331

Actualités sur votre établissement / Re : Ouverture Camion pizza le 3 Aout

« le: 30 août 2020 à 16:09:39 »

En tout cas génial!! 
Comme te dit Marc, améliore ta productivité à tous les endroits qui le mérite, mais tu est encore dans ta phase de décollage, garde quelqu'un avec toi pour les heures compliquées, embauche pour 2 h ou 2 h 30 maxi je suis d'accord avec toi.

332

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : salut a tout le monde et merci de m'accueillir !!

« le: 28 août 2020 à 12:32:51 »

Bonjour et bienvenue

333

Fours gaz - électricité / Re : choix /conseil pour achat four pro pour pizzeria

« le: 28 août 2020 à 12:32:26 »

Oui Thierry est pas loin de chez toi, appelle le a partir de Lundi, et pas de soucis pour les annonces .

334

Les salons, foires expositions / Re : PARIZZA 2020 20 /21 /22 septembre 2020

« le: 28 août 2020 à 11:42:03 »

C'est ca 10000 visiteurs pour les 3 salons

335

Les salons, foires expositions / Re : PARIZZA 2020 20 /21 /22 septembre 2020

« le: 22 août 2020 à 12:24:38 »

Les exposants ont l'air sur d'eux, julien Panet aussi.
Quand tu regarde le bilan 2019, c'est 10000 visiteurs sur 2 jours, cette année sur trois jours ils vont limiter les entrées à 5000 par jours (exposants et visiteurs) ils n'ont pas besoin de dérogations.

Il y as 50 exposants au Parizza, je ne sais pas ce que ca represente en rapport des autres années??

Je viens de trouver les chiffres total, sur les 3 salons, 338 exposants en 2019, 225 en 2020.

Aprés deux salons en 6 mois !! Avec le syrha au milieu .. on verra bien !!

336

Gérer son établissement / Re : ouverture pizzeria nouveau concept

« le: 22 août 2020 à 12:07:30 »

 

337

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Je me présente...

« le: 22 août 2020 à 12:06:23 »

Bonjour et bienvenue christophe

338

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour et merci à tous !

« le: 22 août 2020 à 12:06:03 »

Bonjour et bienvenue !

339

Fours à bois / Re : La maintenance sur un four rotatif

« le: 08 août 2020 à 12:05:33 »

Oh Yes j'avais pas vu !! Une pizza fumée !!

340

Actualités sur votre établissement / Re : Ouverture Camion pizza le 3 Aout

« le: 08 août 2020 à 12:04:26 »

Eh Ben des bonnes nouvelles !!! Tant mieux !!

Salut tout le monde !
Au final le premier soir j'avais prévu 48 pizzas en voyant plutot large, sans avoir fait vraiment de pub, ni distribuer les prospectus et on a fait 52 pizzas ! Comment est ce possible ?

Mdr, ce n'est  pas toi qui décide et j'ai vu bien pire et dans les deux sens, camion sans pub avec quasiment 100 pizzas le premier soir dans un hameau de 200 Habitants et à l'inverse, pub à outrance pendant 1 mois avant ouverture sur tous supports avec mise en place d'un service (livraison) inexistant et 20 Pizzas le premier soir !!! Par contre ce n'est que le début de l'histoire et pour la suite c'est toi qui est maître d'oeuvre.

J'ai malgré tout un problème pour la conservation des patons dans le camion, je n'ai pas de couvercle ni de frigo pour les stocker. Et à partir de deux heures de services le dessus commence à sécher et en fin fin de service ils ont beaucoup trop poussé.

Je suis attéré par le manque de conseil des constructeurs, ton camion est neuf non La conservation des pâtons est la base de notre profession et l'aménagement ne convient pas.

Tu dois avant tout avoir un couvercle pour tes bacs OBLIGATOIRE pour ne pas secher et si tu as du Gilac ou autres bacs à pâton, les mettre les uns sur les autres et non sur rail.

Aprés pré etallé, juste legerement écrasé ou en état de base il faut avoir et utiliser du froid. OBLIGATOIRE

Donc ou tu trouve des bacs qui rentrent dans ton froid, ou sinon la solution marc etienne et Sylvain est trés bonne...

Bon courage en tous cas et fzait le max tous les jours pour garder tous tes clients !!!

341

Recettes d'Empatements / Re : Cuisson au feu de bois

« le: 08 août 2020 à 11:44:30 »

Bonjour à tous,

Salut à toi olivier ça fait plaisir de te voir ici, ou pas mal de choses ont commencées. 

Généralement une pizza au feu de bois cuit rapidement en moins d'une minute et est comme les pizzas napolitaines légèrement croustillante sur les trottoirs avec moelleux à l'intérieur, en revanche le dessous et mou. 

Ok, pour la durée de cuisson ce n'est pas général mais possible et comme tu le dit pour la pizza napolitaine 90 seconde Max, c'est même une obligation avec on va dire un croustillant très léger ... ou même inexistant, le moelleux est dans les critères de base.

Pour ceux qui ont l'habitude de travailler au feu de bois, est il possible d'avoir un dessous croustillant, un peu comme les pizzas new yorkaises (qui elles sont cuites au four à charbon, gaz ou plus récemment à électrique)?
Est ce qu'il est possible de cuir à plus basse température au four à bois ou bien avoir un four spécifique peut être plus large afin d'éloigner la pizza de la source de chaleur ?

L'histoire et l'identité de la Pizza New-Yorkaise passe par le four à charbon qui en comparaison au four à bois fait plus de braise et moins de flamme. Ce qui amène une durée de cuisson plus longue pour le dessus de la pizza et une     
sur-cuisson du fond . Identité très forte pour ce style de pizza sur le croustillant de la base.
L'histoire continue comme tu le dit avec l'utilisation du four à gaz (Flamme sous la sole) puis au four électrique avec possibilité de réglage favorisant la chauffe de la sole avec en plus une cuisson sèche favorisant l"assèchement et le croustillant...

Alors  pourquoi le bois n'est pas favorisé pour ce style de cuisson, premièrement au bois la flamme est primordiale, on ne cuit pas quasiment qu'a la braise comme au charbon ce qui raccourcit forcement la cuisson générale de la pizza, deuxièmement la cuisson au bois est humide et favorise le moelleux deux handicaps majeurs pour la pizza New-Yorkaise.

Pour finir et pour répondre complètement à ta question, comme te le dit Sylvain, tu peut descendre la température de ton four à bois et travailler avec une petite flamme (Petite section de bois) , utiliser un four rotatif qui va allonger ta durée de cuisson, éloigner la pizza de la flamme en utilisant un grand four, comme tu le dit, et travailler sur la garniture, quantité et texture de ta sauce, mais aussi mozzarelle et autre ingrédients (positionnement et moment). Tous ces facteurs te permettant de changer la texture de ta pâte.

Peut t'on faire du croustillant sur le fond avec un four à bois : Oui.
Est-ce l'outil idéal pour y arriver : Non !!

342

Recettes d'Empatements / Re : La pizza du mois ..

« le: 07 août 2020 à 11:19:06 »

fraicheur !!

343

Recettes d'Empatements / Re : Pointage son role

« le: 07 août 2020 à 11:18:02 »

N'hesitez pas a poser des questions !

344

Etude de marché et prévisionnel / Re : Etude de faisaibilité

« le: 31 juillet 2020 à 11:28:08 »

Ok pas de soucis, en fait dans les régions ou la concurrence est rare , les commerces peuvent êtres viable un peu n'importe ou, par contre pour chaques activitées il existe quand même des endroits N°1 et si c'est possible d'y avoir accès c'est encore mieux.

345

Divers / Re : Besoin de conseil ...

« le: 31 juillet 2020 à 10:57:52 »

Méthode Marie Blachert ^^

Lol Marie Blachére et au début boulangerie de Marie est née à Salon dans les années 2000, la Pizza traiteur vendue entière et en portion date de bien avant, à Naples en 1850, ce sont des méthodes qui existait déjà.
La pour le fait, on est juste sur des anticipation de vente, comme le fait Mc Do qui n'a rien inventé.
La pizza traiteur est dans nos boulangerie provençale depuis prés de 100 ans et on la retrouve aussi en distributeur automatique aujourd'hui.
Il faut juste pour chaque métier proposer le produit adapté !!!