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Recettes d'Empatements / Re : Question hydratation

« le: 14 août 2017 à 01:50:47 »

Personne?

Un peu de patience.   Certains sont en vacances d'autres sont la tête dans le guidon  en pleine saison à faire 7/7 12 à 15h par jours.

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Recettes d'Empatements / Re : Question hydratation

« le: 14 août 2017 à 01:48:20 »

Comme un grand pizzaïolo à dit une fois : quand tu déshabille Paul,  il faut rhabiller Pierre.   Chaque modification que tu apporte à ton protocole modifie la dynamique de ta pâte.    Si tu augmente l'hydratation n'oublie pas que l'action de la levure sera plus rapide donc à toi d'ajuster le tir.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Projet - Madonia PIZZA Al Taglio

« le: 10 août 2017 à 02:46:51 »

Autant pour moi de m'être un peu moqué mais ici on donne sans compter et très, voire trop souvent une fois les informations piquées basta.

 On essaie de montrer la voie, pas celle de la pensée unique qui fait croire qu'il y a  qu'une seule façon de travailler mais celle de la réflexion qui fait comprendre que l'on peut travailler différemment et avoir des résultats au top, que l'important c'est de comprendre le pourquoi du comment.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Projet - Madonia PIZZA Al Taglio

« le: 09 août 2017 à 00:29:44 »

   je n’osais pas le dire 

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 27 juillet 2017 à 12:12:03 »

Quand ta pâte sera moins " sèche " la clé sera plus facile à fermer.

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : permis d'exploitation

« le: 11 juillet 2017 à 02:12:20 »

Oui c'est sur mais pourquoi le sortir maintenant et à se prix la ?
Après  c'est une question de logique aussi je pence.
Je suis gérant d'un commerce je suis pas la pour faire nimporte quoi, je me doit d'être mature et responsable

Plaint toi pas il y a pas si longtemps c'était le double.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Projet - Madonia PIZZA Al Taglio

« le: 09 juillet 2017 à 01:54:37 »

Madonia , tu peux nous donner la composition du mix que tu utilises ? Merci

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Techniques / Re : le vin et la pizza

« le: 07 juillet 2017 à 07:45:04 »

Pour le rouge j'ai un piluna italien qui me fait penser au côte du Rhône.

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Techniques / Re : le vin et la pizza

« le: 05 juillet 2017 à 01:16:57 »

Tu peux tester le prosecco à la place du champagne.   Plus abordable.  J'ai dû vendre 10 bouteilles de champagne en 5 ans et 36 prosecco en 1 ans.

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Fours gaz - électricité / Re : Conception four à gaz

« le: 05 juillet 2017 à 01:13:03 »

Dommage, sur le ggf tu as 4 réglages.   Un pour le thermostat électronique pour la température.   Ensuite un général et un voute et un sole.  Ça laisse un peu de marge de manoeuvre.

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Recettes d'Empatements / Re : Empattement Manitoba

« le: 05 juillet 2017 à 01:01:30 »

Oh! J'ai arrêté car mon débit et mon espace de travail ne me permets plus de l'utiliser.   J'ai adoré l utiliser et les possibilités quelles me procurait.   Utilisables entre 8 et 18 jours. Ou 5 et 14 jours avec un poolish et du froid bien froid.
Aujourd'hui j'utilise la 5 saisons rouge à 10-12 jours mais là je vais passer à la bleu foncé,  saison oblige.  Je teste la pivetti mughetto en ce moment.   On verra ce weekend pour le résultat.



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Fours gaz - électricité / Re : Conception four à gaz

« le: 04 juillet 2017 à 01:11:22 »

Quand tu envoie beaucoup,  tu n'as pas un réglages qui te permet d'augmenter la sole?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Présentation

« le: 04 juillet 2017 à 00:56:37 »

Bonjour et bienvenue

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveaux venus

« le: 03 juillet 2017 à 00:31:51 »

Bonjour et bienvenue.

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480

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 03 juillet 2017 à 00:31:11 »

Bonjour et bienvenue.

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