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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 26 juin 2015 à 14:14:14 »

on sait bien que ces pizzas peuvent se manger pliées en 4 , mais toi tu veut placer le protocole napolitain a tout va ...
et on te répond que non , ça se vendra pas forcément ici , contrairement aux mc wrap et autres chawarma que tu écorche par méprise.
ceux la se vendent , et se vendent bien.
dans tous les domaines ont voit des amateurs qui maitrisent des spécificités  , et qui se permettent de faire la leçon a des pros , tout en ignorant les réels contraintes du métier. c'est facile quand c'est pour de faux 

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 26 juin 2015 à 12:45:17 »

a emporter , je ne pense pas que ce soit vendable , non .
en salle tu pourrais expliquer aux clients le pourquoi du comment , mais a emporter, a l'ouverture de la boite chez le clients , c'est la douche froide visuelle .

enfin tu peut essayer et tu nous diras quoi 

nos pizzas sont parfaitement mangeables sans couteaux ni fourchettes , c'est même le principe .  avoir une part de pizza qui ne s'effondre pas lorsque on la prends en main .
par contre tes pizzas doivent être si molle que si elles étaient coupées , ça dégoulinerais de partout tellement c'est mou et coulant , donc le couteau et la fourchette c'est dans ton cas principalement que c'est utile 
et la majorité des clients français iront acheter un chawarma ou un mc wrap plutot qu'une pizza pliée en 4 .

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Techniques / Re : meilleur réchauffé que cuit

« le: 26 juin 2015 à 11:23:52 »

ma bro ma breizh , me a garan ac'hanout 

je suis le seul a trouver mes pizzas meilleures réchauffées que cuites ?

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Techniques / Re : Pizza en camion et Chaleur !

« le: 25 juin 2015 à 23:37:57 »

et avec ces chaleurs les gens vont manger des pizzas ? 

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Techniques / Re : Pizza en camion et Chaleur !

« le: 25 juin 2015 à 22:46:06 »

je vais pas aider en disant cela , mais ....  bonne chance !   

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 25 juin 2015 à 21:45:03 »

je ne rejoins pas ton analyse car tu oublie de prendre en compte le prix .
2 qualités différentes au même prix , on se doute bien du choix du client 

et souvent les bonnes pizzas sont au même prix que les " mauvaises "

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 25 juin 2015 à 21:12:37 »

il faut les éduquer et habituer a faire la différence , pour qu'ils sachent bien que lorsqu'ils vont chez pizza print c'est pas la même histoire que chez un pizzaiolo qui fait les choses dans les règles 

j'ai beau débuter dans le métier , je parle un peu de ça avec les clients ( du choix des produits , de la maturation de la pâte etc .. ) afin qu'ils soient attentifs a ce qu'ils goutent . en connaissance de cause par la suite ils feront eux même la comparaison avec d'autres méthodes de travail par d'autres pizzerias

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 25 juin 2015 à 20:04:16 »

une pizza comme ça c'est pas vendable , le visuel fait trop surgelé a pas cher .

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Techniques / Re : meilleur réchauffé que cuit

« le: 25 juin 2015 à 17:39:31 »

je ne sait pas , car pour avoir déja mangé des pizzas sprint , pizza paï et pizzas laminées , la plupart étaient encore meoleuse le lendemain 
juste les pizzas sodebo et companie , sous plastique transparent , impossible a manger réchauffé ( la croute c'est du granit  )

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Techniques / Re : meilleur réchauffé que cuit

« le: 25 juin 2015 à 16:53:45 »

juste réchauffée , même 2mn au four ménager et le croustillant revient 

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Techniques / Re : meilleur réchauffé que cuit

« le: 25 juin 2015 à 16:53:09 »

le moeleux reste sans probleme , mais pas de croustillant comme j'aime donc j'aime pas manger froid et franchement j'ai jamais éssayé sur mes pizzas .

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 25 juin 2015 à 13:19:12 »

les clients te voient faire le garnissage sur des pâtes précuites ?

moi ça me bloque de montrer ça aux clients , je voit pas comment je pourrais sortir des pâtes précuites sans choquer la clientèle ?

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Techniques / Re : meilleur réchauffé que cuit

« le: 25 juin 2015 à 11:28:45 »

non du tout , car la pâte n'a pas de croquant a froid

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Techniques / Re : meilleur réchauffé que cuit

« le: 25 juin 2015 à 11:27:30 »

j'ai un four électrique

la dernière que l'on ma laissé sur les bras était une royale , donc jambon , champignons .... 
le jambon et les champignons étaient très bons , la pâte pas aussi moeleuse et craquant qu'en sortie de four , mais pas loin tout de même .

donc en sortie de four une pâte meilleure et qui prends le dessus e nterme de ressentit de la pizza ( on se dit que la pâte est top ) , et réchauffée c'est l'inverse , les ingrédients prennent le dessus sur la pâte et leurs saveurs sont décuplés

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Techniques / meilleur réchauffé que cuit

« le: 25 juin 2015 à 11:17:06 »

je trouve que mes pizzas sont meilleures réchauffées que cuites , et je me demande a quoi cela est du ?
le fait que la pizza passe par un temps de repos , les ingrédients ont eu le temps de libérer leurs saveurs , leurs arômes etc ...
enfin je pense que ça doit être ça ... 

donc le fait que l'après cuisson soit moins goutue , cela voudrait dire que les ingrédients sont trop frais ? ( ou trop froids ? )

par exemple pour ma pizza orientale , le lendemain on sent bien mieux la merguez et le chorizo que lorsqu'elle sort du four .