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le protocole que Greg te donne est bien mais n'a rien à voir avec ce que tu fait
Greg avec huile et maturation au froid (à moins que j'ai pas compris car mal précisé "24h de repos", pas précisé froid ou température ambiante
toi sans huile, type napolitain, à température ambiante
donc avant d'avoir des conseils faudrait comprendre, pourquoi une pate sans huile ? pourquoi à température ambiante ? fin du service s'il te reste de la pate tu en fait quoi ?
SI tu part sur le protocole que greg te donne tu aura surement un bon résultat mais qui n'aura rien à voir avec celui que tu fais actuel (perso je préfère la pate de greg que le style napolitain, mais ça c'est mon choix)
Si tu veux rester sur un style comme tu fais faut avoir d'autres avis, si tu essai celui de greg tu aura en effet plus de facilité de travail au moment du service, mais aussi plus de confort pour la gestion de ta pate et donc de la gestion de ton temps de travail, par contre tu aura besoin de plus de place au froid car W360 t usera sur des maturation bien plus longue.
"La meilleure façon de savoir si l'on est dans les clous, c'est soit de recevoir un pizzaiolo chevronné et reconnu pour sa grande expérience en volume chez soi et de lui demander de sortir une soirée ou alors c'est de bouger soi-même chez des "cadors" et d'observer, de noter et échanger après le service non sans avoir filmer la soirée. (faire une immersion de quelques jours étant le top du top)"
C'est ce que certains on fait chez moi, JC par exemple à fais "Toulouse/Vendargues" donc presque 6h A/R juste pour voir 1 service (bon s'il avait voulu voir plus ça aurai été avec plaisir). Apparemment il à pas mal appris.
le conseil constructif faut aussi savoir le lire, si je te mets en photo là pizza que je propose tous les ans depuis 4 ans, qui dans l'ensemble est là même ça veut dire que tu à fait le bon choix des ingrédients et que c'est une pizza à succès
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