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Actualités des pizzaiolos / Re : idee de rectte pour le nouvelle en chinois

« le: 28 janvier 2014 à 18:02:06 »

Très judicieux le coup de l'évaluation à l'aveugle !!
Superbe idée ! Je prends !!

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Question/retour sur les écoles / Re : pole pizza ???

« le: 28 janvier 2014 à 10:33:32 »

Prends le temps de descendre un peu et tu verras les dizaines de messages concernant cette excellente entreprise de formation.

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Organisation & Aménagement / Re : impatient d ouvrir

« le: 28 janvier 2014 à 07:30:57 »

C'est bon signe tout çà !
Cela dit, attention à ne pas se laisser griser car réussir son ouverture pour bien poser son entreprise, c'est capital !
IL faut prendre son temps, penser à tout, rectifier, peaufiner, faire des tests et des tests, faire goûter ses produits, se remettre en cause et lorsque les avis sont tous unanimes, là oui, on peut commencer à penser à l'emplacement, aux locaux, la communication, la future stratégie commerciale et à cette fameuse organisation du jour de l'ouverture.
Je pense que le moment le plus important se situe au sortir de la formation, lorsque l'on sait au fond de soi si les gestes nous sont accessibles et agréables ou au contraire si ce métier n'est pas dans nos tripes. IL ne faut pas se mentir à ce moment là.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Pizza à la maison !

« le: 27 janvier 2014 à 21:09:24 »

Bonjour à toutes et à tous,
Simple amateur de Pizza, j'ai découvert votre site il y a quelques mois.
Après y avoir trouvé bcp d'astuces pour mes pâtes et recettes Pizza maison, je souhaitais m'inscrire pour vous remercier et pourquoi pas, participer plus activement sur certains sujets.
Jean
Région Toulousaine

Sois le bienvenu sur ce forum Jean !
Ta démarche fait plaisir et ta gratitude est appréciée !
A bientôt pour divers échanges....

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Actualités des pizzaiolos / Re : promo

« le: 27 janvier 2014 à 11:46:56 »

j ai un jour creux en général le mercredi jamais plus de 8 pizza.
donc en regardant capital ils ont parlé d un jour de promo j'ai trouvé l'idée sympa.
a votre avis pensaient vous que se serai bien ??

C'est plutôt judicieux !
Dans ton cas, tu as l'air de bien fonctionner les autres jours, donc, ce mercredi est un cas particulier. Effectivement, dans ce cas-là, pourquoi ne pas tenter quelque chose ?
as-tu une carte de fidélité ?
Si oui, au lieu de faire une réduction sur le prix, tu peux doubler les points de fidélité par exemple, voire les tripler !
Si tu fais une réduction de 3€ par pizza c'est comme si tu filais une pizza gratuite ! (prix de revient d'une pizza)

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Projet création pizzeria à emporter (en local)

« le: 27 janvier 2014 à 11:22:20 »

D'accord, je vais faire des essais pour comparer les fonds de pâte et de la pâte faite maison.

Prends du temps, essaie de visiter l'un d'entre nous, le plus près de chez toi et vas goûter tranquillement ses pizzas. Parle avec lui, imprègne toi du métier et quand tu auras fais tout cela tu ne voudras plus jamais entendre parler de fonds "tout préparé".

Pour la formation je vais sûrement m'inscrire à celle qui la été conseillé plus bas à Avignon.

Ça c'est cool ! Tu prends les choses dans l'ordre et tu vas gagner un temps précieux !

Pour la pâte maison, on est obligé de laisser reposer et de suivre toutes les étapes  ou peut on faire une pâte et préparer les boules prêtes à étaler directement ?

Du temps...il faut du temps...
Au strict minimum, tu pétris le matin de bonne heure (10h ce n'est plus le matin...) pour le soir 18h (c'est le strict minimum !!)
Le mieux c'est plusieurs jours mais il faut une bonne capacité de stockage.

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Etude de marché et prévisionnel / Re : pizza/jours

« le: 27 janvier 2014 à 11:14:33 »

Une petite question pouvez vous me dire quel nombre de pizza vous faite par soir en semaine et le week end a vos débuts et de nos jour

Je comprends parfaitement que tu aies besoin de connaître, à peu près, le nombre de pizzas sur lequel tu vas pouvoir compter afin d'assurer la croûte chaque jour mais il faut aussi, à ton tour, que tu comprennes qu'il n'est pas simple de répondre à ta question.

Comme le dit Jean-Chris, tout dépend, d'abord, de ce que tu veux faire comme pizza :
Si c'est pour mettre 3 rondelles virgule 4 de Chorizo sur une pizza 33 cms dont le pâton pèse 150 grs et que tu la vends 15€, tu ne vas pas faire des quantités de folie...mais ça dépend encore de l'emplacement et de la saison !!
Dans un camping en plein mois d'août sur la côte, tu pourras prendre 5 mecs avec toi dans un camion de pizzas et tu ne parviendras pas à suivre (c'est un exemple caricatural) alors que si tu es dans un trou paumé (comme moi...) tu vas avoir intérêt à te cacher si tu vends ce type de pizza car tu ne le feras qu'une fois !

Dis-toi que si tu prépares les pizzas comme si tu les mangeais toi même, que tu choisis de bons ingrédients, que tu garnis correctement, que tu cuis bien tes pizzas, que tu choisis un emballage digne de ce nom, en servant le tout à un prix raisonnable, le respect des horaires, gentillesse et sourire en plus sur un emplacement judicieusement sélectionné...tu te donneras toutes les chances de bien vivre de ton métier.
Pour sortir deux beaux salaires (vous voulez travailler en couple je crois...), il vous faudra vendre des boissons, faire des desserts et plus si affinités....

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La Carte / Re : Re : Re : Voici ma carte et mes prix

« le: 27 janvier 2014 à 10:57:13 »

je crois que tu n'as pas compris ma question ...
Savez-vous si "Savoyarde" est une Appellation d'Origine Contrôlée ?

Ah ok, décidément...
Non, la pizza "savoyarde" n'est pas déposée à ce jour.
D'ailleurs, il serait difficile de le faire car c'est un mot commun = habitante de la région de Savoie

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La Carte / Re : Voici ma carte et mes prix

« le: 27 janvier 2014 à 09:05:13 »

pour la Savoyarde, mon patron m'avait dit qu'il fallait que tous les ingrédients devaient provenir de Savoie pour obtenir l'appellation ... du coup on l'appelait la Montagne ...

OK Dan, c'est une vue de l'esprit, pourquoi pas, au moins il suit une logique, sa logique.
Je pense, pour les "grands" noms classiques de pizzas, qu'il faut s'appuyer sur ce que l'on trouve "généralement" dans la composition de la pizza.
Après, que tu modifies un ingrédient, ce n'est pas trop, important mais il faut toujours se mettre à la place du client qui mangent ce type de pizza partout en France.

Les nouveaux clients me demandent souvent une "Quatre saisons" mais je n'en ai pas à ma carte, je pense en préparer une pour ma prochaine carte mais avant, je vais regarder ce que d'autres pizzaiolos mettent sur cette pizza pour ne pas être trop en déphasage.

En fait, il suffit de taper "carte de pizzas" dans google et de cliquer sur "images" pour n'avoir que l'embarras du choix....

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La Carte / Re : Re : Voici ma carte et mes prix

« le: 26 janvier 2014 à 23:37:04 »

oups désolé j'ai mit un S à Pizza....

....et un "t" à "j'ai mis" 
C'est juste pour la plaisanterie !
Pour le mot "pizza", effectivement cela ne prend pas de "s" au pluriel mais nous en mettons tous pour ne pas embrouiller tout le monde avec çà. Ce mot est considéré comme un mot commun de la langue française, donc...on a fini par l'accorder, sans que cela choque quiconque. Que dire du "ï" de pizzaiolo.....vaste débat....

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La Carte / Re : Voici ma carte et mes prix

« le: 26 janvier 2014 à 23:10:18 »

MOITIE / MOITIE Tomate, emmental / Tomate, anchois 7,50 €

Dans la mesure où tu fais une action supplémentaire en partageant la pizza en deux, tu rends service au client : Je mets 1€ de plus 

 
    BROUSSE FROMAGE Tomate, emmental, brousse 9,00 €
    CHEVRE FROMAGE Tomate, emmental, chèvre 9,00 €
    CHORIZO FROMAGE Tomate, emmental, chorizo 9,00 €
    CHAMPIGNON FROMAGE Tomate, emmetal, champignon 9,00 €
    FIGATELI FROMAGE Tomate, emmental, figateli 9,00 €
    JAMBON FROMAGE Tomate, emmental, jambon 9,00 €
    LARDONS FROMAGE Tomate, emmetal, lardon 9,00 €
    MERGUEZ FROMAGE Tomate, emmental, merguez 9,00 €
    MOZZA Tomate, emmental, mozzarella 9,00 €
    NAPOLITAINE Tomate, emmental, anchois 9,00 €
    NORMANDE Tomate, emmental, camenber 9,00 € 
    OIGNONS FROMAGE Tomate, emmental, oignons 9,00 €
    POULET FROMAGE Tomate, emmental, poulet 9,00 €
    REBLOCHON FROMAGE Tomate, emmental, reblochon 9,00 €
    ROQUEFORT FROMAGE Tomate, emmental, roquefort 9,00 €
 

Là, clairement, tu dis à tes clients : "Que ce soit des champignons, du chèvre, du jambon, tout est à 1.50€ !" puisque sur ta classique "FROMAGE Tomate Emmental" est à 7.50.
Fais gaffe à tes prix d'achats car tu n'es pas cohérent. Un kilo de champignon de Paris c'est moins cher qu'un kilo de jambon, de chorizo ou de fromage de chèvre !!!

   3 FROMAGES Tomate, emmental, roquefort, brousse 10,00 €
   3 FROMAGES Toamte, emmental, chèvre, mozza 10,00 €
   4 FROMAGES Tomate,emmetal, brousse, roquefort, chèvre 10,00 €   pas cohérent !! un fromage de plus pour le même prix que les 3 fromages.
   ARMENIENNE Tomate, emmental, viande de boeuf, poivrons, oignons 10,00 €
   BOLOGNAISE Tomate, emmental, viande de boeuf, oignons  10,00 €
   MARIE GALANTE Tomate, emmental, chorizo, oignons 10,00 €
   MOZZA CHAMPIGNONS Tomate, emmental, mozzarelle, champignons 10,00 €
   MOZZA CREME Tomate, emmental, champignons, crème 10,00 €
   MOZZA JAMBON Tomate, emmental, mozzarella, jambon 10,00 €
   MOZZA MERGUEZ Tomate, emmental, mozzarella, merguez 10,00€
   MOZZA POULET Tomate, emmental, mozza, poulet 10,00 €
   ORIENTALE Tomate, emmental, merguez, oignons, oeuf 10,00 €
   PROVENÇALE Tomate, emmental, poivrons,oignons 10,00 €
   ROQUEFORT Tomate, emmental, roquefort, crème 10,00 €
   ROYALE Tomate, emmental, jambon, champignons 10,00 €
   THON Tomate, emmental, thon, crème 10,00 €
   VENECIA Tomate, brousse, jambon, emmental 10,00 €
      ********* Tomate, fromage, chorizo, champignons, roquefort 10,00 €
    *********** Tomate, emmental, jambon, oignons, crème 10,00 €
    *********** Tomate, emmental, jambon, lardons, champignons 10,00 €
Nos spécialités crèmes
    CAMPAGNARDE Crème, emmental, jambon, champignons 10,00 €
    CARBONARA Crème, champignon, oeuf, emmental 10,00 €   
    CHARCUTIERE Crème, jambon, emmental, lardons 10,00 €
    CHICKEN Crème, poulet, fromage, mozza 10,00€
    CREMIERE Crème, emmental, jambon, lardons, champignons 10,00 €
    FERMIÈRE Crème, emmental, roquefort, brousse 10,00 €
    GORGONZOLA Crème, mozzarella, gorgonzola, emmental 10,00 €
    KEBAB Crème, emmental, viande kebab, poivrons, oignons 10,00 €
    LORRAINE Crème, emmental, lardons, oignons 10,00 €
    SAVOYARDE Crème,brousse, roquefort, chèvre, emmental 10,00 €
    OCEANE Crème, thon emmental, oeuf 10,00 €

 *********** Crème, emmental, reblochon 10,00 €
les ****** sont les pizzas auxquels je n ai pas pas trouvé de noms.

Certains noms ne correspondent pas à ce que tes clients vont attendre de la pizza désignée. Ex : La Savoyarde : Tu mets de la crème avec 4 fromages ! Normalement une Savoyarde se compose de pomme de terre, d'oignons, de lardons et de Reblochon (avec des variantes mais la base cela ressemble à ça)

Tes prix de vente ne sont absolument pas en cohérence avec les prix réels d'achat des matières premières.
On ne connait pas ton diamètre de pizza.

Ta carte comporte plein de pizzas "inutiles" à mon avis. Il existe aussi des pizzas à 4 ingrédients au même prix que celles de 5 ingrédients.

Voilà mon avis Freddylaclass.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : Re : pâte a pizza

« le: 26 janvier 2014 à 21:03:03 »

il est taquin s'phillou

Ben non mon Willy, je veux juste savoir pourquoi ce choix précis.

C'est important car lorsque l'on débute dans le métier on aurait tendance à prendre la première farine basique de chez Lidl, alors quand un futur pizzaiolo choisit une PZ2, ce n'est pas innocent, c'est qu'il s'est déjà renseigné des caractéristiques de cette farine, qu'il sait comment il va travailler avec et surtout qu'il faudra un peu de matériel de stockage pour conserver les pâtons au minimum 48h.

Est-ce le cas de James et de Maguy ? Ils vont nous le dire...

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : pâte a pizza

« le: 26 janvier 2014 à 20:55:01 »

Bah ouais, c'est tellement mieux !

C'est effectivement un beau projet que de vouloir travailler avec son épouse, c'est un peu le "rêve" de tous mais attention...
Travailler à deux exige pas mal de concessions de chaque côté et puis il faut penser aussi à ne pas mettre tous les œufs dans le même panier...Si d'aventure votre affaire ne devait pas être rentable de suite, que faites-vous ? avez-vous un plan B ?

Le métier de pizzaiolo n'exige pas d'être cuisinier professionnel mais il faut tout de même certaines bases concernant les cuissons, comprendre l’interaction des ingrédients entre eux, maîtriser quelques protocoles pour parer aux changements de température mais aussi de qualité de farine (saisonnalité/différence de taux d'absorption). Il faut connaître les règles d'hygiène, règlementations diverses, un peu de juridique, etc...

Être sûr de son statut...es-tu sûr que ce statut correspond parfaitement à votre situation ?

Je vous souhaite de réussir et si je peux vous aider ce sera avec plaisir.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : pâte a pizza

« le: 26 janvier 2014 à 19:59:52 »

apres mes recherches je vais partir sur une farine italienne PZ2

Pourquoi ce choix de farine ?

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : pâte a pizza

« le: 26 janvier 2014 à 19:59:00 »

ma question etait juste ma crainte de ne pas faire une bonne pate et une bonne sauce tomate etc....

quelle agressivitée, si tu avais posé ce genre de question dans mon domaine qui est le transport j aurais répondu tout simplement sans faire de l esprit.

Ok, je te prie de m'excuser si j'ai été direct mais j'ai lu tes 2 premiers messages où tu dis juste dans le premier : Bonjour je suis un futur pizzaiolo (ça fait juste comme présentation) et le second où tu réclames quasiment les recettes principales.

Il faut savoir que beaucoup de monde circule sur ce forum et pioche des recettes que pas mal d'entre nous ont mis beaucoup de temps à établir. Nous donnons pas mal de trucs et astuces lorsque l'on sent les pizzaiolos, ou futurs pizzaiolos, passionnés par leur job. Un exemple majeur ici, c'est DanielSan, tu prendras le temps de lire tous ses messages et tu comprendras ce que je veux dire.

Pour te rassurer, je ne crois pas être avare de temps ou d'aide à consacrer à mon prochain, mais admets aussi que tu as été pour le moins succinct sur ta présentation.

Explique ton parcours, dis nous comment tu veux t'y prendre pour monter ta boîte, parle nous de ton futur emplacement, ta région, tes futurs clients, quels sont tes perspectives d'avenir avec ta pizzeria, si tu veux du personnel, qu'est-ce qui t'a donné envie de venir dans ce métier, si tu as une passion pour la cuisine, etc, etc.... et là, je te promets que toutes et tous ici prendront le temps et le plaisir de te répondre, moi le premier.

Ciao l'ami et sans rancune, pour mon compte je repars de zéro.