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Humeurs du Jour / Re : Re : attention

« le: 15 janvier 2017 à 22:57:29 »

C'est quant même grave le monde devient fou il y a quant même eu un coup de couteau 

Et oui le monde devient fou, et encore plus notre bonne vieille France.....
Vendredi soir deux jeunes se sont battus devant mon établissement.
Samedi midi (je suis fermé) je reviens de Metro, y'avait 15 jeunes entrain de se battre devant mon établissement.

Dur dur dur

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Reportages sur la pizza / Re : n'importe quoi

« le: 15 janvier 2017 à 22:56:01 »

OHU!!!!!!

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Desserts / Re : Re : dessert

« le: 15 janvier 2017 à 22:54:48 »

Nutella liquide en biberon !!! Obligatoire

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Nutella liquide? Comment ça? J'ai essayé une fois du nutella dans un biberon et de le garder au chaud... Pas bon 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau membre

« le: 15 janvier 2017 à 22:49:03 »

Bienvenue, tu as l'air d'être bien au point 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Claude région Lorraine

« le: 15 janvier 2017 à 22:48:05 »

Salut Claude, welcome!!!!!!

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France Pizza Tour / Re : polo

« le: 15 janvier 2017 à 13:21:46 »

Intouchable pour les non adhérents? lol Je les trouve vraiment sympa, sobre, propre

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Divers / Re : Comme on dit ici....

« le: 15 janvier 2017 à 13:17:12 »

Bonne année  

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Divers / Re : Trouvé chez Lidle ;-)

« le: 15 janvier 2017 à 13:16:32 »

Vibromasseur à écran digital? 

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Techniques / Re : Gestion des patons

« le: 15 janvier 2017 à 13:11:24 »

Trouve toi un protocole qui te convient, fais tes pâtons et stocks les en chambre froide.
En début de service, tu sors 2 bacs de 10 par exemple, et si tu en passes 10 en 30 min, tu prévois en sortant un nouveau bac. Avec une rotation de 150 pâtons en chambre, tu pourras ainsi gérer super facilement.

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Techniques / Re : Pate collante et humide

« le: 15 janvier 2017 à 13:06:18 »

En pz2 je suis à 60% d'hydratation et aucun soucis vraiment.
Temps de pétrissage 17min précise. Sortie à 20°. Je la force un peu, je divise, je boule, je stock directement en chambre.

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Techniques / Re : Re : Du jus dans ma pizza

« le: 15 janvier 2017 à 13:02:03 »

Cerise sur le gâteau, ils acceptent jusqu'à 100€ en TR par personne et par chariot. C'est plus rentable que de changer ces TR on économise la commission.

Là j'ai un doute sur la légalité de leur part, et d'utiliser les TR des clients. Mais bon si ça aide 

Personnellement je les prends à metro également, en FR dès que possible car ils sont souvent en rupture... Sinon c'est les MADE IN POLOGNE en cageot bleu, ils sont biens, mais les FR sont mieux.

J'en coupe un plein bac GN plutôt gros (je me souviens pas la taille) et ils se gardent facilement, 3 4 5 jours sans problème, ceux qui ne sont pas coupé, ils sont dans un bac gilac perforé, donc aéré, et au froid.

J'ai un ami qui m'a dit que sur Paris certains les fond pousser dans leurs caves dans le noir, un grand bac de terre pas profond fait sur mesure, et on jette les queux de champignon dedans, au bout d'un moment ça prend et ça pousse. Mon père faisait cela aussi mais dehors autour des chênes du parc

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France Pizza Tour / Re : polo

« le: 15 janvier 2017 à 11:06:55 »

Classe je trouve 

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Divers / Re : avis 1 pelle ou 2 pelles pour deux tailles

« le: 15 janvier 2017 à 11:05:12 »

Typiquement masculin ce truc d'avoir la plus grande 

Personnellement j'ai monté ma dernière pizzéria à emporter à 30m d'une pizzéria (sur place et emporter) qui est installer depuis 10ans, il fait 2 ou 3 taille, 33cm et 40cm déjà pour sur. Par contre il est loin de faire de la qualité et de la bonne pizza!!!! Moi je me suis collé sur une taille unique, 33cm. Ca fonctionne très très bien.

A partir du moment que tes produits sont différents, et meilleurs, pas besoin de s'aligner sur la quantité de produits proposés. Je le précise d'ailleurs souvent à mes clients, chez moi je n'ai que 20 pizzas, contre une 50aine à la concurrence, mais je travaille pas les mêmes produits que lui alors je préfère en faire moins.... Et ça fonctionne!!!! Les clients adorent!

Ceci dit, personnellement si je devais faire du 40CM, je prendrais une pelle de 40cm 

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Humeurs du Jour / Re : attention

« le: 14 janvier 2017 à 14:34:33 »

Pffff, pauvre serveur...

On me le fait pas à moi ça...... Dommage, j'aime bien m'amuser aussi lol

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France Pizza Tour / Re : Re : Je participe ou pas? (La rochelle)

« le: 14 janvier 2017 à 13:56:59 »

si tu à bon résultat avec la PZ2 alors présente la PZ2. Le mieux c'est pas de faire quelque chose d'inhabituel; que tu métrisera mal, il vaut mieux utiliser ce que tu sais faire.

Perso je préfère la 3 que la 2.

sinon pas de froid sur place, encore l'avantage de métro c'est que tu à sur place les machine pour les blocs de froid donc facile à gérer

C'est ce que je me disais aussi, de travailler un produit que je connais plutôt bien.
Pourquoi tu préfères la PZ3? Moi je travaille avec les 3 suivant le temps de maturation, par exemple avant de partir en week end, je fais mes pétrins en PZ4 que je met en bas du frigo, après PZ3 etc...

J'aime bien ces farines, je les trouve facile à travailler.
En été je travaille plus en pz3 pz4 et manitoba. A cause de la chaleur

Je vais essayer de trouver un frigo sur 12v ou une glacière 12v, en partant je passerais par metro pour changer mes blocs de froid en plus. Comme ça rien ne bougera (je suis assez maniaque sur la chaine du froid)