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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : PTIT NOUVEAU

« le: 27 octobre 2013 à 10:08:17 »

Donc merci au fait qu'il n'y ait pas plus de diplôme à obtenir que ça, c'est au moins ça que nous gagnons. Imaginez l'inverse : le cuisto qui aurait aimé être interprète. Il lui faudrait aller à l'université, 5 années d'études, des stages... C'est mort !!

Oui mais à l'inverse, en France, il y a 2 ostéopathes sur 10 qui gagnent vraiment de l'argent car les 8 autres ont pu ouvrir un cabinet sans en avoir les compétences !
Le secteur est totalement bouché et les perspectives d'avenir nulles !
60% d'inscription en moins chez les étudiants dans cette profession car tous les "profiteurs" ont investi le domaine.

Pour en revenir à la pizza, fut une époque pas si lointaine (4-5 ans), les formateurs fleurissaient comme des champignons. Le mec avait participé à un seul championnat en faisant une marguerita et hop, *miam miam, il était devenu formateur ! (* petite allusion réservée aux anciens...)

Je profite aussi du système mais je le dénonce malgré tout et suis prêt à passer un examen qui viendra sanctionner mes compétences. IL n'y a pas de raison pour qu'un boulanger apprenne son métier en 2 ans et qu'un pizzaiolo, se disant professionnel, apprenne le métier en 8 jours avec le mec à qui il rachète son affaire !

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Recettes d'Empatements / Re : recette et farine

« le: 27 octobre 2013 à 09:48:52 »

Navré Daniel San d'être en désaccord avec toi mais la pizza n'est pas une science exacte.  Tes formules peuvent servir de "base" mais vraiment que de base car cela va dépendre de plusieurs facteurs.

Alors.....oui et non ! Je ne suis pas non plus en accord total avec toi Albert...

effectivement, tu dois réagir aux éléments extérieurs que sont le temps, la taux d'humidité, le taux d’absorption de la farine, etc...mais tu dois aussi TOUT peser si tu veux obtenir une régularité sans faille. Les formules servent aussi à ne pas faire n'importe quoi, si tu passes d'un disque de 33cms à un de 29, il te faudra calculer précisément les dosages correspondants. La pâtisserie exige cette rigueur et ces formules-recettes.
Maintenant, heureusement qu'il reste une part de sensibilité "incontrôlable" et intuitive. Je pense que c'est un parti pris que de fonctionner comme ceci ou comme cela.
Quand je prépare une nouvelle recette, tous les ingrédients sont pesés pour établir la fiche technique et le coût de revient. C'est important pour déterminer si ma pizza est "viable" commercialement parlant.
Lorsque, en revanche, j'interprète la cuisine (je n'écris pas "je fais la cuisine" car je trouve ce verbe d'une pauvreté affligeante...) je ne pèse rien et je laisse libre court à mon imagination (même s'il y a, là encore, des temps de cuisson à respecter à la lettre)

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Re : RSI attention aux fausses joies !!!!

« le: 26 octobre 2013 à 15:20:08 »

rendez vous compte de l'effet que cela pourrais avoir si bon nombre de français quitter le système.

C'est comme pour tout Willy, les uns attendent que les autres y aillent en premier et essuient les plâtres.
Regarde avec la libre concurrence d'EDF comment les choses se sont passées. Les pionniers reviennent vers EDF après avoir eu des déconvenues.
Les charges sont lourdes au RSI, très lourdes, mais nos situations (en général, je ne parle pas de quelques cas particuliers de pizzaiolos qui peinent fort) sont tout de même plus enviables que d'autres. Cela ne veut pas dire qu'il ne faut rien faire ni rien dire mais je ne changerai pas encore ma protection sociale pour l'instant.

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : RSI attention aux fausses joies !!!!

« le: 25 octobre 2013 à 01:16:12 »

perso, je ne sais que penser car les prévisions de ma comptable étaient très faibles vu mon chiffre "étal" depuis 3 ans.
Finalement, je prends une régul de +1000 !!!
Je ne comprends rien non plus !......mais dans l'autre sens....

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Humeurs du Jour / Re : pizzaiola

« le: 22 octobre 2013 à 21:35:07 »

Dis moi mon Cos, quand je suis venu la semaine dernière elles n'étaient pas là !!!
Merci d'organiser un nouveau rendez-vous pour décembre ! ha ha

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Stratégie & Communication / Re : La pizza taille unique mais recettes multiples...

« le: 22 octobre 2013 à 00:47:10 »

Vaste débat....
Dans la finalité il s'agit du top du service que l'on peut apporter au client : La pizza personnalisée !

Dans la réalité, cela peut être bon lorsqu'une équipe est mise en place spécifiquement (4 pizzaiolos, 4 postes) mais pour la grande majorité des pizzaiolos, c'est une galère.
Le premier critère de sélection d'un point de vente, pour un client, c'est le temps : A choisir, commander, attendre et payer. Si vous les laissez choisir chaque ingrédient, ils n'adhèreront pas. J'ai 38 pizzas à ma carte et bien souvent, j'entends les clients dirent qu'il y en a beaucoup trop et qu'ils n'ont pas envie de lire les recettes. J'ai même crée des "idées d'assortiments" de 4 pizzas . "Econome", "Découverte", "gourmande", "classique", etc.... Les clients apprécient beaucoup car ils gagnent du temps !

Pour finir, il m'arrive de me tromper lorsque l'on me demande sans Origan. Je le mets tellement machinalement que je suis obligé de l'écarter pour ne pas avoir le réflexe d'en prendre.

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Actualités des pizzaiolos / Re : La première femme championne du monde dans la fédé !

« le: 09 octobre 2013 à 11:37:37 »

Tu peux y aller ! ta fille ne manque pas d'air !

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Actualités des pizzaiolos / La première femme championne du monde dans la fédé !

« le: 09 octobre 2013 à 10:12:25 »

Adeline est championne du monde de la calzone !

Félicitations Adeline !

Comme quoi, le destin....
Tu es la championne de la pizza gonflée et tu as failli ne pas participer à cause de pneus sous-gonflés !
Ah, les signes du destin, c'est gonflé quand même !

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Achat/vente/location / Re : Four à bois, armoire réfrigéré, table à pizzas ..

« le: 08 octobre 2013 à 20:05:07 »

c'est toujours rageant de voir une mec qui veut bien faire et qui ne décolle pas alors que d'autres en ont limite rien a foutre et cartonnent.

Malheureusement, dans ce métier, je connais des purs passionnés qui ne se préoccupent absolument pas des fiches techniques ou bien de la clientèle à cibler.
Il ne suffit pas de faire la meilleure pizza avec les meilleurs ingrédients si tu te trouves dans un endroit où le chômage est roi et que le pouvoir d'achat est très faible.
Parfois il faut faire plus de commercial et de "tape à l'oeil" que de soigner ses pizzas ! Dans d'autres endroits tu devras jouer de tous les leviers de la qualité pour t'en sortir et faire face aux concurrents.
Je pense qu'avant toute implantation il est capital de bien cerner l'emplacement, la clientèle et le pouvoir d'achat local.....après on peut y aller en sécurité.

Bien entendu, mon propos ne concerne pas spécifiquement GSXR03100 que je ne connais pas personnellement mais il s'adresse à tous ceux qui ne comprennent pas pourquoi il ne décollent pas malgré une pizza de folie !

En tous les cas, je te souhaite bonne chance pour la suite et si tu veux mon véritable avis GSXR03100, n'hésites pas à m'appeler au tel !

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Rome / Re : A quelques heures du départ...

« le: 07 octobre 2013 à 09:04:57 »

L'avion d'Adeline n'a pas décollé !
Elle est effondrée !

Putain ! la poisse de merde !
Gros bisous même si ça ne fait pas avancer le Schmilblick...

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Rome / Re : A quelques heures du départ...

« le: 04 octobre 2013 à 22:31:23 »

Prenez tout le plaisir que vous pourrez !
Merde à tous !

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Après la bataille / Re : ADELINE

« le: 04 octobre 2013 à 10:15:13 »

Je suis content pour Adeline et son équipe !
Elle se construit des anecdotes à raconter à ses petits enfants !
Félicitations et m..... pour la compétition.

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Après la bataille / Re : A moi

« le: 03 octobre 2013 à 09:44:20 »

Ça sent bon tout ça, ça sent bon....

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La publicité / Re : Site internet par Ipizzaphone

« le: 02 octobre 2013 à 23:45:33 »

J'ouvre ce post afin de féliciter une fois de plus José pour la réalisation de mon site. Vous pouvez lui faire confiance il est très pro et parfaitement à l'écoute.
Voici le lien : www.jeremspizzas.fr
Manque plus que je le paufine avec quelques photos supplémentaire 

Je trouve tes pizzas superbes.

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Re : perdu entre 2 modèles de four

« le: 29 septembre 2013 à 06:16:04 »

par contre le sg 69 c'est 6 pizzas de 30 cm et pas 6*33 cm (à moins que je me soit trompé de model)

Attention aussi aux dimensions données par le constructeur...
Effectivement 63 X 93 mais en réalité, bien malin celui qui parvient à jongler avec ses 6 pizzas dans le four au quotidien ! Cela ne laisse que quelques millimètres entre les pizzas ! Si tu veux vraiment honorer ton contrat vis à vis de tes clients en proposant des véritables pizzas de 30 cms il te faudra préférer cuire par 4 pizzas (5 au grand maxi) au lieu des 6 prévues.
Pour ma part, avec un four prévu pour 6 pizzas de 33 cms je travaille avec 4 dans le four, cela permet de les tourner et récupérer aisément sans risque d'accrocher les autres.

Pour ce qui est de la question de changement de four et de son prix.
4000€ paraissent excessif, bien sûr, c'est un peu comme celui qui conserve ses pâtons dans des frigos normaux au lieu d'armoires frigorifiques. Dans les frigos conventionnels il ne faut pas s'étonner d'avoir des retombées importantes de température quand tu introduis 6 plateaux de pâtons à 23° au moment du boulage ! Après il ne faut pas venir se plaindre de la non tenue de ceux-ci au moment de l'étalage ou de la non régularité du résultat final.

Ces 4000€ sont à intégrer dans un plan de financement. Il te rendront service en créant de la charge à ton entreprise.