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Recettes d'Empatements / Re : recette et farine
« le: 27 octobre 2013 à 09:48:52 »Navré Daniel San d'être en désaccord avec toi mais la pizza n'est pas une science exacte. Tes formules peuvent servir de "base" mais vraiment que de base car cela va dépendre de plusieurs facteurs.Alors.....oui et non ! Je ne suis pas non plus en accord total avec toi Albert...
effectivement, tu dois réagir aux éléments extérieurs que sont le temps, la taux d'humidité, le taux d’absorption de la farine, etc...mais tu dois aussi TOUT peser si tu veux obtenir une régularité sans faille. Les formules servent aussi à ne pas faire n'importe quoi, si tu passes d'un disque de 33cms à un de 29, il te faudra calculer précisément les dosages correspondants. La pâtisserie exige cette rigueur et ces formules-recettes.
Maintenant, heureusement qu'il reste une part de sensibilité "incontrôlable" et intuitive. Je pense que c'est un parti pris que de fonctionner comme ceci ou comme cela.
Quand je prépare une nouvelle recette, tous les ingrédients sont pesés pour établir la fiche technique et le coût de revient. C'est important pour déterminer si ma pizza est "viable" commercialement parlant.
Lorsque, en revanche, j'interprète la cuisine (je n'écris pas "je fais la cuisine" car je trouve ce verbe d'une pauvreté affligeante...) je ne pèse rien et je laisse libre court à mon imagination (même s'il y a, là encore, des temps de cuisson à respecter à la lettre)
