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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : pour ma première......

« le: 31 janvier 2012 à 16:04:58 »

pas de souci francois  par contre  elle risque de ne plus revenir chez toi      
 
 au faite francois    tu  serai d accord pour que l on mette cette empatement sur le site internet !!  avec  les images !!

bien sur que oui et il faut absolument  faire un espace pour le publique non professionnel c'est celui ci qu'il faut aussi attirer sur notre future site internet.
 j'ai les photo avec une définition plus élevé s'il le faut parce que j'ai du les réduire pour les placer sur le forum.

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Recettes d'Empatements / Re : Re : T.55

« le: 30 janvier 2012 à 23:59:57 »

Chez moi ils sont à la chambre froide à 7° ce qui ne bloque pas totalement l'activité des levures. Tout ce que je lis est très intéressant, même si on travaille les mêmes matières, pizzaïolos et boulangers n'ont pas tout à fait la même culture.
Ce serait sympa qu'avec ceux qui vont au smahrt on puisse se voir pour discuter un peu et échanger.

on peux aussi réduire l'activité des levure en réduisant la température de base de votre empâtement.
le problème ce n'est pas que la conservation a 7 °c qui est responsable de la fermentation prématuré mais le temps que le pâton mais pour descendre de sa température a 7° et là! la fermentation commence et par conséquent il y a un échauffement de la pâte, ce qui prolonge encor le temps de refroidissement du pâton.
pour réduire ce temps on peut éparpiller les plateaux dans la chambre froide avant de les empiler les uns sur les autres.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : pour ma première......

« le: 30 janvier 2012 à 23:46:12 »

merci a tous pour vos remerciement mais cela fais longtemps que je voulais éssayer un empâtement facile pour toute personne voulant se faire une bonne pizza a la maison et ce fil m'y a fait repenser.

PS: dit Alain, j'ai une charmante demoiselle qui est venu prendre des pizzas chez moi et en discutant j'ai appris qu'elle était de Jarville alors je n'ai pas manqué de lui parler de toi. j'espère qu'elle passera te voir.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : pour ma première......

« le: 30 janvier 2012 à 18:29:36 »

elle est assez hydrater avec 420g eau

oui 60% pour cette farine c'est bon, cela fait 62,5 avec l'huile.
mais effectivement avec une farine plus forte on pourrais en ajouter.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : pour ma première......

« le: 30 janvier 2012 à 15:53:17 »

voila! pour moi la résultat est pas mal.

bon maintenant le protocole. alors là, pas la peine de juger. je vous rappelle que j'ai choisi un protocole simple que toute personne pourra refaire a la maison.

pour facilité j'ai utilisé une machine a pain que beaucoup de ménagère ont. mais c'est bien entendu réalisable a la main ou autre robot ménagé.

j'ai également utilisé de la farine Francine pour pain uniquement sans vouloir proposé un mix qui compliquerait.

alors les proportions:

700 g de farine "donc Francine a pain"
420 g d'eau
3,5 g de levure déshydraté instantané
18g de sel
18g d'huile d'olive

le tout dans la machine a pain sur le mode " pâte" environ 1h30 de programme puis j'ai divisé et boulé la pâte et conservé au frais jusqu'au lendemain. pour la quantité de pâte j'ai utilisé une règle simple on mais en générale 1,2 à 1,5 kg pour une plaque de 60/40 j'ai donc ramené cela au cm2 puis multiplié par la surface de ma plaque de cuisson utilisé.
sortir la pâte 2h avant de l'abaissé.
pour la suite c'est au dessus.

bonne appétit

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : pour ma première......

« le: 30 janvier 2012 à 15:32:05 »

pizza garnis et cuisson 25mn toujours 250°C
j'ai coupé pour vous montrez la tranche et la cuisson dessous

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : pour ma première......

« le: 30 janvier 2012 à 15:29:08 »

cuisson 5 à 7 mn four ménagé a fond 250°c chaleur convection naturel ( pas de ventilo!!).

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : pour ma première......

« le: 30 janvier 2012 à 15:27:25 »

la pâte a poussé 3h a environ 28°c
vous voyez là, elle rempli le plat.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : pour ma première......

« le: 30 janvier 2012 à 15:13:19 »

enfin j'arrive a placer les photos!

bon voici la pâte étalé dans la plaque(je n'avais que celle ci désolé) a la main avec de l'huile d'olive.
vous avez remarqué qu'elle ne prend pas toute la plaque et qu'il y a quand même assez d'huile.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : pour ma première......

« le: 29 janvier 2012 à 22:39:37 »

voici le resultat! j'ai pas trop mal mangé ce soir..

effectivement le teste est assez concluent pour une teglia a la maison. la pâte a bien levé, moelleuse est croustillante a la fois. franchement pas mécontent du tout.

je vais vous mettre quelques photos. mais sur plusieurs message parce que je viens d'essayé du tout mettre d'un coup cela ne passe pas.

voici la pâte(800g) étalé a la main  avec de l'huile d'olive dans un plateau de 1280 cm2. vous avez remarqué qu'elle ne va pas jusqu'au bord mais ça n'est pas grave elle doit être assez souple pour y allez toute seul en poussant.

bon!!!! les photos ne passe pas j'abdique pour ce soir
A+

371

Farines / Re : Farine étalage

« le: 29 janvier 2012 à 21:49:04 »

ou... étalons a la main 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : pour ma première......

« le: 29 janvier 2012 à 16:23:31 »

Bon Jeremy, c'est pas cette fois ci que tu verras un bel alvéolage !

Je me suis encore planté....
Je vais changer mon protocole

À part l'alveolage tout le monde m'a dit qu'elle était bonne, faut dire que comme d'hab, je n'ai pas lésiné sur ce que j'ai mis dessus. Il y a eu de la prepa 

J'y arriverai un jour, j'y arriverai !!!   

Bon dimanche à tous

slt,
le sujet m'interresse donc aujourd'hui je suis en train d'essayer une teglia dans un four ménagé . j'ai fait un empâtement simple. enfin! l'idée c'est de faire une pâte que tous  pourraient faire a la maison avec des farine du commerce.
pour un 1er essais, je verrais ce que cela va donner, je prend quelques photos et vous donnerez plus de détail après.

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Farines / Re : Re : Farine étalage

« le: 29 janvier 2012 à 16:11:31 »

les problèmes arrive surtout avec la farine de Riz  et sur les Laminoirs avec les rouleaux du haut incliné aucun problème avec les rouleaux parallèle

pourtant  la farine de riz est fine...

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Gérer son établissement / Re : Re : indemnité de repas temps partiel

« le: 29 janvier 2012 à 02:15:24 »

en effet si il travaille pendant les heures de repas tu doit les mettre sur la fiche de paie

en faite tu compte c est repas en haut de la fiche et tu deduit en bas

qu il mange ou pas il faut les mettre et les retirer 

slt, en fait Alain a raison mais il y a plusieurs cas de figure.
suivant ses horaires , par exemple s'il fait 10h à 15h il aura droit a une indemnité compensatrice repas qui est ajouté au salaire brute mais qui n'est pas déduite après le net imposable. s'il mange il aura un avantage en nature qui sera ajouté au brut mais déduite après le net imposable. a savoir que les heures de repas ne sont pas rémunéré et que si vous préparez le repas et qu'il ne veux pas mangé il est considéré comme consomme donc avantage en nature.
par contre si les horaires sont 12h à 15 h là il n'y a rien à payer.

je ne sais pas si j'ai été claire mais je vous trouverez si nécessaire des détail demain ou lundi.
pour simplifier donne nous ses horaires c'est cela qui fait toute la difference.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : pizzaiola

« le: 29 janvier 2012 à 01:57:59 »

salut et bienvenu Emmanuelle,
si tu ne trouve pas les réponses dont tu a besoin, n'hésite pas à poser des questions tu trouvera toujours quelqu'un pour te répondre.