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salut christian, tu parles de 24 h ou 48 h a température ambiante ou au frigo ? Je parlais de température ambiante. Pour la t65 que j'essaye en ce moment 24 h de température ambiante j'ai l'impression que c'est trop. Elle perd beaucoup de force on la sent en fin de vie J'ai essayé au frigo sur 48 h et le résultat était bien mais je voulais tester une maturation très courte à température ambiante pour voir le résultat. Je change de protocole toutes les semaines à la maison pour trouver mon futur empatement. La ou je travaille la maturation se fait à froid et c'est jamais le meme temps car les ventes sont très aléatoires ( + 100 pizzas par jour en aout et aujourd'hui à peine 15 ) Le résultat n'est donc jamais le meme . Pas vraiment ce que je recherche .... En tout cas merci de partager vos expériences
Apres il es vrais qu'il y a un protocole à respecter mais je pense qu'il ne faut pas forcément une formation pour sa après concernant la baisse de la pâte, je m'en sors pas trop mal ,après au niveau de la garniture en t'en que cuisinier je devrais m'en sortir .
si tu pouvais écrire chaque fois comme cela tu aurais beaucoup plus de reponse car de fois je n arrive vraiment pas a te lire. je revien a une bonne formation ,tu partir sur des basse solide et tu vas gagné 1 ans de travaille donc des client en plus et tu n en perdra pas
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