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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous

« le: 29 novembre 2015 à 12:22:45 »

Bienvenue sur le forum de la Fédération des pizzaiolos de Bretagne France pardon ! 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Comme promis voici enfin les photos....!

« le: 29 novembre 2015 à 11:20:50 »

Vraiment sympa !

Je comprends que ce soit la mode le food truck : plus d'espace pour travailler, plus de diversité pour le client, du coup plus de possibilité...

Le seul hic est le permis poids lourd à avoir !

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Techniques / Re : Re : Durée de pétrissage et autres facteurs

« le: 29 novembre 2015 à 06:05:20 »

Je suis déjà extrêmement surpris de ton pétrissage de 15 mn au batteur, essaye de chronométrer la durée d'incorporation de ton huile.... pour qu'il n'y ais aucune trace: 1, 2, 3mn ?? dis moi.

Il faut savoir que tu verra une différence entre par exemple, un pétrissage  de 10mn (spirale) , un pointage d' 1h30, portionnage boulage et utilisation 4 heure plus tard (W200/220) avec pétrissage 17 mn, pointage 15mn portionnage boulage et utilisation 5h15 plus tard.

Par contre si tu fait la même avec une farine de W 280 , et qu’après le pointage tu garde 24 à 36h au froid, les différences seront imperceptible.

Nos méthode de conservation longue ont tendance à amoindrir les différences.

Je ne suis pas sur que pour la pizza ce soit mieux de pétrir moins longtemps.

Ok j'essaierai de chronométrer. Selon toi ça devrait être plus rapide ?
Avant j'incorporais l'huile une fois que la pâte était déjà bien unie, d'où le problème d'incorporation, mais maintenant je la verse un peu avant, du coup elle s'incorpore plus vite. Et comme je disais, je ne vois pas trop de différence de résultat... Aujourd'hui je finis de pétrir en 8~12 min selon si je retourne manuellement la pâte pour l'huile justement.

Récemment j'ai aussi acheté un robot ménager style Kenwood pour faire les petits essais, la pâte est prête en 4 minutes lol.

Le fait que les maturations longues (au froid) amoindrissent les différences expliquerait beaucoup des questions que je me pose... (c'est vrai qu'à T°A les facteurs sont plus sensibles et les différences sont plus évidentes, d'où la difficulté) Comme Rémi j'aimerais savoir pourquoi, je dirais que le froid ralentit simplement tous les facteurs ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Petit nouveau dans le 06

« le: 28 novembre 2015 à 14:43:50 »

Ah ben zut j'ai toujours cru que la cuisson électrique était la moins sèche des trois... Pour le bois oui je sais qu'il y a du bois humide, mais bon.
Donc c'est quoi alors l'ordre ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Salut,

« le: 28 novembre 2015 à 14:21:19 »

Salut et bienvenue sur le forum de la FPF !
Un peu succin comme présentation 

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Techniques / Re : Re : Durée de pétrissage et autres facteurs

« le: 28 novembre 2015 à 14:19:19 »

peut-être fait-il savoir quoi regarder pour observer une différence ..?

Ca nous aide beaucoup ça comme réponse ! 

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Après la bataille / Re : article suite etape France pizza rennes

« le: 28 novembre 2015 à 11:02:54 »

Mickaël je te rassure, on ne se rend pas compte d'où viennent les histoires si comme moi on ne sait pas de quelles histoires il est question ! ^^ Donc moi je trouve que c'est bien écrit, ça te met bien en valeur 

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Les tables de travail / Re : Table à pizza

« le: 28 novembre 2015 à 06:37:04 »

Salut Gaëtan,

Je pense comme Cos il faut une table avec la saladette en hauteur, sinon tu perds trop de place, et tu fous de la farine de partout.
Je ne saurais pas te dire pour l'occasion, c'est un peu la roulette russe... Par expérience ici ce qui pète le plus sur un frigo c'est le compresseur, si tu es bricoleur et que tu as le matériel (gaz, poste à souder le cuivre...) tu peux réparer toi-même ! Aucune idée du coût en France.

PS : ta boite mail est pleine, je n'ai pas pu répondre à ton dernier message perso !

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Techniques / Durée de pétrissage et autres facteurs

« le: 28 novembre 2015 à 05:39:10 »

Salut à tous,

Le sujet a déjà dû être traité, mais je me pose la question de la durée de pétrissage.

Dans mon resto j'utilise un batteur, donc les durées de pétrissage de 15 min ne m'ont jamais étonné, par contre récemment j'ai utilisé un pétrin à spirale, et la pâte est prête en moins de 10 minutes. En fait, même avec mon pétrin batteur, maintenant je finis en moins de 10 minutes. Du coup certains posts récent m'ont fait poser des questions.
Quel est l'intérêt de conseiller de pétrir 15 min quand le résultat que l'on veut est meilleur en pétrissant le moins possible ?
Comme je le dis parfois, j'ai un peu tout fait avec mon protocole : pétrie courte, longue (ajout d'huile avant la fin, elle a du mal à se mélanger, résultat la pâte glisse dans la cuve autour du crochet), du coup température + de 23°C, - de 23°C, pointage court, long...

Pourtant les différences de résultats les plus évidentes ont été en changeant ces facteurs :
- dosage des ingrédients (levure, sel) et taux hydra
- durée de maturation
- changement de farine
Et non pas ceux du pétrissage/T° fin/pointage.

Remarquez-vous une grande différence, vous, entre ces derniers facteurs ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Petit nouveau dans le 06

« le: 28 novembre 2015 à 04:10:43 »

?

La cuisson à l'électrique n'est-elle pas la moins sèche des 3 styles ?

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Histoire de la pizza / Re : Lazzarone Pizza et Cocomero par Alexandre Dumas 1843

« le: 28 novembre 2015 à 04:09:24 »

@Matthieu : 

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Histoire de la pizza / Re : Lazzarone Pizza et Cocomero par Alexandre Dumas 1843

« le: 27 novembre 2015 à 14:05:36 »

Bon moi je veux voir des photos ! C'est trop demander que de vouloir un petit selfie du gars et de sa pizza en 1843 ??! 

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Techniques / Re : trop blanche

« le: 27 novembre 2015 à 06:03:05 »

Et si cette fois tu n'avais pas assez de levure, ce qui fait que la pâte n'a pas assez levé ? A voir les photos, je dirais soit la température du four comme les copains, soit pas assez de maturation...

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France Pizza Tour / Re : etape d 'Annecy

« le: 27 novembre 2015 à 06:00:20 »

Woaw Marc-Etienne, elle a l'air superbe !

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Aménagement d'un Local / Re : Labo mobile

« le: 27 novembre 2015 à 05:43:26 »

Rémi,

Ce n'est pas tant le travail effectué qui nous impressionne (en tous cas moi) vu que tu dis que ce n'est pas si compliqué, mais c'est surtout l'ingéniosité qu'il y a derrière pour trouver tous ces trucs et astuces ! 

"Vu que je suis dans une region ou il fait beau plusieurs fois par jour" mdr