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Recettes d'Empatements / Re : comment sont vos pizza quannd elles sont froide ?

« le: 30 novembre 2013 à 12:29:43 »

Je laisse la poêle pendant 2 minutes se préchauffer (feu moyen), puis ensuite 3 minutes en direct sur la poêle. Ensuite c'est à toi de voir avec l'épaisseur de ta pizza. Si elle fait 1kg500 ou 400grs ce sera différent.

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Recettes d'Empatements / Re : comment sont vos pizza quannd elles sont froide ?

« le: 30 novembre 2013 à 12:18:15 »

Les miennes n'ont jamais le temps d'être froides, elles sont dévorées bien avant !!! 

Plus sérieusement...
C'est LE souci majeur de chaque pizzaiolo depuis la nuit des temps !
Je conseille à mes clients de conserver leur pizza dans le carton d'origine si d'aventure ile devaient manger le reste le lendemain. Auquel cas, je préconise de préchauffer leur four au maximum de chaleur (250-275) pendant 15 minutes et ensuite de sortir la pizza du carton, de la mettre sur une grille à mi-hauteur et de ne laisser la pizza QUE 2 minutes !!! (il s'agit de réchauffer la pizza, pas de la re cuire...). S'ils doivent manger le reste beaucoup plus tard (personnes âgées en général...), je leur dis de la mettre au congélateur.

Quoi qu'il arrive, les pizzas ne conserveront pas leur craquant ni leur moelleux d'origine mais elles sont savoureuses malgré tout même si ce n'est pas la même saveur.
Le bord peut être un peu plus dur si on la réchauffe trop.

Une autre astuce pour la réchauffer consiste à préchauffer une poêle (merci Cos...) et de laisser la pizza environ 3 à 4 minutes. De cette façon on retrouve un bon croustillant.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Enchanté

« le: 29 novembre 2013 à 12:00:02 »

Bienvenue à toi dans la salle d'accouchement !

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Etude de marché et prévisionnel / Re : ordre pour lancer un projet

« le: 28 novembre 2013 à 08:35:07 »

Théoriquement, si tu es sûr de vouloir changer de métier, si tu as confiance en toi, si tu étudies bien la chose, tu t'apercevras que les deux ne sont pas compatibles.
Tu dis vouloir "cuisiner", ne te trompes-tu pas de métier ?
Comme te le suggères Thierry, pose-toi, va rencontrer des pizzaiolos, bouffe le forum à mort, emmagasine des informations et surtout n'aies pas à l'esprit que "ce n'est pas si dur, y'a machin qui s'est installé et qui fait plein de fric...." (cliché souvent entendu).
Comme d'habitude dans ces cas-là, je te propose, si tu le souhaites, de m'appeler. Je saurai te donner les points noirs du métier afin que tu en ai pleinement conscience. Personne ne le fera, il faut bien que quelqu'un s'en charger ! ha ha

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Re : alveopizz ?

« le: 26 novembre 2013 à 12:00:28 »

Salut Phil appelle Carmello 06 20 17 69 39 de ma part je ne suis pas certain mais il me semble qu'il on en plus petit

Merci Thierry, je viens de l'appeler. Effectivement, pour l'instant il n'existe pas ce format mais il est à l'étude. Ce format correspondant plutôt à une utilisation "ménagère", vues les dimensions, ne constitue pas une priorité dans le développement d'un nouveau produit. Cela dit, il est resté très à l'écoute de ma problématique.

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : alveopizz ?

« le: 26 novembre 2013 à 09:43:28 »

bon ben.....c'est rincé pour moi !
Je n'avais pas vu un détail super important, ce sont des plaques de 60X40 et je suis actuellement en 40X30...
grrrrrrrrrrr

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Re : alveopizz ?

« le: 25 novembre 2013 à 21:20:17 »

reste a voir si le capaciter des rond ne bloc pas le developpement du paton !

En 290 grs je m'inquiète un peu mais effectivement, ça reste à vérifier. Je le saurai demain...

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Re : alveopizz ?

« le: 25 novembre 2013 à 20:34:22 »

Je suis pas sur mais dirait mon grand amis Carmelo Gentille sur la vidéo qui fessait parti du jury au trophée de la méditerranée 

Oui Thierry, il est responsable commercial !
http://www.scaritech.com/catalogue/CATALOGUE-2012-web.pdf

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Re : alveopizz ?

« le: 25 novembre 2013 à 20:15:23 »

c'est quoi la bombe ? de l'huile ? ça a une incidence sur la maturation ?

Aucune !

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : alveopizz ?

« le: 25 novembre 2013 à 20:08:54 »

Je dirais même, je suis conquis !!!
Cliquez sur la vidéo....
http://www.alveopizz.fr/new-page.html

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Humeurs du Jour / Re : plus que ras le bol

« le: 25 novembre 2013 à 19:33:09 »

ba moi j'étais tranquille tranquille sur mon canapé cet après midi, swing ma appelé je suis plus en EI ou SASU ou EIRL, mais, ORL , j'ai une otite de l'oreille droite, mouarfffffffffffffffffffffffffffffffffff!! 

Pffffff, il est bavard ce mec, et fragile en plus de ça !
Tu parles, on est même pas resté plus de deux heures au téléphone, une broutille !
(j'avais les oreilles en marmelade aussi !) ha ha

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : alveopizz ?

« le: 25 novembre 2013 à 19:30:08 »

Personnellement, je suis très intéressé !!
Je vais certainement en commander. C'est vraiment une belle découvert pour moi qui suis en camion à la recherche de place.
Le grand avantage c'est que la hauteur tout compris ne fait que 6cms.
Je les appelle demain.

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Pate sans gluten : Protocole

« le: 25 novembre 2013 à 12:50:29 »

Il y a en france 500 000 personnes intolerante au gluten mais 70 % des intolerent ne seraient pas encore diagnostiqué, en espagne environ 50% des restaurants proposent des plats sans gluten !
Il y a la sans aucun doute une part de marché tres importante mais le cahier des charges pour proposer du sans gluten est tres stricte

Cela fait 150000 personnes diagnostiquées en France dont 30% ne mangent pas de pizza, reste 105000...sachant que les pizzas achetées au camion représentent 8% de la totalité des pizzas achetées en France...cela fait, par an, un besoin de 8000 pizzas sans gluten sur toute la France. Sachant qu'à aujourd'hui il y a environ 5000 camions, cela fait 1 pizza et demie par camion de pizza et par an....
Choisis ton camp camarade.
C'est juste un raccourci arithmétique, cela n'empêche en rien au fait de s'intéresser à satisfaire ces malheureuses personnes victimes d'allergie ou d'intolérance au gluten.

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Recettes d'Empatements / Re : Pate sans gluten : Protocole

« le: 25 novembre 2013 à 11:54:50 »

Au delà de la passion ou de l'intérêt très personnel (un membre de la famille ou un proche), pouvez-vous me dire ce que représente, économiquement parlant, l'intérêt de préparer de la pâte sans gluten ?
Mon expérience de 7 années me rappelle que j'ai été confronté à 2 demandes seulement depuis mes débuts.

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Reportages sur la pizza / Re : Vive la pizza Artisanale

« le: 25 novembre 2013 à 11:37:54 »

il y a chez ces industriels une part noire, l'utilisation de produit border line,  ( pseudo fromage, jambon futuriste ) mais également une part noble, une qualité de gestionnaire hors paire.
je trouvais juste plus constructif de s’intéresser a ce point, plutôt que de clamer l’évidence de la médiocre qualité de leurs produits en comparaison des nôtres.

Oui, j'avais bien saisi ton orientation Thierry mais alors cela fait peut-être l'objet d'un autre post.
Quant à la part "noble".....

Je me demande, parfois, si ce sont les fines gestions ou les recherches en chimie qu'il faut mettre en avant dans ces cas-là.
A plus mon poto !