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Recettes d'Empatements / Protocole de base, besoin d'avis ^^

« le: 31 janvier 2016 à 16:33:55 »

Bonjour, je poste mon protocole de base, qui je modifierais avec le temps, les besoins et l'expérience.
J'aimerais avoir des avis si vous le voulez bien

1kg de 5 stagioni Rouge
2gr de levure fraîche
580gr d'eau
30gr d'huile d'olive
25gr de sel fin

Pétrissage pendant 10min environ en fesant attention à la T de sortie (23 a 24° souhaité)
Pointage de 20 min
Formation des pâtons
Bloqué au froid à 2° pendant deux jours minimum, jusqu'à sept jours idéalement.

Sortie du froid pour abaissement direct.

Faites vos remarques, j'ai peur lol

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Actualités sur votre établissement / Re : En travaux....

« le: 18 janvier 2016 à 08:35:35 »

De toute façon je ne m'inquiète pas si ça ne va pas.  Je la camouflerais comme j'ai dit derrière du placo plâtre avec peinture blanche tout simplement. Je ne l'ai pas fait pour l'instant car ça m'economise du temps et de l'argent et c'est mignon ^^

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Actualités sur votre établissement / Re : Re : En travaux....

« le: 15 janvier 2016 à 19:08:59 »

ça m'a l'air bien parti pour être tout mimi ça !
bonne continuation

Je fais au minimum niveau investissement.
J'ai juste un doute sur la cheminée dans ma partie labo pour l'hygiène..... J'ai pas pu la démonter. Si jamais ça pose problème je la coffre en placo et un coup de peinture blanc dessus

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Actualités sur votre établissement / Re : En travaux....

« le: 15 janvier 2016 à 15:53:48 »

Une autre

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Actualités sur votre établissement / Re : En travaux....

« le: 15 janvier 2016 à 15:51:17 »

Une autre

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Actualités sur votre établissement / En travaux....

« le: 15 janvier 2016 à 15:47:45 »

Quelques photos de mes travaux

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Techniques / Re : Conservation des charcuteries

« le: 11 janvier 2016 à 23:23:18 »

Me revoilà avec un peu de retard, bonne année à tous d'ailleurs

D'accord, c'est donc ce que je pensais à la base. On peut stocker ces produits en dehors d'un espace réfrigéré donc.
Regardez dans les grandes surfaces, les saucissons chorizo jambon sec ne sont pas en frigo

On va voir tout ça bientôt

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Techniques / Re : Conservation des charcuteries

« le: 26 novembre 2015 à 22:48:20 »

Ni frais ni chaud. Il faudrait que j'y pose un thermomètre.  Je dirais environ 17degres

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Techniques / Conservation des charcuteries

« le: 26 novembre 2015 à 12:03:59 »

Salut à tous.

Je me demandais comment stocker mes charcuteries et produits secs?
J'ai une pièce aéré et propre dans laquelle je peux accrocher ce que je veux au plafond.  Chorizo, magret seché maison, jambon sec, piment seché, etc....

Ma question,  est ce que ça passe niveau hygiène ?

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Re : AVIS : Je viens d'acheter un petit four pour commencer

« le: 22 novembre 2015 à 09:30:55 »

ce qui m'a fait réagir c'est que tu demande un avis après l'avoir acheté

Oui lol car j'avais une bonne occasion, je ne l'ai pas acheté chère.

Après je vais essayer avec celui-ci et si ca ne me convient pas, ben j'en achèterais un autre au bout de quelques semaines tout simplement

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Double chambre froide armoire marque Polar : Bien ou pas?

« le: 22 novembre 2015 à 09:28:35 »

Ok bon on verra bien je vais la chercher demain matin :-)

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Re : AVIS : Je viens d'acheter un petit four pour commencer

« le: 20 novembre 2015 à 11:27:31 »

si on te dit qu'il est pourri tu fais quoi ?

Je le met dans mon arrière cuisine de maison pour des soirées privées,  la classe !!!!!

En vraie c'est pas top?
Ca sera du debit moyen en semaine environ 30 pizzas par soir, et les week-ends 50/60 pizzas par soirée.

Du moins c'est l'objectif lolll

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Double chambre froide armoire marque Polar : Bien ou pas?

« le: 18 novembre 2015 à 18:35:05 »

Ou est le bouton pour modifier un sujet que l'on a validé?
Ma question était donc, est ce une bonne marque ou pas?
Est ce du bon matériel?

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Double chambre froide armoire marque Polar : Bien ou pas?

« le: 18 novembre 2015 à 18:31:58 »

Salut à tous,

Je compte acheter ce type de chambre froide double. Capacité 1200l au total, sans cloison de séparation, froid ventilé évidement, groupe tropicalisé, roulette, etc....
Je ne connais pas du tout cette marque, j'ai toujjours travaillé avec du LINEA ou IARP

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / AVIS : Je viens d'acheter un petit four pour commencer

« le: 18 novembre 2015 à 18:25:20 »

Salut à tous,

Je viens d'acheter un petit four OEM double chambre électrique, je voulais avoir vos avis sur cette machine