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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 08 juin 2015 à 10:57:01 »

Merci Maverick pour ton post

Tu es Boulanger dans quelle ville ? (si ce n'est pas indiscret...). Oui je parle de l'autolyse, car j'ai fais beaucoup de test en m'appuyant sur les expériences du professeur Calvel, d'ailleurs pas mal de réussite avec l'autolyse. En ce moment je suis revenu à un protocole plus classique, avec maturation longue mais je fais toujours des test,

Et oui je cuis avec l'Effeuno, parce que je n'ai pas la place pour un four à bois, mais j'y viendrai, c'est sur !

Il est évident que pour avoir un peu de réussite ou de succès avec la Napolitaine, il faut être dans une grande ville, dans une petite ville ça sera plus compliqué... idem en camion, si tu n'as pas un bon emplacement, c'est chaud... (avec bien sur le paramètre qualité de ce que l'on sort). Actuellement je ne suis pas dans la bonne ville pour "monter" un truc, peut-être dans le futur si je suis amené à bouger.

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Techniques / Re : essai de Teglia, besoin d'aide...

« le: 02 juin 2015 à 09:04:48 »

Il faut une farine forte pour travailler à plus de 80%, c'est un peu le secret de la téglia (W > à 300), pour avoir une mie alvéolé, pour avoir cette douceur et non pas un truc sec.

Je vous invite a regarder les vidéos de Gabriele Bonci ou de massimo Bosco sur Youtube par exemple.

Autre exemple d'un forumeur de l'autre côté (Forum HFR), voici ce qu'il obtient :



Haute hydratation, Farine forte, pétrissage adapté en conséquence, etc...

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Techniques / Re : Re : essai de Teglia, besoin d'aide...

« le: 01 juin 2015 à 22:10:35 »

80% d'hydra

C'est le minimum pour une téglia, n'hésites pas à augmenter ton hydratation, 90% par exemple, généralement on a une mie beaucoup plus souple et humide avec de belles alvéoles

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Techniques / Re : essai de Teglia, besoin d'aide...

« le: 01 juin 2015 à 20:10:26 »

Au fait qu'elle est ton taux d'hydratation ?

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 01 juin 2015 à 20:09:17 »

Arrêtez je vais être obligé de faire une session de Margherita....

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Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?

« le: 01 juin 2015 à 12:49:45 »

3 articles intéressants sur la pizza a la Romana :

http://www.agrodolce.it/ricette/pizza-romana/
http://www.agrodolce.it/2015/05/20/pizza-napoletana-contro-pizza-romana/
http://www.profumidalforno.it/portal/ricette/forno/pizza/pizza_romana

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Techniques / Re : Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 01 juin 2015 à 12:48:03 »

La pizza napo est à mettre en avant autant que la cuisson au feu de bois,quoi que personnellement au niveau com je mettrai d'abord pizzas cuites au feu de bois à la napolitaine par exemple. l'impact du four à bois sera plus grand que la pizza napolitaine !
Un jeune napolitain à crée une pizzeria à paris il y'a qqs années qui cartonnent du feu de dieu à mon avis biensur parce qu'il est italien déjà,qu'il fait de la pizz comme la bas cuite au feu de bois ....
Dans le reportage quand il revient au pays il dit à son maitre sa frustration de voir le retour dans les assiettes de la corniche !
Alors n'est ce pas un paradoxe ?!

C'est quelle pizzeria à Paris ?

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Techniques / Re : Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 01 juin 2015 à 11:53:08 »

difficile à dire après 2 mois... j'ai déjà des gens qui viennent toutes les semaines certaines personnes viennent parcequ'on leur a parler de mes pizzas. Ce qui est sur, c'est que mes pizzas sont vraiment différentes de ce qui se fait dans les pizzerias, brasserie du coin. est-ce que c'est meilleur ? moi je le pense... D'autant plus que l'été dernier j'ai travaillé dans une de ces brasserie. Farine t55, 50 % hydratation, 20g de levure au kg, huile d'olive, oeufs. aucune notion de ce que peut etre la fermentation. Mais c'est pas ca le pire, le pire c'est que les gens les trouvaient bonnes
Ce qui me fait le plus peur c'est de m'apercevoir qu'au fond les gens s'en foutent et que le voisin qui fait de la merde a plus de clients que moi. Dans tous les cas, même si ca ne marche plus, je ne changerai pas l'idée que je me fais de ce que doit être une bonne pizza. Si je ne gagne plus assez d'argent pour nourrir ma famille, je ferai autre chose 

Le bouche à oreille, très important ! Si les gens aiment ce que tu font, ils reviendront et le diront à leurs amis, ainsi de suite. Un coup de pub genre journal local peut bien aider aussi, Des pizzas napo en camion en France, ça court pas les rues... Et puis l'internet, un coup de Facebook, un site oueb sympa etc, ça peut aider aussi un peu.

Mais t'en auras toujours qui préféreront les pizzas aux œufs (dans la pâte)... malheureusement...

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 01 juin 2015 à 11:07:43 »

Très joli Django, et les clients, ils en pensent quoi de manger une pizza napolitaine ?

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 01 juin 2015 à 09:01:51 »

Ah oui tu travailles avec un four à bois, c'est marqué sous ton avatar... On peut voir des photos de tes pizzas ?

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 01 juin 2015 à 09:00:40 »

Django, qui a parlé de développement durable ou d'empreinte écologique dans le débat que tu cites ? personne. Qui peut croire aujourd'hui que le commence quel qu'il soit peut se vanter d'une empreinte écologique à 0 , aucun. On a tous des téléphones portables, donc ? personne ne peut dire moi j'ai une empreinte écologique à 0.

Le débat n'était pas là mais plutôt sur la différence énorme de prix d'une pizza français sur une pizza napolitaine et tout ça avec de grosses différences de qualité au niveau des ingrédients.

Je me doute bien que quand on fait des pizzas, on va pas dire au client "Ah cet hiver je fais que des pizzas blanches, la saison de la tomate ça sera cet été...".

Encore une fois, faire le choix de produits de qualité, c'est pas mettre de l'eau dans on vin comme tu le dis, mais plutôt, pourquoi vais je acheter un paquet de 50 saucisses à Promocash, au lieu de regarder autour de moi si j'ai des producteurs locaux (boucher/charcutier) avec lesquels je peux obtenir un produit de qualité tout en calculant bien mon prix de revient, mes marges, etc...

Vous faites des gros volumes, donc vous pouvez obtenir des prix bien meilleurs qu'un amateur lambda qui airait chez son boucher pour obtenir un produit de qualité.

Pourquoi je ne bosse qu'avec des produits Italiens d'après toi ? Parce que chez moi dans les landes je n'ai pas encore trouvé les produits qui me satisfont. Par contre quand je change de garniture, saucisses, chorizo, champignons, j'ai trouvé des produits autour de chez moi.

C'est quand même compliqué en France de trouver un producteur de Parmesan, ou de Mozzarela Buffala (si il y a quelques producteurs en France !), de trouver une farine adaptée typée napolitaine (et encore j'ai pas vraiment bien testé, j'ai des moulins autour de chez moi, et j'utilise leur farine dans certains cas).

Et je ne te parle pas de faire que du Bio, ça n'a aucun sens, beaucoup de produits de qualité ne sont pas bio.

Tient d'ailleurs, tu travaille avec un four à bois ? tu fais de la napolitaine non ?

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 01 juin 2015 à 00:33:19 »

Avec Vittorio, pizzeria peperoncino

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 31 mai 2015 à 23:37:33 »

Au fait Daniel, tu savais que sur ton Facebook, tu as mis une vidéo où je suis en train d'apprendre à abaisser une pizza Napolitane ?

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 31 mai 2015 à 20:49:44 »

Je comprend bien, mais un empâtement napolitain cuit a 400°c ça ne sert pas a grand chose gustativement... Ça serait dommage pour le jury de gouter une pizza napolitaine qui a cuit 3 minutes par exemple.

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 31 mai 2015 à 14:13:00 »

Impossible d'avoir la quintessence d'une pâte napolitaine si ce n'est pas assez chaud, le must c'est le four à bois. J'avais pas tilté que les fours étaient imposés aussi... Question de praticité pour le concours ? Ça doit être chaud quand tu connais pas le four...