3211

Techniques / Re : Ma pâte joue à colin Maillard !

« le: 13 juin 2013 à 22:11:29 »

Bonsoir à vous,

ayant suivi les conseils de PizzaSwing, voici donc ce que j'obtiens aujourd'hui :
à gauche : des boules issues de mon ancien protocole,
à droite : les boules tranquilles
Le mélange est identique pour les 2 types.



topo :
*/ on peut voir que celles de gauche ont plus gonflé
*/ la texture de celles de droite est nettement plus lisse et brillante (celle de gauche à la peau d'un alcoolo ... )
*/ au toucher, je préfère CARRÉMENT les nouvelles, plus douces, souple, ne collant pas.
Bon quand j'appuie dessus, ça ne revient pas comme dans les films. A croire qu'il y a un trucage !
(cela vient-il de la faible force de la farine ?)

la cuisson maintenant :
(en haut les disques issus de l'ancien protocole, en bas les tranquilles
le demi-cercle de gauche pour l'endroit et celui de droite le revers)
j'ai testé
*/ plus ou moins abaissé,
*/ plus ou moins piqué d'avance (pour éviter les bulles éventuelles)
*/ plus ou moins haut dans le four (posé sur la sole jusqu'à la voûte)
> je trouve le résultat identique en goût, gonflage etc ...
quoique je trouve les nouvelles moins sec




Conclusion :
j'adhère à ce protocole tranquille vis à vis de l'ancien !
Par contre mon trottoir ne se colore toujours pas
Est-ce que le disque qui gonfle à la cuisson est-il du plus à la qualité de l'empâtement qu'au mode de cuisson ?

Autre chose, avez-vous une vidéo d'un "slap" au ralenti ?
Ou tout autre technique pour enlever la farine de fleurage.
J'ai beau "slaper" comme je peux, ça ne suffit pas
(peut-être y a-t-il quelque chose à voir de ce côté ... )

Pour fêter ça, ce soir c'était

"Le cagnard est arrivé ! Il n'est plus l'heure au printemps !"

crème de soja dans laquelle j'ai fait fondre un mélange de champignons et gingembre
chair à saucisse, asperges (j'avais bien fait dans congeler une dernière botte du Caroux avant la fin ! )

(la photo est prise sortie du four, la pâte est cuite ... mais blanche
comme c'était le dernier pâton, il a légèrement durci sur sa surface d'où le craquèlement du trottoir )



Avez-vous des critiques/remarques/suggestions ?
Je fais quoi maintenant ? Y a-t-il un truc à faire en plus ?
(à part trouver de l'italienne )

Merci pour tout.
_____
D.San

3212

Recettes d'Empatements / Re : Avis sur mes pâtons

« le: 13 juin 2013 à 13:59:33 »

okay je note ça, merci.

3213

Techniques / Re : Ma pâte joue à colin Maillard !

« le: 12 juin 2013 à 21:42:42 »

re,



*/ 500g de farine T55
*/ Hydratation : 54%
*/ T°base : 56°C (j'avais testé avec 60° pour voir et avait noté qu'il fallait que l'eau soit plus fraîche, avec 56 c'est effectivement mieux ! )
*/ T°farine : 22,7
*/ T°ambiante : 24,3
*/ T°eau : 9°
*/ Durée pointage : 15min
*/ division et boulage
*/ T°frigo : 5,1 (peut-être régler un peu plus froid ? )

Me rappelle avoir déjà fait ce protocole, mais comme j'étais mauvais au pétrissage je n'avais pas ce résultat.
Comme depuis ça va mieux, là le boulage est magique au toucher !
ça glisse trop au point que j'ai du mal à serrer (normal ? )
je boule en tournant sur le plan de travail
Hâte d'être demain pour goûter !

Merci PizzaSwing !

3214

Recettes d'Empatements / Re : Avis sur mes pâtons

« le: 12 juin 2013 à 21:28:49 »

et enlever l'huile.
Ayant découvert depuis peu la levure Hirondelle fraîche de chez le boulanger,
j'ai oublié ce qu'était la levure en sachet depuis !
ça a l'air plus sain qui plus est ...

3215

Techniques / Re : Ma pâte joue à colin Maillard !

« le: 12 juin 2013 à 13:40:42 »

Merci pour tout, je teste ça dès ce soir !

3216

Techniques / Re : Ma pâte joue à colin Maillard !

« le: 12 juin 2013 à 10:47:15 »

Hello Pizza Swing,

merci pour tes remarques.

Il y a tellement de chose sur le monde de la pizza que je ne sais plus quoi faire ni quoi penser.
Comme je l'ai dit, il n'y a que ce protocole que j'ai trouvé décrit de A à Z.
Tous les autres sont des remarques à partir de protocole expliqué, du coup chacun y va de son grain, et au final je patauge dans la semoule !

Désolé de la gueule de ma pizza (tu nous fais un délit de faciès là ),
mais devant vider mon congélo et mon frigo avant le déménagement,
je n'utilise que les mêmes ingrédients, à la longue ça lasse de faire et manger des pizze identiques
Alors un coup le poulet et en morceau, un coup en lanière, un coup mariné, ...
Et puis merde quoi, j'vais pas me priver de ce plaisir hein !
10 ans que je fais des arts appliqués à l'industrie ... ça laisse des traces !

celle-là te va mieux ? (il me restait des champignons ce jour là)


Je partage 100% ton avis sur le four.
Si on pouvait faire une pizza bien cuite avec un four d'étudiant, ça se saurait et les pro n'achèteraient pas ce qu'ils achètent !
Mais là j'ai l'impression que le minimum n'y ait pas.

Je précuis car si j'enfourne direct avec la garniture, mes ingrédients se désèchent avant que la pâte soit gonflée.

A mon sens, la première phase d'apprentissage n'est pas de sortir une bonne pizza mais de savoir suivre un protocole pour un résultat régulier et connu d'avance
(quelque soit le protocole et le résultat, le principe est de n'avoir de surprise du résultat, bon ou mauvais puisqu'il doit être identique aux précédents ! )
Je trouve que pour l'instant mes résultats se tiennent sur la durée.
Je passe donc à la phase "expérimentation" en adoptant mon protocole à mon environnement pour m'améliorer.

Note : je viens de retomber sur une "ancienne" pizza (il y a 3 semaines)

J'avoue la trouver plus appétissante, mais trèèèèèès grasse !
Quant au protocole ... farine+huile+sel d'un côte+1 sachet de levure de l'autre côté+de l'eau au pif à T°amb
je mélange tout ça comme je peux, pétrie à tout va pendant 10min, frappe le pâton comme un bourrin
et place mon pâton dans un saladier couvert d'un chiffon, le tout dans le four à 25-35° pendant 1h
(je maintiens cette température en plaçant des bocaux fermés remplis d'eau bouillante)

J'abaisse au rouleau, jette ce que j'ai sous la main (ici des reste d'un poulet curry-coco-ananas-mangue-zeste d'orange-grains de sésame)
du fromage rappé dessus, hop au four et voilà ...

Ce qui me gonflait c'était de gérer la pâte à 25/35°.
Il faisait 18° chez moi, et quand j'ai envie de faire une pizza, il est souvent trop tard pour laisser reposer une pâte toute une journée !
Avec cette technique, ça allait vite  Mais pas trop digeste

De ce fait, je vais suivre ton conseil, faire plus simple. (j'aime bien aussi la simplicité )
*/ Même mélange,
*/ pointage 30min à T°ambiante
*/ division et boulage
*/ 24h au frigo
je pars sur ça ?

Merci pour tout.

ps : oui j'ai prévu de faire une formation. Mais j'ai envie de tâter de la pâte avant pour arriver avec des questions

3217

Techniques / Re : Ma pâte joue à colin Maillard !

« le: 12 juin 2013 à 09:41:16 »

Salut Fredouille,

*/ 500g farine T55 bio "coeur de blé" (pas d'info supplémentaire)
*/ 3g levure hirondelle
*/ 10g de sel
*/ hydratation 54%
*/ température de coulage calculée avec T°base=60 > T°base - T°amb - T°farine = T°eau
*/ T°frigo ce matin=2/3°
*/ T°four=250°

(pétrissage à la main)
*/ je mélange l'eau et le sel
*/ puis 3/4 de la farine et ajoute la levure quand le mélange est encore liquide
*/ enfin le reste de la farine
*/ je fais faire quelque tours aux pâtons jusqu'à ce que sa température atteigne 23°
*/ je laisse reposer 20min
*/ refais quelques tours, laisse reposer 2-4h
*/ fais un rabat puis au frigo 21h
*/ la sors à T°ambiante pendant 2h
*/ de nouveau au frigo 22h
*/ je divise et boule (4 boules de 190g environ)
*/ frigo 24h
*/ je sors les pâtons avant de les abaisser

Le pourquoi je fais ci ou ça ? ben c'est le seul protocole que j'ai pu trouver en entier, une base quoi.
J'ai cru comprendre que le fait d'alterner des phases froides/chaudes fait travailler différemment le mélange
et que ces différentes phases étaient nécessaires.
Si tu as un autre protocole pour ce type de farine, je suis preneur.

J'ai lu que c'était plus efficace d'avoir des pâtons à 18-21°C lorsqu'on les abaisse.
Hors en ne les sortant que 2h avant, la température ne monte pas suffisamment.
J'ai remarqué qu'en les reboulant légèrement (je les ressers juste), leur température arrive à point ...

Tu peux voir la tête de mon four sur la première photo ... non il ne monte pas plus haut !
La grille est au milieu, fonction chaleur tournante ... enfin soit-disant.

J'ai essayé pour d'autres disques de pulvériser de l'eau sur la sole
(je fais ça pour faire de la croûte sur du pain, je me disais que peut-être ça pourrait le faire ici, mais non)

Question subsidiaire sur le stockage de mon pâton.
J'utilise des bacs alimentaires avec couvercle hermétique

(le pâton de gauche est d'hier soir, celui de droite d'il y a 2 jours)

J'ai cru voir sur vos photos qu'ils étaient enveloppés dans un genre de film épais non collant ... me trompe-je ?
Je ne le trouve pas à Métro (partie non-alimentaire)
Est-ce que le fait qu'il y ait "autant" de volume d'air autour d'eux entrave leur bon développement ?
Note : je les mets au frigo sans le capot et les enferme après 30min.

Merci pour tout.
Cordialement,
_____
D.San

3218

Techniques / Ma pâte joue à colin Maillard !

« le: 11 juin 2013 à 23:28:00 »

Bonsoir à vous,

premières photos que je poste ... je stresse un peu ! 




Arrêtez-moi si je me trompe mais j'ai comme l'impression qu'il n'y a pas (ou peu) de réaction de Maillard ?
Ma pâte ne se colore pas ou alors faut attendre un paquet de temps !
Mais alors là elle passe de blanche à cramée sans être ferrée comme on dit

T°four 250°C qui a chauffé 3 disques à blanc avant celui-ci.
Je précuis puis quand les trottoirs ont suffisamment gonflés et un peu durcis, je garnis et renfourne.
Je sors au moment où ça "bullette" et avant que la sauce ne se désèche de trop ...
Alors il est où Maillard ? Ou qu'c'est qu'il se cache-chache ?

Empâtement :
T55 avec maturation à froid pendant 72h entrecoupée de période à T°ambiante.
(je peux détailler s'il le faut)
Note : j'ai reboulé 2h avant pour faire remonter leur température jusqu'à 18-21°C
(peut-être existe-t-il une autre astuce sur ce point ..? )
Abaisse à la main.
Pâton de 190g environ, diamètre du disque 21cm (petit certes, mais 4 tous les jours dont un garni ! )

Autre point, j'aurai voulu que le trottoir soit plus alvéolé (là on se rapproche plus du bord "américain" ),
est-ce dû à la cuisson ou au protocole ?

Merci pour votre aide.
Lâchez-vous pour les commentaires/critiques

Bien cordialement,
_____
D.San

3219

Reportages sur la pizza / les pizza-tour-operator débarquent !

« le: 10 juin 2013 à 23:07:51 »

un petit partage : http://intelligenttravel.nationalgeographic.com/2013/06/07/nyc-by-pizza/
on entend souvent parler du premier ... et les autres ?

Cordialement,

3220

Reportages sur la pizza / Re : scandale de la pizza

« le: 10 juin 2013 à 20:31:27 »

si je me souviens bien, j'ai cru lire que le marché de la pizza c'est 10kg/hab/an dont 50% seulement d'artisanale.
Sait-on s'il existe 2 catégories distinctes de consommateur de pizza ?
Du style,
80% des consommateurs achètent 20% d'artisanale et 80% d'industrielle,
20% des amateurs consomment 80% d'artisanale et 20% d'indus.
etc ... histoire de voir si l'artisan sait convaincre le consommateur ou non

3221

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : changer de vie : pizzaïolo itinérant

« le: 10 juin 2013 à 19:53:45 »

Bonjour Calou !

Je suis vers Bédarieux-Lamalou ... mais mobile.
ça serait avec plaisir de parler pizza pour de vrai avec un pro !
Tu me dis où est quand et zou !

Cordialement,
_____
D.San

3222

Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée de la pizza méditerranéenne

« le: 07 juin 2013 à 11:53:19 »

mieux vaut ne pas regarder ces photos avant de manger ...
Elles sont superbes vos pizze, et très appétissantes de surcroît !
ça motive. Merci !

3223

Stratégie & Communication / Re : Re : faire livraison dès l'ouverture ?

« le: 06 juin 2013 à 15:05:28 »

d accord avec toi pizzaparty mais toi tu et en camion    et tu te deplace chez  t est clients 
en faite  pour moi tu a 6 ou 7 emplacement  donc on va dire 6 ou 7 quartiers
en fixe tu a qu un seul quartier   a toi d aller cherchez les autres 

dans un sens je suis d'accord avec toi.
Je sais que le camion est sur la place de mon village le vendredi soir (moins de 700hab. cette année)
Si je veux une pizz' faites par autrui, c'est le vendredi soir sinon ... je ne sais pas où il est les autres soir d'ailleurs !
Bon c'est la culture village paumé : l'artisan vient faire son travail "au domicile des clients"
(les villages ne font pas 1km de long, la place du village, c'est un peu le bout du jardin ).

Je me demande d'ailleurs si une tournée à plusieurs est jouable ou non ..?
le mardi c'est tel camion, le mercredi tel autre et ainsi de suite ...
Je n'ai pas l'impression que les gens courent après les camions ...
On a plus une politique de réserve ...

3224

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : changer de vie : pizzaïolo itinérant

« le: 06 juin 2013 à 14:33:08 »

oups me suis trompé
Il fallait comprendre "dommage que mon four de merde d'étudiant gâche 3 jours de taf ! " 

Du coup je ne cherche pas à améliorer la cuisson tant que je n'aurai pas de four "potable".
Je déménage à la fin du mois, il y a en un de bien meilleur là où je vais.

Pour l'instant je fais chauffer un plaque à pizza pleine et ronde.
Je la place en bas et le four à fond (260°C  )
Puis je mets le four à 240°C, sors cette plaque, mets mon disque à blanc dessus histoire que le fond se saisisse, hop j'enfourne de nouveau.
(j'ai préalablement piqué le disque sauf le trottoir)
Je sors de nouveaux, dispatche la garnitures, enfourne ... jusqu'à ce ça soit cuit ... enfin que la pâte ait une bonne couleur (10-20min ! )

Soit il faut que je travaille un empâtement pour ce type de four (des idées ?),
soit il faut que je m'exerce à suivre un protocole "type" pro sans connaitre le vrai résultat attendu ...
Dans un premier cas je m'exerce pour moi, dans l'autre je me prépare pour l'expérience pro ...

Je me demandais si l'hydratation du pâton au moment de l'enfourner avait une importance selon le four ...
Je me doute qu'il y ait une différence d'empâtement entre une cuisson :
*/ de 60-90sec à 485°C
*/ de 3-4min à 340°C (c'est bien ça ?)
*/ de 15-20min à 240°C
Quels critères doivent différer ?

Quelle attitude adopter pour ma phase de découverte/apprentissage ?

Merci pour votre aide,
D.San

3225

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : changer de vie : pizzaïolo itinérant

« le: 03 juin 2013 à 09:32:43 »

ok merci Fredouille !
C'est vrai qu'on en entend beaucoup parler de celle-ci.

Etant pro j'ai une carte Metro mais pas en alimentaire.
Je comptais y aller pour prendre une tenue adéquat demandée pour la formation. (veste ou t-shirt ?)
Peut-être trouverais-je une bonne âme à l'extérieure

Actuellement je boule/abaisse/reboule/rabaisse... 6 fois 4 pâtons par jours,
et garnie le 5ème avec une recette et/ou un dressage différent.
Je commence à faire de beaux disques au trottoir régulier.
Dingue l'évolution en 1 semaine ... dommage que la cuisson gâche tout !

Merci pour tout !