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Actualités des pizzaiolos / Re : Comment réaliser la pizza vice-championne du monde 2009 ?

« le: 12 septembre 2009 à 01:56:54 »

L’eau en poudre! Super comme produit mais faite bien attention a suivre les instructions pour la réhydratée.

Bon sérieusement! La pâte à pizza est nettement moins grasse que la pâte à tarte. Pour ainsi dire par grasse du tout. Il y a environ 1,70% d'huile d'olive contre 25% de beurre dans la pâte à tarte (en masse dans le produit fini.)

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Levures / Re : Re : Re : Re : levure spadoni

« le: 10 septembre 2009 à 23:40:00 »

au frais mes pâtons ne bougent pas d'un yota (heureusement)
par contre j'ai une vitesse de maturation différente dans le temps a même quantité de levure (4g)
jamais compris pourquoi est ce le temps?? l'hygrométrie?? le vent ??

slt,
quand tu dit "a même quantité de levure (4g)" donc des levures differentes! lesquelles?

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Levures / Re : Re : levure spadoni

« le: 10 septembre 2009 à 15:27:46 »

bonjours
non il n'y a pas marquer instantanée, par contre je suis aller voir mes paton ce mayin , ça va la levure a fait son action.

c'est le principal!
mais attention si tes patons sont au frais et qu'ils développent  trop c'est pas forcément bien.

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France Pizza Tour / Re : Rencontre

« le: 10 septembre 2009 à 01:42:52 »

slt,
Mais bien sur que cela est importent  qu'un journaliste s'intéresse a la fédé. J’aimerais qu'ils y en n'ais d’avantages  qui s'y intéresses afin que les Français sachent  ce qu'est une véritable pizza et qu’ils ne la prennent plus pour un hamburger Italien. Il faut communiquer un maximum auprès du public! En ce qui me concerne,  je ne rate  pas une occasion.

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Levures / Re : levure spadoni

« le: 10 septembre 2009 à 01:22:49 »

Slt,
Levure sèche active, (s'il n'y a pas marqué instantanée) elle doit être réactivé dans de l'eau tiède a 38° maximum. Pour la levure active instantanée, l'ajouter directement dans le pétrin en début de pétrissez dés que l'eau est incorporé a la farine.

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Farines / Re : Re : Re : pz2

« le: 07 septembre 2009 à 16:46:32 »

a ca je sais pas j avais 1 formeuse a chaud

c'est peut être pour cela que tu ne vois pas la difference!

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Actualités des pizzaiolos / Re : régles a connaitres en cas de pandémie grippal

« le: 06 septembre 2009 à 19:53:52 »

bizard!!!
mais c'est réglé 

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Farines / Re : pz2

« le: 06 septembre 2009 à 03:20:33 »

slt,
et pour abaisser a la main pas trop dur dans le 1er cas? pas trop élastique?

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Actualités des pizzaiolos / régles a connaitres en cas de pandémie grippal

« le: 06 septembre 2009 à 03:11:38 »

slt,
À savoir! On ne pourra y échapper pour continuer notre activité si cela arrive.

http://www.inrs.fr/inrs-pub/inrs01.nsf/IntranetObject-accesParReference/Breve%20Focus%20Pandemie%20Grippale/$File/Visu.html

Et plus précisément pour la restauration:

http://www.grippeaviaire.gouv.fr/IMG/pdf/Reperes_sur_la_restauration_hors_foyer.pdf

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Re : Et allez....Dans la série"J'fais ça dans ma cuisine !"

« le: 06 septembre 2009 à 03:06:10 »

il est plus logique de commencer au bas de l'échelle chez un artisan pizzaiolo qui a une renommée , que tout ses jeunes qui  se lancent à l'emporte pièce et suivent une semaine de formation avant l'ouverture !!!

c'est du jamais vu !!!! et ça continue encore et encore ...

vous voulez apprendre et devenir votre propre chef , commencez au bas de l'échelle   ..
faites le service du midi et du soir pendant quelques années , apprenez a faire 30 pizzas seul , apprendre un empattement , etc ...
même pour 1000 euros par mois , puisque là vous êtes formé et en plus on vous paie !!
En attendant un CAP ...  

slt,
Tu a raison! Encore faut-il être dans la bonne boite. Sinon tu reste au bas de l'échelle longtemps. Comme tu l'à dit plus bas On ne devient pas pilote d'essai sans savoir conduire un F1 !!!!
Mais les pilotes ont été formés par des pilotes de F1 et non des pilotes de 2cv. Pour la pizza c'est pareil tu ne peu savoir faire de la bonne pizza si tu as appris chez quelqu'un qui ne sait pas faire (sauf a mettre un temps fous en autodidacte). Je pense donc que la formation est très importante pour ceux et celles qui non pas eu la chance de travaillé avec un véritable pizzaïolo. Sortant d'une formation digne de ce nom même en une semaine le novice (s'il est motivé )aura les bases qu'il devra approfondir par l'expérience bien sur.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : Re : la pleurote

« le: 04 septembre 2009 à 00:16:17 »

ha bon? comment ca

C’était dans le jeu 1 contre 100! A la question: lequel de ces champignons est au masculin.  Morille; amanite; pleurote. hé ben.......... :'(

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : la pleurote

« le: 04 septembre 2009 à 00:00:21 »

slt,
Juste pour l'anecdote: ce n'est pas une pleurote mais un pleurote. Ce n'est pas grave mais moi ça ma couté de ne pas l'avoir su.

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Techniques / Re : Re : Roquette ou autre salade

« le: 03 septembre 2009 à 01:40:24 »

En ce début de matinée, je souhaite revenir sur ce post car un de mes livreurs a emporté samedi soir dernier, 2 pizzas, une aux saint jacques et une autre à base de salade, c'était de la roquette et après plus d'une heure dans leur boîte et dans un caisson isotherme puisqu'il avait 30 minutes de transport + 35 minutes d'apéro, il a constaté que la salade n'avait pas du tout perdu de ses qualités.

Je suis persuadé que c'est dû à la fraîcheur de la salade, mais également à la qualité des cartons qui bien souvent font tiquer certains d'entre vous, mais en réalité font la différence...
Personnellement, je me fous totalement des 10 centimes de plus sur une boîte puisque au final, je les fais payer aux clients. L'important, c'est sa satisfaction et l'état de ma pizza lors de sa consommation.

slt,
Ce n’est pas le poste mais j'aimerais juste ajouté:
Que malgré quelque petits détails sur le conditionnement qui d'après TRADER  est résolu aujourd’hui. Beaucoup de mes clients me félicitent pour la qualité des ces boites dont j'ai aucun regrets d'avoir acheté et j’attends avec impatience celles avec le logo de la Fédé. j'en profite pour remercier tous ceux qui on participé a ce projet.

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Techniques / Re : J-2

« le: 01 septembre 2009 à 00:37:47 »

Slt,
Pour prendre la pizza sur le plant de travail, j'ai remarqué que beaucoup de débutant appuie sur la pelle!!! Si tu fais cela, il ne faut pas! Laisse glisser ta pelle sans forcer.
Pour la coloration de ta pizza, cela peut bien sur venir de la température du four mais si en le forcent elle ne colore pas plus revois ton empâtement s'il n'est pas réussi même a 400 °C la pâte ne colore pas bien.
Mais avec plus de détail et des photos nous pourrons peut être t'aider davantage.

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : petit renseignement

« le: 21 août 2009 à 18:10:14 »

Moi aussi, lors de la réfection de la cuisine. Les plans on été accordé par le service vété puis j'ai eu droit a un visite après travaux pour vérifier si tout était fais selon les plans. Depuis aucun problème.

Je souligne au passage que la grana padano ne peut être appelé  parmesan.