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Aménagement d'un Camion / Re : Cheminée four

« le: 14 juin 2016 à 16:52:56 »

Mais je vais aussi réaliser des supports pour fixer le pied à la parois qui sépare le poste de conduite et la cabine, histoire d'être tranquille...

Oui ca peut le faire. Apres il faut voir si il y a une réelle utilité: le point faible des supports en camion (amha) c'est le fait qu'ils soient soumis a des contraintes dynamiques (ils prennent des G lors de freinages d'urgence par exemple... ou de virage un peu violent).  Pour consolider la structure des croisillons font l'affaire: j'ai traversé la France avec mon camion et n'ai pas toujours anticipé certaines blagues sur mon parcours... bilan: meme pas mal, les fixations ont tenues et les croisillons ont bien fait leur boulot ( je les ais entendus se 'tendre' une fois ou deux pendant le voyage...  ). Apres pour les fixations dans les longerons je crois que c'etait bien au dessus de 10... plus 13 ou 14 pour les vis et j'en ai une de 17 (elle est deportée avec un gros L en alu suite a une erreur de positionnement...).

Pour tes panneaux de fibre de verre il faut voir mais theoriquement c'est costaud ca. Et ca devrait bien supporter la chaleur... au cas ou ce que je t'ai decrit fonctionne parfaitement bien: une lame d'air de 1 ou 2 cm et avec l'alu cela dissipe vraiment parfaitement la chaleur. 

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Aménagement d'un Camion / Re : Cheminée four

« le: 14 juin 2016 à 16:12:33 »

Pour ta cheminée un coup de scie a metaux (ou de disqueuse) un coup de papier de verre et ca devrait le fer... heu non le faire. 

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Aménagement d'un Camion / Re : Cheminée four

« le: 14 juin 2016 à 16:09:46 »

Ok merci.
Tu as un acces par l'exterieur pour les bidons d'eau?

Sinon, verifie dans le manuel de ton four qu'il n' y a pas besoin d'avoir un acces a l'arriere du four/necessité d'un espace minimum sinon ca va etre une enorme galere le jour ou il va falloir y avoir acces... Si tu as besoin d'un espace minimum la technique que j'ai utilisé pour le dessus du four et le mur arriere fonctionne parfaitement bien (cela protege les lames de pvc de mon plafond -elles ne gondolent pas avec la chaleur -et facilite grandement l'entretient -un coup d'eponge et c'est fini...) pour un poids minime. Il faut cependant pouvoir trouver de la tole d'alu laquée... donc avoir des contacts dans un atelier de serrurerie/soudure ou carrossier (pour pas que cela ne coute un bras).

Le mien est posé en utilisant la meme configuration et le support est fixé aux traverses du plateau en utilisant de bonnes grosses vis, mais pour pouvoir le bouger le cas echéant on a mis sous le support des patins en teflon.

Lorsque j'ai pris reception du four il a été monté a niveau (du support) en utilisant un transpal electrique, glissé sur le support (a la main), sommairement fixé a ce dernier puis on a fait glisser le support et le four jusqu'a son emplacement puis on a fixer le support aux longerons/traverse.

 J'ai pu bouger le couple support/four seul pour le positionner 'finement' lorsque l'on a percé (je suis pas un triquet mais l'ensemble fait pas loin de 200kg quand meme...). Le fait que le sol soit recouvert d'un lino neuf (et adapté aux déplacements de charges lourdes) a pas mal aidé il faut l'avouer...

 Mais les patins teflons sont censés 'glisser' sur n'importe quelle surface un tant soit peu lisse.

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Aménagement d'un Camion / Re : Cheminée four

« le: 14 juin 2016 à 11:25:41 »

Du coup j'aimerai bien quelques conseils et photos si vous avez.

Des photos de ce que j'ai fait dans mon camion peuvent etre vues la:

http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/amenagement-d'un-camion/camion-diy/

En conseil: pour le positionnement pense a laisser de la marge autour pour une eventuelle intervention sur le four: si intervention il y a le technicien te remerciera! 

Apres pour le reste cela va dependre du modele de four et de ce que tu veux faire au niveau de l'organisation dans le camion...

Tu as des photos de ta cheminée et un schema de l'organisation? Si oui partage pour que cela soit plus simple de te donner un avis.

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Fours gaz - électricité / Re : 1 grande chambre ou 2 petites chambres ?

« le: 10 juin 2016 à 12:34:57 »

Oui ca parait logique.
Pour le mien vu qu'il est en profondeur il a tendance a bien réagir de ce coté la, par contre si cela avait été un3 en largeur, 2 en profondeur... ouille ouille ouille la consommation!

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Fours gaz - électricité / Re : 1 grande chambre ou 2 petites chambres ?

« le: 10 juin 2016 à 11:58:53 »

J'ai un 6X en 'long' (3 en profondeur 2 en largeur), et je rejoins Daniel sur l'aisance dans le four et la possibilité de faire des economies lors des petits services.

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Ingrédients / Re : Ingredient sans lactose pour remplacer le fromage?

« le: 06 juin 2016 à 09:46:03 »

Bon ben... apres avoir regarde les recettes et deux trois sites je vais faire sans ingredients de remplacement, c esr effectivement trop de boulot pour une demande trop limite.

A la place je vais reflechir a quelques recettes a proposer aux clients qui pourraient en faire la demande... En tous cas merci de vos reponses et pistes de recherche!

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Ingrédients / Re : Ingredient sans lactose pour remplacer le fromage?

« le: 06 juin 2016 à 09:04:09 »

Déja merci pour vos réponses. 

LeGaulois: je me suis mal exprimé: je ne pense pas qu'une pizza sans fromage soit un plat 'sans plaisir' bien au contraire (d'ailleurs la cliente est repassée devent le camion au moment ou je pliait les gaules et elle était satisfaite de ce qu'elle avait mangée, tout comme ses copines qui avaient pris des recettes 'standard' de la carte).

C'est juste un reflexe culturel: j'ai grandit en engloutissant des kilos de Comté, Morbier, Mamirolles ou Cancoillotte... donc forcement vivre sans fromage dans son alimentation pour moi c'est un peu une punition (tout comme si je devais enlever de mon alimentation les salaisons fumées, la saucisse ou le jesus de Morteau, la Montbeliard...  ).  Bref, ma remarque a propos du 'plaisir' etait plus portée sur la solution de substitutions car de mon experience certains ersatz vegetaliens sont pas de franches réussites ( comme le faisait remarquer Hintoch a propos de l'aspect 'final' de la solution qu'il propose)...

Et effectivement la cliente n'etait pas du tout pénible (comme certains partisans des regimes sans 'rien' -et sans aucune justification medicale- peuvent parfois l'etre...).

 
 

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Ingrédients / Ingredient sans lactose pour remplacer le fromage?

« le: 05 juin 2016 à 22:48:24 »

Salut, ce soir j'ai eu une cliente qui 'ma demandé une pizza sans...fromage. Je vous pose le tableau:

Je n'en ai pas a sur ma carte et apres une petite discussion on est tombé d'accord sur une recette une heure pour qu'elle la recupere et je me suis exécuté...

Entre temps j'ai commencé a cogiter serieusement au probleme: dans ce village il y a une communauté de 'néo hyppies' et je me suis demandé si je n'etais pas tombé sur une de leur représentente 'camouflée' en personne 'normale'...

Non pas que leur mode et choix de vie me derange bien au contraire mais je me suis donné comme ligne de conduite de ne pas faire dans le 'communautaire' (et un des trucs en vogues chez les néo-zyppy c'est de ne pas manger de produits issus de bovins. Ce qui me gonfle au plus au point, mais bon bref passons sur mes etats d'ame...) donc lorsque elle est revenue chercher sa pizza, a nouveau petite discussion pour connaitre le pourquoi du comment de ce regime sans fromage.

En fait cette cliente a un regime particulier car elle est sujette a des crises de polyarthrite rhumatoides (et c'est une jeune femme! Pas une personne agée.. et la pour le coup je la plaint carrement car en plus d'etre affreusement handicapant cela fait un mal de chien... et c'est a vie  ).

Lors de la discussion ce qu'elle m'a expliqué c'est que le probleme vient du lactose donc meme en changeant d'animal (brebis, chevre ou autre...) ca resoud pas vraiment le probleme.

Aussi je fais appel a vous pour savoir si vous aviez connaissance d'un ingredient qui pourrait remplacer le fromage et qui serait utilisable sur une pizza (et si possible un ingredient qui apporte du gout et du plaisir...genre pas une punition alimentaire... la pizza reste un plat 'plaisir' dans ma vision de la chose).

Certes je peux réaliser une pizza sans fromage a base d'autres ingrédients mais si il existe une solution et vu que cela fait quelques heures que j'y pense et que je ne trouve pas par moi meme une réponse, je vous pose la question!   

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Actualités sur votre établissement / Re : Help

« le: 04 juin 2016 à 10:25:35 »

La garantie  qui a fait la mise en service ?  le revendeur ou toi ?  regarde les conditions de vente ou tu la acheter  pour voir déja se qui est garantie ou pas il ne faut pas croire que on peut faire marcher la garantie ausi facilement surtout sur un four bas de gamme imagine que il y est eu une surtension ou que tu est oublier de lever une protection en ne pas respectant la notice  le fabriquant et le revendeur y sont pour rien non ? donc pas de garantie tu payera les réparation se qui est normal 

Oui Thierry, ma remarque (et je pense celle de Mika aussi) sous entendais que les précautions de mises en services avaient étés respectées.

Loin de moi l'idée de faire le client boulet qui 'exige' quoique ce soit du revendeur.

Ce qui m'etonne c'est qu'il y est eu une 'explosion'... Que le sole ce soit fendue ou cassée suite a une montée en temperature trop rapide pour assecher le materiau dans lequel est réalisé la sole je peux aisement le concevoir, mais une explosion, la cela me laisse perplexe.

Avec l'electricité en général quand il y a un soucis du fout le feu, eventuellement du fais sauter l'installation mais que cela explose c'est rare... (...a part lorsque tu branches des condensateurs électrolytiques polarisés a l'envers...  ... mais cela sous entend une carte ou plus generalement de l'electronique ce qui est peu probable dans une chambre de cuisson... ). 

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Actualités sur votre établissement / Re : Help

« le: 03 juin 2016 à 22:37:59 »

Bon, comme Mika je te dirais reste cool et fait marcher la garantie... je sais c est pas facile de rester calme, mais dit toi qu au moins cela ne t arrive pas le soir de ton ouverture!     
Ca a vraiment explose? Ca c est bizarre...

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Recettes d'Empatements / Re : Paton et caisse à Paton

« le: 02 juin 2016 à 13:49:38 »

Ah ouais je comprend mieux  formulé comme ça!

Je prends ça pour un croutage mais peut être simplement la température n'est pas assez remontée.

Oui ca me parait etre plus dans cette direction qu'il faut chercher qu'un croutage a proprement parler, car de ce que j'ai pu en voir une fois que ca a crouté ca change pas grand chose de ce point de vu la de laisser maturer plus longtemps.

Avec une farine standard comme la mienne je pensais que 24h ça pouvais le faire.

Comme me l'avait fait remarquer Nicolas22 lors de mes premiers echanges sur le forum (et une fois remis en memoire ma formation!) tu as plusieurs leviers sur lesquels tu peux jouer pour 'accelerer' ou 'ralentir' la maturation de ta pate: la levure, le type de farine, la temperature, l'hydra,... 

Sur une pate deja faite il ne reste qu'un choix limité mais tout a fait efficace! Je te laisse deviner lequel... 

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La Carte / Re : flyers

« le: 02 juin 2016 à 13:32:07 »

Merci,oui c'est clair ces beaucoup de taf et surtout que je ne métrise pas tout

C'est une des raisons pour lesquelles je te demandait pourquoi tu ne passais pas par quelqu'un dont c'est le job: a combien evalues tu le temps passer a faire ton fly? A combien evalues tu ton taux horaire pour le travail fournit?

Fait le calcul (en etant réaliste pas du genre 20centimes de l'heure...) et cela te donne une fourchette...

Sans compter que quand tu passes par un pro tu as forcement des services qu'un amateur 'de base' ne peut fournir et surtout un point de vu qui a du recul par rapport au resultat final (il est souvent plus aisé d'avoir un avis 'objectif' lorsque l'on  pas la tete dans le guidon et que l'on est pas 'trop' impliqué dans un projet...): tes couleurs vont elles passer a l'impression? Les choix de formats (du flyers mais aussi les formats informatiques pour faire les transferts) et la facon dont ils sont réalisés ne reveleront ils pas de mauvaise surprise chez l'imprimeur?

Alors c'est sur sortir de la tresorerie lorsque l'on débute (ou que l'on va débuter) son activité c'est pas forcement facile et peut etre un peu flippant, mais bon cela ne me semble pas etre de l'argent ni mal placé ni perdu.

Apres ce n'est que mon avis!

Dernier truc que j'ai deja dit mais que je repete: il y a pleins de petits jeunes qui ont du mal a se faire un book chez les graphistes (comme dans tous les metiers technico/artistiques...) et qui ne demandent qu'a se faire la main et avoir des exemples a proposer a leurs futures clients: moyennant d'accepter certains petits désagréments (on a tous débuté et il faut etre compréhensif) il est tout a fait possible de beneficier de quasiment tous les avantages énoncés plus haut tout en étant dans une relation gagnant/gagnant et si probleme il y a tu t'en rends compte rapidement et tu énonces bien lors des premiers contacts qu'il faut que cela soit pro et serieux sinon bye bye...

C'est le choix que j'ai fait et je ne le regrette pas du tout!

D'ailleurs je pense retravailler regulierement avec 'mon' graphiste et faire evoluer le travail qu'il m'a fait en meme temps que ma boite d'ailleurs la prochaine etape ce sera le covering du camion. 

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Recettes d'Empatements / Re : Origan

« le: 02 juin 2016 à 02:49:12 »

A priori les bulles c'est le symptome d'un probleme de maturation de ta pate (je dirais trop courte...mais c'est ce que je reponds a tous les soucis avec la pate alors mefie toi et attend l'avis de plus experimentés que moi!  ).

 En tous cas d'un probleme dans le protocole a proprement parler.

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Recettes d'Empatements / Re : Paton et caisse à Paton

« le: 02 juin 2016 à 02:44:45 »

Par contre si j'ai un coup de bourre et utilise ce même pâton à 24h, j'ai un effet de croutage. C'est normal? J'aurais tendance à penser que le croutage est dû à un mauvais stockage dans le temps et pas qu'il s'améliore après 48h?
J'ai tout faux?

Désolé je comprends pas, la formulation est trop alambiquée...

Quand tu parles de coup de bourre tu parles de quoi? Et a 24h de quoi? Apres boulage? Apres tes 3 jours de maturation?

En ce qui concerne le croutage c'est le resultat d'une exposition de tes patons a l'air ambiant qui asseche la couche superieur de ton paton, donc a priori c'est un probleme d'etancheité de tes bacs ou alors tu les laisses trop longtemps a l'air libre lors d'une des etapes de la confection.

Quand au fait que les patons croutés s'améliorent avec le temps... peut etre sur d'autres criteres mais pas sur celui la de mon experience (...encore faible je te l'accorde volontier mais j'ai deja tenté deux trois trucs avec des patons croutés, comme de les rebouler pour voir... resultat a 'major failure' comme on pouvait s'en douter!  ).