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Techniques / Re : Re : maturation et digestion

« le: 10 septembre 2014 à 00:41:03 »

salut christian, tu parles de 24 h ou 48 h a température ambiante ou au frigo ?
Je parlais de température ambiante. Pour la t65 que j'essaye en ce moment 24 h de température ambiante j'ai l'impression que c'est trop. Elle perd beaucoup de force on la sent en fin de vie 
J'ai essayé au frigo sur 48 h et le résultat était bien mais je voulais tester une maturation très courte à température ambiante pour voir le résultat.
Je change de protocole toutes les semaines à la maison pour trouver mon futur empatement.
La ou je travaille la maturation se fait à froid et c'est jamais le meme temps car les ventes sont très aléatoires ( + 100 pizzas par jour en aout et aujourd'hui à peine 15  )
Le résultat n'est donc jamais le meme . Pas vraiment ce que je recherche ....
En tout cas merci de partager vos expériences

24 ou 48 heure c est au frigo bien sure

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Presentation

« le: 09 septembre 2014 à 08:55:47 »

bonjour et bienvenue

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : présentation

« le: 08 septembre 2014 à 22:38:27 »

bonjour et bienvenue. pourla formation regarde ici
www.pole-pizza.fr

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Actualités des pizzaiolos / Re : Pizz'salade

« le: 08 septembre 2014 à 22:22:58 »

cel fait 6 ans que je les met a la carte l été et ca marche bien

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Techniques / Re : Re : PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 08 septembre 2014 à 14:22:35 »

Apres il es vrais qu'il y a un protocole à respecter mais je pense qu'il ne faut pas forcément une formation pour sa après concernant la baisse de la pâte, je m'en sors pas trop mal ,après au niveau de la garniture en t'en que cuisinier je devrais m'en sortir .

si tu pouvais écrire chaque fois comme cela tu aurais beaucoup plus de reponse car de fois je n arrive vraiment pas a te lire.
je revien a une bonne formation ,tu partir sur des basse solide et tu vas gagné 1 ans de travaille donc des client en plus et tu n en perdra pas

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Humeurs du Jour / Re : Disque en silicone... troué ! :(

« le: 08 septembre 2014 à 13:57:39 »

en racheter un autre a la fédé 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à vous toutes et à tous....

« le: 08 septembre 2014 à 09:57:11 »

bonjour et bienvenue bonne chance pour tes projets

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : In étais temps

« le: 07 septembre 2014 à 02:17:07 »

salut,content pour toi tien nous au courant

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau membre!

« le: 07 septembre 2014 à 02:05:46 »

bonjour et bienvenue

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Charcuterie / Re : Jambon blanc avant ou après cuisson?

« le: 07 septembre 2014 à 01:52:14 »

je le met avant et c est aussi plus pratique

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Divers / Re : Votre avis sur les diffèrentes type de pelle à pizza

« le: 05 septembre 2014 à 17:17:15 »

la sole mio est pour moi la meilleur et la plus robuste

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Divers / Re : Carton a pizza

« le: 05 septembre 2014 à 17:14:40 »

oui lesboite c est complique tous dépend du prix que tu veux mettre 

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Nouvelle table pizza, besoin d'un conseil

« le: 04 septembre 2014 à 16:08:44 »

salut,jai le meme problème ,en fin de compte j ai laisse comme ca et on s habitue a travaille en dessous de la saladette c est pluto les 85 cm de hauteur hauteur qu il faut que je monte au moin a 90

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Fours à bois / Re : four a bois alsacien

« le: 04 septembre 2014 à 02:06:45 »

salut a tous,c est un four que j ai fait avec mon neveu et que j ai ensuite habille avec les brique ,bon pour s amuse le soir avec les copain ça va mais il faut pas  en demande trop ,surtout pas en usage pros ,mais c est les meme qui sont vendu ca doit etre meilleur

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Humeurs du Jour / Re : De retour

« le: 04 septembre 2014 à 01:49:48 »

bon retour et bonne chance,ca va le fair mon amis