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Recettes d'Empatements / Re : Re : Pâton durs.

« le: 05 août 2015 à 17:57:44 »

tu as modifié quoi ?

La partie maturation.

Je me suis adapté à mon frigo et maintenant l'étalement de la pate est beaucoup plus facile 

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Techniques / Re : Re : Que faire avec mes reste de paton ?

« le: 05 août 2015 à 17:54:38 »

Faut mettre trois à quatre pâtons ensemble .Vous reboulez pour faire une miche  d'environ 1kg que vous farinez bien, vous laissez pointer à température ambiante environ 6h avec un torchon humide sur le saladier. préchauffer le four  maison à 270° en traditionnel , sortez la pâte qui a levé  du saladier en lui donnant la forme d'une miche sans la dégazer saupoudrer de farine et scarifier.laisser environ 30mn avec un bol d'eau dans le four.Vous sortirez une belle miche aux couleurs brunes avec de très belles alvéoles qui vous durera une semaine sous un torchon.

Bon, on va essayer 

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Recettes d'Empatements / Re : Pâton durs.

« le: 04 août 2015 à 12:41:13 »

Bon, c'était bien un problème de maturation. j'ai changer mon protocole. Maintenant mes pâtons sont plus développés. Et si besoins, je les sort a l'avance en fonction de leur développement.

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Techniques / Re : Re : Que faire avec mes reste de paton ?

« le: 04 août 2015 à 12:34:04 »

waouuuuuu excellent Jo
 bon bah faut que je  m entraine car je suis loin de ce résultat
moi c est soit trop sec soit pas assez cuit 

Moi c'est pareil. Sec, compact et loin d'avoir le gout du pain. Peut être le four un peu trop chaud pour lui permettre de gonfler correctement ?

Pour une belle croûte, je les badigeonne avec un pinceau et de l'eau

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Techniques / Re : Poids de vos boules lol

« le: 27 juillet 2015 à 17:13:13 »

300g pour 33cm pour moi

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Pâton durs.

« le: 27 juillet 2015 à 14:34:38 »

, et je pense que c'est a nous de nous adapter au materiel que l'on a ...

C'est la réflexion que je me suis faite hier soir. Mon frigo est très long à descendre en température. J'ai fini mes pâton ce matin vers 11h30, et là à 14h30, le frigo est à 7°.
La dernière fois (avant hier), ça a permit aux pâtons de commencer à se développer doucement puis de se bloquer en fin d'après midi avec un frigo a 1°. Au final ils étaient beaucoup plus développer que d'habitude et j'ai pu les étaler (enfin) sans problème.

j'ai aussi modifié mon protocole en réduisant mon huile (mais augmentant mon eau) et en prenant de l'eau très froide (0,5°/1°).

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Recettes d'Empatements / Re : Pâton durs.

« le: 25 juillet 2015 à 15:45:21 »

Je vais déjà commencer par augmenter la température du frigo vers les 4°/5°, après je verrais si j'augmente un peu la dose de levure.
Si ce soir il me reste des pattons, je verrais si demain soir si ils sont plus facile a travailler, mais à ce jour entre 24h et 48h, je n'ai pas vu de différence, mais depuis mon protocole est tout petit peu différant.A voir.

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Pâton durs.

« le: 25 juillet 2015 à 15:38:53 »

, c'est que de la compréhension des systemes 

Ah si c'était si simple !
Mais avec le temps ça va venir. il n'y a que l'experience qui alzonne.

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Recettes d'Empatements / Re : Pâton durs.

« le: 25 juillet 2015 à 14:31:54 »

Passez a combien de gr ?

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Re : Pâton durs.

« le: 25 juillet 2015 à 12:49:56 »

Je pense pareil. J'étale direct sorti du froid, certaines farines (et protocoles) te le permettent. Laisse-les double de temps et vois ce que ça donne 

j'utilise de la 5 saisons verte, donc W 250, la maturation est logiquement suffisante non ?

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Recettes d'Empatements / Pâton durs.

« le: 25 juillet 2015 à 11:11:09 »

Bonjour.

Lorsque je regarde les différentes vidéo sur l'étalement des pâtons, j'ai l'impression que ces pâtes sont très souples, un peu comme si on avait laissé la pâte gonfler à température ambiance. Les miennes, lorsque que je les sort du frigo, il font 10/11 cm de diamètre et 4 cm d'épaisseur environs  et je trouve ma pâte plus proche de la dureté que de la souplesse d'où au final une certaine difficulté à étaler ma pâte.
Je fais mes pâtons 30h à l'avance et frigo à 1°/2°.

Frigo trop froid ? (les sortir à l'avance, oui, mais trop , car température ambiante minimum 35°)
Encore trop de pétrissage ?

farine 500 g
eau 280 g
Levure 2 g
sel 12 g
Huile d'olive 10 g

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Techniques / Re : Re : Que faire avec mes reste de paton ?

« le: 19 juillet 2015 à 10:46:21 »

Ne congele pas, fait du pain si tu veut, reintegre dans ton petrin de façon modérée.

Cela apporte quelque a la nouvelle pâte ?

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Techniques / Re : Re : Que faire avec mes reste de paton ?

« le: 19 juillet 2015 à 10:44:55 »

Il nya pas de métro près de chez toi?

Non, le plus près c'est Toulouse. 

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Techniques / Re : Re : Abaisse côté plat ou bombé et pourquoi ?

« le: 15 juillet 2015 à 15:38:11 »

    mais non il veut dire qu il retourne son paton pour commencer a etaler

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Techniques / Re : Re : Re : Que faire avec mes reste de paton ?

« le: 15 juillet 2015 à 15:37:08 »

Non il n'y en a pas (enfin à mon Promocash), sinon prend de la Linéa pizza en 330 w (bleu de mémoire), elle est pas mal 

je regarderai si ils l'ont. Mais j'ai un doute, car celui de Carcassonne il n'y a jamais rien. Et les rayons souvent vide du produit que tu as besoins.