cites ben pour plus les avoir... faut devenir adherent FPF. 

321

Presses - Formeuses / Re : Presse, cette fois c'est la bonne.

« le: 03 novembre 2015 à 22:47:41 »

Fab38: le bois n'est pas interdit mais je doute que le contreplaqué soit toléré (presence de colle et traitements chimiques lors de la fabrication des panneaux), par contre du bois brut non traité semble etre ok. En tous cas il semblerait que les bouchers/charcutiers y reviennent de ce que j'ai pu voir ces dernieres années autour de moi et ce dans plusieurs régions differentes.

Nicolas22: c'est peut etre juste une question d'organisation/gestion de son poste de travail, et il n'est pas dit que cela gene plus que ça les clients une fois qu'ils ont eu une explication du process? Quoiqu'il en soit niveau régularité du produit fini y a pas photo...surtout si on maitrise les etapes en amont.

322

Presses - Formeuses / Re : Presse, cette fois c'est la bonne.

« le: 03 novembre 2015 à 14:49:24 »

Bonjour Dede, peux tu expliquer pourquoi c'est impossible d'utiliser la pelle?

323

Aménagement d'un Camion / Re : Pizza bus 974

« le: 29 octobre 2015 à 00:07:48 »

Fab:    Je compatis avec vous...

324

Aménagement d'un Camion / Re : Pizza bus 974

« le: 28 octobre 2015 à 23:10:05 »

le revêtement de sol en aluminium gaufré va te donner du fil a retordre en nettoyage

+1.

Je me suis fait la reflexion aussi concernant ta table refrigérée et ton frigo: il pourrait etre judicieux de rajouter des plinthes sur les pourtours apparents de la table pour eviter d'avoir a galerer a aller chercher les ingredients qui vont inévitablement se cacher par la dessous.

Pareil pour le frigo, mais la pas besoin de plinthes: de la corniere en pvc de 50mm collé en cadre (en u) et jointée au sol avec du mastic acrylique avec les découpes adéquates pour les charnieres de la porte et l'affaire est pliée. Eventuellement tu peux mettre quelques points de colles sur le frigo pour assurer un contact parfait entre les cornieres et les parois du refrigerateur. Et si besoin de bouger le frigo tu vires le joint et tu en refais un pour tout remettre en place.   

325

Aménagement d'un Camion / Re : Pizza bus 974

« le: 28 octobre 2015 à 16:32:40 »

Bel outil effectivement!
Merci pour les photos.

326

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Je me présente

« le: 25 octobre 2015 à 10:15:44 »

Four electrique: je dirais aux alentours de 300/320° pour la durée entre 3'30 et 4'30 suivant la pate (epaisseur) et la garniture (volume).

327

Aménagement d'un Camion / Re : Je restaure un camion pizza

« le: 24 octobre 2015 à 18:06:12 »

bon une photo a été perdue, la vue de la cheminée... je vais renommer le fichier pour voir si ca change quelque chose...

328

Aménagement d'un Camion / Re : Je restaure un camion pizza

« le: 24 octobre 2015 à 17:51:16 »

Détails de la cheminée: on la piece située a l'interieur du camion a des ouvertures sur les parties verticales pour permettre une evacuation de la chaleur résiduelle (elles ne sont pas tres visible sur la photo).  Au centre de l'ouverture on voit le tube rigide d'evacuation des gaz de combustion/fumées. Il est fixé/centré par des vis a la piece supereiur de la cheminée qui est situé sur le toit du camion (a laquelle est aussi fixé le 'chapiteau' de protection inox). Les deux pieces sont identiques dans leur forme, elles different en dimension pour permettre de 's'emboiter'.

329

Aménagement d'un Camion / Re : Je restaure un camion pizza

« le: 24 octobre 2015 à 17:43:24 »

Ben je lui collerait bien une part entre les dents... mais il en a pas assez encore! Juste 2... 

Pour les echanges de mails je suis pas contre mais je t'avoue qu'un des trucs qui me plait a la fédé et donc sur ce forum c'est que la rétention d'information est mal vue et l'echange et le partage encouragé. Et il se trouve que je partage ces valeurs la, donc je vais continuer a me prendre la tete pour que cela soit accessible aux autres membres. 

330

Fours gaz - électricité / Re : Quelle température minimum pour un four ?

« le: 24 octobre 2015 à 13:06:51 »

Pour aller dans le sens de Nicolas il faut aussi prendre en compte le type de pizza et leur montage: plus tu pousses la temperature moins la pizza doit rester longtemps (sinon tu crames) il faut donc adapter le volume de garniture en consequence ainsi que l'epaisseur de ta pate (ni trop, ni trop peu...). A l'inverse si tu cuits moins fort tu peux avoir plus de garniture et une pate plus epaisse (plus de temps de cuisson, plus de degagement d'eau des ingredients eventuel,...).