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Techniques / Re : Gros doute

« le: 11 décembre 2014 à 00:38:04 »

La je suis a 300g le pâton en 31cm, hier j'avais la même mais avec elle était plus croustillante, est ce en rapport ac la force de la farine? Je l'ai pousser trop loin?

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Techniques / Re : Gros doute

« le: 10 décembre 2014 à 23:41:34 »

Voilà après 72 de maturation, beau visuel mais perte de croustillant normal?

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Techniques / Re : Pizza du mois !

« le: 10 décembre 2014 à 13:40:16 »

Jolie!

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Techniques / Re : Gros doute

« le: 10 décembre 2014 à 01:39:00 »

Merci en tt cas

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Techniques / Re : Gros doute

« le: 09 décembre 2014 à 23:35:15 »

Oui j'ai goûté elle est plus légère! Croustillante et tout!
Facile a étaler
J'ai fait goûter a quelques clients qui apprécient aussi.
Mais honnêtement ça me fait peur de changer , je me demande si le lendemain elle se réchauffe bien.
Comment elle réagit après congélation...
J'ai des clients qui me commandent des pizzas pas trop cuite pour les congeler chez eux.
J'ai peur qu'elle tienne moins bien.
Je vais test
Mais pour l'instant c plutôt positif

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Techniques / Re : Gros doute

« le: 09 décembre 2014 à 23:16:13 »

Merci beaucoup ça me touche

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Techniques / Re : Gros doute

« le: 09 décembre 2014 à 22:55:40 »

C'est penché a cause du telephone 

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Techniques / Re : Gros doute

« le: 09 décembre 2014 à 22:53:09 »

Après un essais en baissant la levure a 5g/kg et en boulant après pointage 30 minutes ac 48 heures de maturation.
Des avis?

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Techniques / Re : Re : Gros doute

« le: 04 décembre 2014 à 10:10:59 »

ton labo est il chaufe car j ai bien peur que boule tes pâton ne tiendrons pas 24 h a t ambiante ,continu comme tu fait mais pese tous tes ingrédient descend ta levure ca sera plus digeste commence a 4g au kg et regarde ce que ca donne.donc une fois boule a 16 h laisse les a t°ambiante.

Je n'allume pas le chauffage le four a bois s'en charge tt seul.
L'hiver c'est agréable , l'été il ne faut pas être cardiaque

Je garde le même protocole mais je baisse la levure ?
Je boule a 16h00 pour le service de 18h00 ou je boule après 16h de repos au frais?

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Techniques / Re : Gros doute

« le: 04 décembre 2014 à 01:10:28 »

En tt cas merci pour votre aide

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Techniques / Re : Gros doute

« le: 04 décembre 2014 à 00:51:31 »

Quelle marque de levure fraîche me conseillez vous?

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Techniques / Re : Gros doute

« le: 04 décembre 2014 à 00:46:57 »

Oui le problème c'est que je suis fermé le midi et que le matin je ne peux pas me rendre a la pizzeria, le seul moment ou je peux faire ma pâte est le soir après le service.

Je vais essayer en façonnant mes pâtons direct après le pétrissage, pointage 20 min en diminuant fortement la levure et je verrai bien le résultat.

J'ai peur de baisser en qualité je vais essayer sur 1 kg voir ce que ça donne

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Techniques / Re : Gros doute

« le: 04 décembre 2014 à 00:34:30 »

Merci je vais test

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Techniques / Re : Re : Gros doute

« le: 04 décembre 2014 à 00:27:13 »

Ces justement une pate qui nes pas utiles de mettre au frais et pas besion d'huile d'olive dans ta recette si tu nas pas darmoire positif

Oui j'avais vu,
Mais la pâte n'est valable que le jour même?

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Techniques / Re : Re : Re : Gros doute

« le: 04 décembre 2014 à 00:26:19 »

hé elle est bien!!!

Merci