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slt, effectivement les pâtons poussent très peux en chambre froide, s'ils poussent la fermentation commence et ils ne se garderons pas. par contre pour ma part, je préfère les sortir une peux avant de les utiliser. l'idéal c'est qu'ils soient vers les 18 °c.
On ne peut bouler qu'avec des farines de force, avec ma farine habituelle je mets en chambre en bacs. On sort le bac le matin et on boule 2 h avant l'abaisse. Vous abaissez les patons encore froids ou vous les laissez un peu à température ambiante ?
slt, je faisais aussi comme cela avant . mais la technique que j'ai apprise par un Maestro Italien me donne un résultat 100 fois meilleur et rend plus facile les aléa du service.
je boule les pâton encor froids, juste 10 à 15 mn de détente après le pétrissage.
slt, le fait de faire une pâte spécial pour pizza (boulage immédiat et maturation au frais) donne une facilité de travail. vous ne manquerez pas de pâtons un grands soir, vous pourrez abaisser vos pâte en quelques secondes cela vous donnera aussi une qualité régulière et gustative intéressante.
slt, le W donne la force boulangère qui est l'ensemble des rapports P/L et le P/L donne le rapport ténacité et élasticité ce sont ces 2 donnés W et P/L qui sont intéressantes.
J'étale au rouleau, en 2 ou 3 fois avec environ 10 mn de détente entre chaque, suivant la force de la pâte. Avec le rouleau je m'arrete a environ 2 cm du bord et le tourne a chaque fois de 90°, ca me fait ainsi de beaux trottoirs. Tour bien fariné pour que la pâte ne colle pas.
c'est là que la pâte façon pizza va différencier la pâte façon pain. je suis persuadé que tu ne pourra pas abaisser ton pâton a la main celui ci aura trop de force, d'élasticité et se déchirera. ceci n'est du qu'a la façon de faire ton empâtement soit dit en passant qu'il peut très bien donner un très bon résultat gustatif mais des difficulté a mettre en œuvre l'abaisse. et donc une rapiditée moindre.
Pour être plus clair, puisqu'il semblerait que nous ayons du mal à nous comprendre, je voulais dire qu'une fois les 7, 8 ou 9 jours (ce qui me paraît très long) arrivés et que le pâton est à maturité, il faut l'utiliser sous 48 h, sinon il perd de la force, le goût devient plus prononcé et ça devient de la pâte fermentée.
j'ai bien compris ce que tu veux dire. pour moi je dit qu'il y a un point culminant, la pâte va en s'améliorant puis la qualité baisse. je vois que tu a une bonne connaissance en boulangerie mais la pizza n'est pas toute a fait comme le pain.
bonjour farine 1 kg eau 530 g huile 30 g 18 g levure 4 g en été et 5 en hiver température de base: Dépend de la température de l'airt et du type de pétrissage. température de pâte 25 ° durée de frasage 3 à 5 mn, on met tout dès le début. On laisse pointer 2 à 3 h 24 h au frigo, on fait un bon rabat 48 h de plus, on divise et boule en serrant mais sans déchirer. On laisse détendre 2 h sur le tour, on étale.
salut et bienvenu, j'ai remarqué que vous aviez de bonne connaissance dans le domaine. cela sera très utile a tous ici et vous remercie d'avance pour votre collaboration.
salut, c'est peut être bête ce que je vais dire!!! mais il ne faut pas oublier de multiplier le nombre de pâtons que tu passe par jour par le temps de maturation que tu veux avoir et là!!! cela peut poser des problèmes de stockage . une maturation entre 2 et 4 jours n'est déjà pas si mal en réduisant le temps de maturation en faisant un empâtement indirect.
salut et bienvenu, idem, pour moi être pizzaïolo c'est faire sa pâte sans quoi on n'est qu'un assembleur mais c'est un choix. sinon commercialement je pense que montrer sa passion à ses clients et par conséquent faire un bon produit paye a terme, c'est effectivement se démarquer dans la jungle des pizzeria. pour la tomate je conseille juste une véritable pulpe de tomate sans sucre ajouté et sans acidité, il suffit de l'assaisonnée a votre gout et c'est parfait. la mozza!!! 100% mozza c'est bien après il y en a de la meilleur que d'autres mais là ! cela dépend du prix que vous voulez vendre vos pizza.
bonjour ," je souhaite a tous que le triples A soit avec vous toute l'année , bien sur pas ceux de Standard & Poor’s mais plutôt ceux ci " Amours, Amitiés, Argents" en plus d'un Grand S pour la Santé.
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