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Aménagement d'un Restaurant / Re : poste a pizza en salle

« le: 15 décembre 2008 à 21:06:20 »

surtout pour les buées fabio , pas de hotte tu risque même de l'eau sur le vitrage et bien entendu les fumées..
Casse toi la tête pour mettre une hotte+l'extraction puisque tu ne changes pas de four et que cet emplacement est définitif

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Humeurs du Jour / Re : Un truc de malade...

« le: 15 décembre 2008 à 20:51:32 »

ç
   a  fait 

 tout    bizz
                 
                 arre 

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Aménagement d'un Restaurant / Re : poste a pizza en salle

« le: 15 décembre 2008 à 20:45:46 »

si c'est le seul emplacement "visible" pense également à te situer proche des cuisines , vas tu traverser toute la salle pour t'y rendre ?
Faire les pizzas dans la salle c'est très vendeur , il n' y a pas mieux
En plus de la hotte  j'oubliais le lave main c'est  très pratique

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Aménagement d'un Restaurant / Re : poste a pizza en salle

« le: 15 décembre 2008 à 19:52:54 »

c'est une belle structure , pour le poste pizza vous avez d'autres photos pour se situer ?
Bien 

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Techniques / Re : Le Sel

« le: 15 décembre 2008 à 18:07:40 »

si ça continue je vais faire une pâte sans sel 

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Techniques / Re : Le Sel

« le: 15 décembre 2008 à 18:01:08 »

C'est effectivement ma manière de voir les choses mais la boulangerie a ses spécificités et en pizza elles ne sont pas nécessaire.
par contre comme vous le dîtes l'approche technique est la même mais l'application sera différente.

je reste persuadé que les meilleurs pizzaiollos ne sont pas de bons boulangers et vice et versa , dons la différence se joue sur les détails et surtout sur la mécanique et la technique

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Techniques / Re : Le Sel

« le: 15 décembre 2008 à 17:28:29 »

je pense que les réponses doivent être en corrélation avec la pizza et non avec la boulangerie  .
Puisque la pâte à une autre destinée , le sel à une importance majeure dans les protocoles pour pizzas.
Car aucun pizzaiollo travaille avec de la farine prêt à l'emploi comme parfois ou souvent ? en boulangerie.


désolé pour le post vide de ce matin erreur de manipulation

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Ingrédients / Re : sauce pizza

« le: 15 décembre 2008 à 11:21:25 »

, sel , poivre , (origan , un peu ) tu la passe au mixer
vérifie avant si cette tomate n'est pas salée au départ.

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Techniques / Re : Le Sel

« le: 15 décembre 2008 à 09:55:21 »

oui il va même faire plus,  a terme le sel étant un antiseptique et la levure un organisme vivant le sel aura détruit la levure .Mais le sel lui n'augmentera pas , le poids mis dans la recette au départ , reste le même jusqu'à la dégustation . Quant a la levure étant dans un milieu favorable ( d'eau et d'hydrates de carbone (la farine )) va se développer et proliférer . le sel lui va jouer un rôle de régulateur et freiner la fermentation .  Pour ce qui est du sel en début ou en fin de pétrissage je ne pense pas que cela a une grosse importance car en boulangerie beaucoup de "mix" (farine prêtes a l'emploi ) on quasiment toutes le sel et parfois même de la levure déshydratée .

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Techniques / Re : Problème de champignons

« le: 14 décembre 2008 à 23:49:31 »

émincer le plus finement possible et recherchez un champignon  ferme , belle couleur blanche , de calibre moyen ou petit,
éviter les gros calibres,
dans un premier temps dinminuer la quantité de champignons sur votre pizza et évitez en dessous des ingrédients car si il y a moins d'eau vous risquez l'effet chewing gum avec la mozzarella.
 

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Techniques / Re : pate elastique et dure

« le: 14 décembre 2008 à 23:39:48 »

Sel 40 à 50grs /l d'eau
Huile 40 à 50grs /l d'eau
hydrate un peu plus et çà devrait le faire. (5.5l)

50 gr de sel par litre c'est trop pour une pz1 farine faible ..pour une pz3 ou pz4 il faut effectivement plus de sel ( 50 gr par litre eau)
huile 25 gr par litre c'est parfait pour une pz1

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Recettes d'Empatements / Re : Pate qui se rétracte

« le: 14 décembre 2008 à 23:36:05 »

cela s'appelle chiqueter , c'est pour souder , c'est plus jolie aussi a mon sens.

On peut le faire du bout des doigts en veillant à ne pas rouler la pâte afin de ne pas faire de gros bords , cela évite d'utiliser un couteau en service.     

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Techniques / Re : pate elastique et dure

« le: 14 décembre 2008 à 22:58:16 »

vous êtes certain pour les quantités d'eau ?

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Gérer son établissement / Re : L'accueil

« le: 13 décembre 2008 à 01:15:45 »

Pour continuer le débat sur la prise commande par téléphone ou à l'emporter , je dirai que dans mon entreprise tout le monde apprend    à être polyvalent , quand je prend le combiné et prend une commande je répond au feeling puisque c'est la 32ème mille fois que je le fait.Par contre si je n'adopte pas une technique de prise commande basique , on risque la dérive chez les employés.
Par exemple : je voudrais une pizza ..quoi comme pizza ?
                   le telephone sonne ....allo ?
                   ou alors "c'est quoi le numéro ?"
                   et j'en passe...
tout cela c'est du vécu et pas plus tard que ce matin
le livreur  n'avait pas comprit et à répondu vulgairement " quoi ? " au client au lieu de " désolé je n'ai pas bien saisi madame "
et oui l'équipe est souvent jeune et une petite dose d''apprentissage des bonnes manières est nécessaire  dans beaucoup de pizzeria en france comme dans la mienne ..
les pizzas une bonne école de la vie aussi ...
                   

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Gérer son établissement / Re : Excellent mois de novembre !

« le: 13 décembre 2008 à 00:53:42 »

excellent début de décembre des records pourvu que ça dure