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Humeurs du Jour / Re : Chemise officielle Fédé

« le: 04 novembre 2010 à 00:04:29 »

j'en veux plusieurs dizaines parce que c'est la dessus que je vais signer les autographes pour mes admiratrices 

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Farines / Re : Re : pivetti et alimonti

« le: 03 novembre 2010 à 23:58:28 »

Désolé de reprendre ce fil mais j ai eu l occasion d'essayer il y a peu toute une gamme de farine italienne dont le moulin pivetti
 ( Mughetto, papavero et mimosa) savez vous si elles sont distibué en france et à quel prix?

salut,
ne soit pas désolé Fabrice c'est le but de ce fil de parler du  moulin pivetti.
perso je ne connais pas mais j'espère qu'on trouvera quelques choses la dessus.

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Banques - Assureurs / Re : mutuelle professionnelle

« le: 03 novembre 2010 à 23:51:23 »

boujour a tous
sur les conseils de mon comptable je suis rentrer en contact avec un conseiller de "la mondiale"
apparament leader sur le marché pour les mutuelles pro et la prevoyance retraitre.
j'ai discuter un peu par telephone avec le conseiller ça a l'air pas mal, on a deja fait la demande des recapitulatifs du nombres de trimestres cotiser depuis mes premiers pas dans la vie active ,y a 20 deja AÏÏÏÏÏE.
quelqu'un connait-il ?

slt,
puisse qu'on parle de mutuelle, il faut savoir que  La mutuelle de branche HCR est obligatoire pour les entreprises et les salariés.
que seul 3 assureurs sont retenus
donc si vous avez des salariés il sera obligatoire pour eux d'y adhérer.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de Shivato.

« le: 03 novembre 2010 à 23:40:14 »

salut Gilles,
bienvenu sur ce forum et dans ce beau métier de pizzaiolo.

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Aménagement d'un Local / Re : T° d'un local

« le: 25 octobre 2010 à 14:21:28 »

slt,
18 °C  dans le local est pour moi  la température idéal surtout si tu fait un empâtement indirecte. autrement quelque degré de plus n'est pas grave en compensant la température par l'eau de coulage mais je déconseille de mettre des glaçons, l'eau au frigo est plus adéquate.

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Divers / Re : Re : BACS A GRAISSES

« le: 21 octobre 2010 à 23:52:46 »

bon, ben, tapez "bacs à graisse-reglementation" sur google et vous verrez...
C'est obligatoire pour tous les métiers de bouche, y compris la restauration rapide et les boulangers patissiers... le but, c'est de pré-traiter les eaux usées en les séparant de leurs graisses, avant de le rejeter à l'égout...

La petite histoire, c'est que nous avons eu un problème d'écoulement il y a pas longtemps... On a fait venir un déboucheur professionnel. Il s'était formé un bouchon sur l'égout, après la sortie de la pizzéria. Ce bouchon était composé de graisses aglomérées et donc venait de notre fait ! ... Je pense qu'il devait y avoir avant un obstacle dans l'égout qui s'est colmaté par nos graisses effectivement...
Il n'empêche que le service assainissement de la ville nous a renvoyé les textes réglementaires et nous oblige dans un délai de 6 mois à nous équiper d'un bac à graisses et à fournir le contrat d'entretien de ce bac à graisse qui doit être vidangé par entreprise agrée tous les mois !...
Dur-Dur... c'est pourquoi j'aurai bien aimé avoir vos avis sur le sujet !... 

effectivement c'est obligatoire mais il y en a pour lesquels on est pas obligé de les vidanger tous les mois regarde là http://www.nehoreca.fr/index.php?page=grease_guardian bon! je ne connais pas se genre de matériel mais c'est peut être utile de savoir .

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Aménagement d'un Camion / Re : seul ou pas en camion?

« le: 21 octobre 2010 à 23:34:46 »

slt,
90 par soir c'est réalisable mais bien que le total des pizza par soir nous intéresses  cela ne veux rien dire. quand commence la soirée et quand finit elle!!! je préfère parler de pizza/ heure plutôt que par soirée.
j'avais embauché un pizzaiolo qui m'avait dit faire plus de 120 pizza/ soir... hé ben je me suis vite rendu compte que j'aurais du lui demandé l'amplitude horaire de ses soirées par ce qu'en fait il commençait a 18h00 et finissait a 23 h30 et il ne faisait que les pizzas.

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Humeurs du Jour / Re : dilem

« le: 20 octobre 2010 à 16:11:26 »

slt,
commercialement c'est une bonne solution de reprendre les points et cela coûte finalement pas plus cher qu'une pub et encors moins qu'une mauvaise pub et de plus ce ne sera certainement qu'une minorité de clients d'autres n'oserons même pas.

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Aménagement d'un Camion / Re : seul ou pas en camion?

« le: 20 octobre 2010 à 16:03:55 »

slt,
perso je suis sur que l'honnêteté avec le client paye a long terme.

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Aménagement d'un Camion / Re : seul ou pas en camion?

« le: 19 octobre 2010 à 16:02:02 »

j'en connais un qui seul t'envoie 60 pizza dans sa soir sans problème.
cette a toi de gérer tes commandes si tu part du principe de faire 20 pizza/heure donc 1 pizza/3mn il n'y a cas additionné pour donné une heures aux clients.
     ex: si tu a 4 pizza a faire et qu'un client en veux 3 tu lui donne 20 mn d'attente et ainsi de suite il te suffit d'additionner le nombres de pizza commandé plus celle qui te reste a faire et cela te donne le temps d'attente pour le client.
c'est sùr qu'il peut y avoir 1h30 d'attente si tu a plusieurs commandes en même temps mais tu n'y peut rien, le client habitué t'appellera plus tôt. avec de l'expérience et de l'organisation tu arrivera a 25 voir 30 pizza/heures.
 une oreillette et une caisse tactile te ferons gagner du temps en plus bien sur d'une organisation a toutes épreuves.

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Recettes d'Empatements / Re : Pointage à T° ambiante

« le: 19 octobre 2010 à 15:42:26 »

slt,
merci de tes réponses.
la façon dont tu travail ne me gène absolument pas, pour moi chacun fait ce qu'il veux et il n'y a pas une méthode absolu dans l'empâtement mais des façons de travailler différente dont celles que certains d'entre nous connaissons qui a l'avantage de nous donner une pizza assez qualitative et surtout régulière dans le temps. mais cela n'empêche pas de chercher et d'innover afin d'en améliorer la qualité.
cela dit pour en revenir a ton souci de bulle sur ta pâte.
cela vient du fait du reboulage et de ta cuisson a blanc !
 je m'explique: tu laisse ta pâte en vrac a température ambiante, elle se développe, tu rabas, elle se développe... etc. et quand tu va bouler , il va y avoir des bulles de co2 irrégulières dispersé dans tes pâtons. après abaissage et d'autant plus avec une cuisson a blanc, des bulles plus grosses que d'autres vont se développer(dû a la dilatation par la chaleur) sur la surface de ta pizza. cela ressemble a la fabrication du pain artisanal qui vous l'aurez remarqué a des différences dans la formation des bulles dans la mie ce qui fait la qualité du pains ne l'est pas forcement pour la pizza.
certes le fait de laisser ta pâte fermenter en vrac va y apporter du gout mais aussi les inconvénients que tu rencontre en plus certainement des difficultés a abaisser ( je pense que tu abaisse au rouleau.)
je suis parti du principe que tu utilise de la levure déshydratée dans ce cas les 9 g suffise mais si tu utilise de la levure fraiche cela ne suffit pas et le manque de levure  peut provoquer aussi la formation de bulles.

des solutions!!! il y en n'a bien sur.
   soit tu fais ta pâte en directe: empâtement le matin 1/2 heure a 1h  de pointage et boulage puis couvrir et laissé jusqu'au soir ( 9 g de levure c'est bien mais tu peux allé jusqu'a 12 g en fonction de la température de la pièce, les pâtons doivent maxi doublé de volume) ha!!! utilise plutôt de la pz1 ou farine avec W170 environ.
   soit si tu veux garder la précuisons utilise plutôt une presse a chaud . mais il te faudra faire un empâtement adapté.

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Aménagement d'un Camion / Re : seul ou pas en camion?

« le: 18 octobre 2010 à 23:45:50 »

slt,
bien sur qu'il est  possible de travailler seul en camion. cela dit tu va aller moins vite qu'a 2, je pense que 20 pizzas heure c'est raisonnable.

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Recettes d'Empatements / Re : Pointage à T° ambiante

« le: 18 octobre 2010 à 23:33:39 »

En attendant de m'équiper en chambre froide ou armoire pouvant accueillir les bacs à patons, je prépare ma pate la veille et laisse pointer à T° ambiante, et, biensur ma pate bulle à la cuisson ( je pense que cela viens de ça ).
Avez - vous des suggestions ? Mais je ne préfère pas préparer ma pate le jour même car je pense qu'elle serait moins digeste!
Merci.

salut Jérémy,
c'est après avoir boulé que tu laisse a température ambiante?
tu dit la veille! mais c'est la veille au soir pour le lendemain soir ou midi?
tu les laisse dans des bacs couvert?
est ce que tes pâtons développent(gonfle) et dans quels proportions?
combien de levure mais tu par litre d'eau?
excuse pour toutes ses questions mais tes réponses m'aiderons a te donner une solution

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Archives / Re : Lecce 2011

« le: 18 octobre 2010 à 23:24:30 »

salut cyrille,
content de te relire et t'inquiète tu est toujours le bienvenu.
A+

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Humeurs du Jour / Re : mercredi 13 octobre

« le: 13 octobre 2010 à 16:52:57 »

slt,
en plus si le four est déjà la et qu'il n'a pas de problème pourquoi le changer!!!