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Humeurs du Jour / Re : Popularité

« le: 20 mars 2014 à 11:39:42 »

Ca y est ! j'ai perdu un indice en popularité !
Je m'y attendais !
Je viens de faire la preuve que l'on ne peut plus dire ce que l'on pense sur le forum, grace à ce système !!! 

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Humeurs du Jour / Re : Dois-je intervenir techniquement dans les sujets ou pas ?

« le: 20 mars 2014 à 09:38:25 »

Philippe : ne te prends pas la tête ! 
Il faut que chacun s'exprime sur ce forum !  c'est ce qui a été le cas jusqu'à présent et il faut que ça perdure !!!
Les gens le fréquentent parce qu'ils sentent qu'ils peuvent s'exprimer ....
A nous, plus anciens de leur donner notre avis contraire si on pense que ce qui vient d'être dit n'est pas pleinement exact !!

ce sont tout simplement les ingrédients de ce qu'on appelle une "DISCUSSION" : il faut que ce soit un échange d'avis !

Mais de grace : laissons les gens s'exprimer, sans forcémment les remettre en place, mais en leur répondant de façon constructive ! 

Sinon, dans 6 mois, le forum est mort ! 

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Humeurs du Jour / Re : Popularité

« le: 20 mars 2014 à 09:31:02 »

J'ai voté aussi ! 
J'espère simplement que ça ne va pas m'enlever un point de popularité !!! 

Mais non ! suis-je bête, on n'est pas sous un régime dictatorial ! 

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Pétrins / Re : petrin thunderbird

« le: 20 mars 2014 à 09:28:36 »

Suis les conseils de Jérôme :

Je l'ai toujours dit sur ce forum : dans notre métier : il ne faut pas espérer "faire des économies" en achetant du matos "CHIP"...
le matériel, c'est notre outil de travail : si le matériel lache, plus d'outil de travail, donc plus de travail, donc plus de chiffre d'affaires !!! alors que les charges seront toujours là....

Deux priorités dans le choix du matériel :
1/ la qualité (réputation, avis des utilisateurs sur ce forum par exemple)
2/ le SAV : même les meilleures marques peuvent tomber en panne... la qualité du SAV qui suit est alors primordiale !!! 

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Humeurs du Jour / Re : Popularité

« le: 20 mars 2014 à 09:13:41 »

Je pense que si le forum a tant de succès jusqu'à ce jour, c'est aussi parce que la règle qui prédomine, c'est la règle d'égfalité entre tous : tout le monde est sur le même rang, et c'est ce qu'on a pronné jusqu'à présent : les débutants sont accueillis bien sincètrement et les "anciens" qui ont plein d'expérience ne se prennent pas la tête !

Ce système de notation ne me plait pas : je pense qu'il va détruire l'esprit actuel : les interventions vont ensuite être classées selon la popularité : il y aura :
- les cadores (qu'on considerera comme des Dieux, sans oser les contredire : leur indice de popularité fait qu'ils auront toujours raison)
- les boeuf moyens ( qui oserons peut être intervenir mais moins qu'avant de peur de se faire remettre en place par un cadore ?...)
- et les nullos : (les débutants qui ne connaissent rien et qui auront le sentiment d'être simplement "tolérés" et qui oseront encore moins que maintenant poser une question... )

avec un tel système La démocratie et l'égalité des membres, qui ont fait le succès du forum se meurent ! 

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Humeurs du Jour / Re : Popularité

« le: 20 mars 2014 à 09:03:08 »

moi je ne vois pas du tout l'intéret...  , mais alors, PAS DU TOUT !!! 

La pertinence des propos : on la juge à chaque intervention. et depuis toujours, quand on un propos dérange : on le dit ! il y a même des modos qui font un travail minutieux de nettoyage quand c'est nécessaire... Il est même arrivé que certains membres soient exclus du forum !
De la même façon, quand les propos sont judicieux, constructifs et apportent un plus : on le dit aussi ! et très clairement !

la "POPULARITE" d'un membre, je ne vois pas à quoi ça sert ? sauf à le nommer "ministre" de la fédération il va yavoir des élections prochainement ?

Peut-être aussi que sa popularité lui permettra de créer son propre blog, voir son propre fan-club - voir son propre forum ?

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Techniques / Re : Re : Probleme cuisson de l"oeuf en four à bois.

« le: 18 mars 2014 à 15:29:31 »

Christian > j essaierai en effet histoire de ne pas mourir bête tu n as pas eu des remarques concernant le blanc manquant ?

Et non : pas de remarques... le fait de ne mettre que je jaune sur une pizza, ça permet aussi de ne pas masquer les autres ingrédients avec le blanc étalé et de les mettre en valeur (astuce marketing)... : le client achète une pizza, pas un oeuf sur le plat !!

Exprimez vous : qui met les oeufs entiers (avec le blanc) et qui ne met que les jaunes ?   

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Techniques / Re : Re : Re : Probleme cuisson de l"oeuf en four à bois.

« le: 18 mars 2014 à 15:25:56 »

en revanche dans la calzone, l'œuf doit rester coulant ...pas trop cuit!

Et oui, et c'est la spécialité sur laquelle Adeline a beaucoup bossé... C'est une des raisons de son dernier titre à Rome: la cuisson parfaite de l'oeuf...
beaucoup d'essais à faire pour maitriser... mais quand on a la technique, on l'a...

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Techniques / Re : Probleme cuisson de l"oeuf en four à bois.

« le: 17 mars 2014 à 12:46:50 »

Essaie tu verras... Je suis sur que beaucoup de pizzaiolos font pareil... Le problème avec un oeuf, c'est que jaune et blanc ne cuisent pas de la même façon et avec la même vitesse !...

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Charcuterie / Re : le magret

« le: 17 mars 2014 à 09:06:42 »

Nous on l'utilise en sucré salé... Il a beaucoup de succès...
Pour le travailler : on le prend cru mais congelé. on le met à décongeler un peu, et avant qu'il ne soit complètement décongelé : encore ferme, mais pas trop dur, on le passe à la trancheuse : on obtient ainsi des lamelles assez fines qu'on utilise crues pour le garnissage des pizzas.
Le magret est une viande assez molle qu'il est difficile de passer à la trancheuse quand elle est fraiche...
Après pour les garnitures, il y a le choix : pommes, oignons, chèvre, filet de miel en fin de cuisson... a toi de choisir... 

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Humeurs du Jour / Re : Bon anniversaire Cos

« le: 17 mars 2014 à 08:42:31 »

Bon anniversaire COS... 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Petite presentation

« le: 17 mars 2014 à 08:41:54 »

bienvenue a toi... vas y pose dtes questions... 

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Techniques / Re : Probleme cuisson de l"oeuf en four à bois.

« le: 17 mars 2014 à 08:40:54 »

Nous on ne met que le jaune : on vire le blanc avant.
on le mets en fin de cuisson : 15/20 sec avant la fin de cuisson...
Notre four est à plus de 330...

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Le calcul du prix de revient / Re : Prix de revient d'une pizza

« le: 14 mars 2014 à 09:09:58 »

En tous cas, j'insiste : C'est un point capital que de bien connaître le prix de revient de chacun des produist que l'on vend !!!

Nous au départ, quand on s'est installés, on a défini nos prix "au pif", en se basant sur les prix de vente que pratiquaient nos concurrents...
Et puis, au bout de 6 mois, on a utilisé le "fameux" logiciel de prix de revient, et on a pesé chacun de nos ingrédients, pizza par pizza, comme expliqué ci-dessus...
HOU LA LA !!!  on a eu  de ces surprises !!!
On a donc réactualisé et rééquilibré notre carte et ses prix de vente... et maintenant : on y vois plus clair !

DanielSan : et oui, dans notre métier, nous devons avant tout savoir compter ! J'ai été pendant plus de dix ans, banquier d'artisans et commerçants... J'ai vu de tout : des bons et des mauvais... et j'ai malheureusement été témoin de dépots de bilans avec les drames personnels que ça entraine... le pire, c'est que ceux qui en étaient victimes travaillaient super bien et étaient d'excellents professionnels dans leur domaine d'activité, sauf que si ils étaient passionnés par leur métier, ils négligeaient tous l'aspect "financier" et la maitrise des couts, qui les "gonflaient", pour reprendre leur expression... mais ça fait aussi partie de notre métier, c'est même de plus en plus un aspect capital qui doit êre MAITRISé ! 

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Le calcul du prix de revient / Re : Prix de revient d'une pizza

« le: 14 mars 2014 à 08:53:24 »

Salut José, super initiative... mais l'outil existe déjà... si tu refais l'historique des post du forum, depuis sa création tu le trouveras... sinon, je peux te l'envoyer en MP : tu pourras t'en servir de base si tu veux : tout est prévu dedans, après, une fois qu'il est bien renseigné par le pizzaïolo, il n'y a plus qu'à changer le prix d'achat d'un ou plusieurs ingrédients pour que tout mouline...

le plus dur dans ce type de logiciel, c'est qu'il y a un travail énome a réaliser par chacun au départ : il faut mesurer et peser précisémment la quantité de chaque ingrédient que l'on utilise , PIZZA par PIZZA : et il n'y a pas deux pizzaïolos qui travaillent de la même façon : certains mettent une "grosse" poignée d'emmental, d'autres une "petite"... et le grammage varie parfois du simple au double...  problème quand il y a plusieurs salariés qui fabriquent les pizzas dans le même magasin...

Ensuite, en fonction de la taille : il faut tout recalculer... entre une pizza de 26 et une de 33, il n'y a pas qu'une simple règle de 3 à appliquer...

Dernier point : le coef !!! nous n'appliquons pas le même coef sur toutes nos pizzas : sinon on arriverait à proposer des pizzas trop chères qui ne se venderaient pas... sur une régina, on a un coef beaucoup plus important que sur la plus chère de nos pizzas... ce qui compte, c'est qu'au final, sur le bilan de l'année, notre coef "MOYEN" soit conforme à ce qu'on souhaite... si ce n'est pas le cas, il faut réajuster : pour celà : dire au personnel de "promouvoir" telle ou telle pizza à fort coef pour les clients hésitants...