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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : PIZZA au escargots ?

« le: 05 décembre 2013 à 08:48:09 »

Si notre ami Phil lit ce post, peut-être qu'il nous mettra la recette de la pizz qu'il avait présenté à Chalon en 2009... Je m'en souviens encore : une tuerie (dans le bon sens du terme !!!)

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France Pizza Tour / Re : Participation concours

« le: 04 décembre 2013 à 09:28:13 »

Ah oui, ok, je me souviens maintenant... je suis passé sur la compèt f

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Fleurs comestibles

« le: 28 novembre 2013 à 09:41:06 »

Ben non, il n'y a rien de confidentiel... j'en cherche une et je te la mets...

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Le C.A Prévisionnel

« le: 28 novembre 2013 à 09:37:57 »

Oui, tu l'as bien dans l'ordre, mais tu as oublié l'essentiel : l'étude de marché avant toute chose...
ca ne sert à rien de dire je vais faire un CA de 100 k€, si tu veux t'installer dans un patelin qui comprend 2000 habitants et ou il y a déjà une pizzéria et un crèperie d'ouverts... Sur que tu ne les feras pas tes 100 K€...
en 1er : étude de marché : concurrence, nombre d'habitants, indice de richesse des habitants habitudes de consommation etc...
En 2eme : prévi... Mais attention : les 2 sont intimement liés ! le CA prévisionnel sera en fonction du nombre de clients qui vont venir fréquenter ton affaire... et... en fonction du prix moyen d'une pizza...
Exemple : prix moyen d'une pizza : 8.50... si tu en vends 10 par jour les mardi mercredi jeudi, et 20 le vendredi et 30 le samedi et 15 le dimanche, ça te fait : 95 pizzas vendue par semaine, donc 380 par mois donc 4200 par an (si tu prend un mois de congés par an) donc 35 700 € de chiffre d'affaires par an... Inutile de faire un prévi à 100 000 : le banquier va te rire au nez quand tu vas aller le voir...

et toi tu vas partir sur des illusions inutiles ! un prévi doit être fait de la façon la plus réaliste possible !

On ne fait surtout pas un prévi en disant : il faut que je fasse 100 000 € par an pour avoir un revenu de 30 000 € net pour moi... parceque 100 000 €, avec des pizzas à 8.50, ça en fait quand même 11 800... bien sûr qu'on peut les faire, mais en face, t'es sur qu'il y aura assez de clients pour te les acheter ?...

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Le calcul du prix de revient / Re : maitrise du cout de revient de chaque pizza

« le: 28 novembre 2013 à 09:24:55 »

Salut, oui, le tableur est sur le forum, je ne sais pas ou, mais ça date de plusieurs années ...
En fait rien de bien compliqué, mais de toutes façons, il faut le personnaliser : tout dépend de la négociation que tu vas mener avec tes fournisseurs : à quel prix tu vas acheter ta mozza, ton rapé, tes champignons, ton jambon etc, j'en passe et des meilleurs...

Ensuite, la base de tout : c'est le grammage. Là pareil, pas de recette micracle et toute faite : c'esta toi et à toi seul, en fonction de tes habitudes de travail de savoir combien de grammes de mozza tu mets sur telle ou telle pizza, combien de grammes de jambon sur telle autre... Chaque pizzaïolo a sa propre façon de travailler et les résultats varient parfois du simple au double !!! donc, impossible de te dire que sur une margarita de 33 cm de diamètre, il faut mettre tant de grammes de jambon !!! et puis quel jambon ? Il y en a qui mettent de l'épaule (berck...) et d'autres qui mettent du découenné supérieur cuiot à l'étouffé (miamm...) mais les prix vont du simple au double là aussi...

C'est un travail très long, mais il est indispensable et il n'y a que toi qui puisse le faire ! >Après tu disposeras d'une base qu'il tesuffiras d'amménager en fonction de tes recettes ou de tes variations de prix d'ingrédients...

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Etude de marché et prévisionnel / Re : ordre pour lancer un projet

« le: 28 novembre 2013 à 09:15:15 »

Complètement d'accord avec PHIL... les deux métiers sont difficilement compatibles...
En effet ce qu'il faut savoir, c'est que le camion qui s'installe sur la place du marché, qui reste ouvert de 18 à 21H00, et qui se casse ensuite, la caisse pleine... C'est un mythe et surtout, ce n'est que la face apparente de l'Iceberg...
pourquoi un mythe ? parce que la caisse ne va pas être pleine autant que celà... une clientèle ça se fabrique et ça prend du temps, de nombreux mois...
pourquoi l'Iceberg ? parceque avant de vendre des pizzas, il y a plein de boulot à faire chez soi au labo... entre autre : fabriquer la pâte, la préparer, division, boulage, maturation... préparation des ingrédients : on n'utilise pas beaucoup d'ingrédients tout prêts ! émincer les champignons, cuire les oignons, cuire et préparer la viande hachée, trancher le jambon en tranches fines, bref, préparer et cuire les ingrédients.... et là tu en as pour quelques heures chaque jour... Alors, si tu en en plus un autre métier...