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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 29 mai 2015 à 10:17:04 »

Non mais personne n'a dit que les pizzas italiennes étaient les meilleures du monde hein Juste qu'en France quasiment personne ne sait faire de bonnes pizzas napolitaines. Et comme Django, je pense qu'il y a vraiment un créneau à prendre.

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 28 mai 2015 à 13:54:29 »

C'est sur que le consommateur français a été habitué à avoir 1 tonne de garniture sur sa pizza... changer les habitudes c'est compliqué...

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Techniques / Re : Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 28 mai 2015 à 12:59:20 »

Ben moi, j'ai jamais mangé de pizza Napo!

Ce que je sais, c'est qu'il y a un cahier des charges très précis pour prétendre faire une pizza Napo.

Et la cuisson feu de bois est une des conditions, non?

Alors une cuisson à l'électrique, malgré une température adéquat, n'est pas une pizza Napo...

Si on commence à parlé de pizza Napo, mais qu'on donne des coup de canif dans le cahier des charges, peut-on prétendre faire de la pizza Napo? Même si on maîtrise beaucoup des paramètres, quand on commence à bloquer au froid alors que ce n'est pas "autorisé" , un four électrique pour la cuisson 

Bon attention, j'écris tout ça, mais juste pour faire un peu de "polémique" bon enfant. Je ne tire pas à boulet rouge. C'est en toute décontraction et parce que j'aime bien des fois....

Le cahier des charges a évolué l'AVPN certifie même maintenant certaines pizzerias avec four à gaz ou électrique. Ils regardent en premier lieu le protocole pour la certification. Ce n'est plus aussi strict qu'avant... mais il y a certains points qui restent quand même...

Le truc aussi, c'est qu'une fois certifié, rien ne t'empêche de bloquer au frigo pour ne pas jeter tes pâtons...

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Techniques / Re : Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 28 mai 2015 à 12:51:59 »

Salut gsans,

C est parceque nous sommes nuls et n avons pas ete touché par la grace de naples. Guide nous! 
Je te vannes mais sache qu il n y a pas la napo d un coté et de la merde de l autres.
 

Non mais c'était une petite provoc' il y a bien quelques personnes qui font des choses très bien.

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Techniques / Re : Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 28 mai 2015 à 12:50:57 »

Le gaspillage c'est pas bien  , peu importe le montant !

Ceci dit on peut avoir ce résultat (la peau de léopard) avec de la maturation à froid... Peut-être que ça ne sera pas aussi bien, mais de toutes façons en France on ne pourra pas reproduire la même pizza qu'à Naples dans la mesure où tant de paramètres diffèrent (dont un important, la qualité de l'eau de Naples, pleine de souffre dû au volcan, dixit Tony Geminani premier non-italien champion du monde de la pizza napo STG).

Bon peu importe, en tous cas Greg si on passe à Mont de Marsan on ira toquer chez toi pour se faire payer une bonne pizz' ! 

Avec plaisir

Pour le coup de l'eau, c'est surtout de l’esbroufe, l'eau de Naples est tellement polluée qu'elle est bourrée de chlore, etc... pout être consommable.

Pour la maturation à froid, on peut avoir ce résultat extérieur, après la qualité de la pâte une fois cuite est un peu différente (pour avoir testé les deux protocoles).

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Techniques / Re : Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 28 mai 2015 à 12:35:18 »

si tu gères bien !!!!!

combien d'entre nous savent combien de pizzas ils vont vendre ce soir ?

combien tu vas en refuser ? là ce n'est plus 10 cts , un paton pour info avec de la farine italienne c'est entre 15 et 20 cts .

je serais curieux de savoir combien de patons django met à la poubelle à la fin de chaque services, j'ai cru entendre que ça pouvait aller jusqu'à 50  , en parlant de faire de la napo , elle garde cette appéllations si elle est mangée dans les 5 min après la sortie du four , en camion en vente à emporter je ne suis pas sur que la pate supporte bien le carton .

Pourtant, ils font bien les deux du côté de naples (la vente à emporter et sur place). Et aussi il la vende à "Portafoglio", en portefeuille dans la rue....

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Techniques / Re : Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 28 mai 2015 à 12:14:27 »

Quand ils ont du surplus, il bloque au frigo à 4°c, et ressorte le lendemain

ce n'est plus dela napo alors !

quand on travaille à temp ambiante , soit on manque de patons et on loupe des ventes soit il y en a trop et ça peut devenir vite compliqué à gérer !

En même temps c'est Naples... Outre leur protocole bien établi, certains font les choses à la "ouanegaine", pas tous pratique cela, mais je sais que certaines pizzerias napolitaines le font.

Et puis le coût d'un pâton c'est combien ? (5 ct d'euros ? 10 ct d'euros ?), au final pas grand chose si tu gères bien.

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Techniques / Re : Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 28 mai 2015 à 11:19:19 »

Ici nous serons assez d'accord avec toi pour dire qu'il y a peu de "vraies" pizzas en France (encore faut-il définir ce que veut dire ce "vrai", débat qui revient souvent...), mais il ne faut pas sous-estimer l'influence et le pouvoir des clients. On a tous vu ou entendu quelqu'un dire d'une pizzéria "ah là là ses pizzas sont les meilleures au monde", alors curieux tu vas goûter, et là c'est le drame lol. Des pizzas moyennes, voire dégueu. N'empêche que le gars se fait des couilles en or (quand on est pro, il faut aussi savoir en vivre, et le produit à lui seul ne fait pas le succès).
Autre chose, j'aime beaucoup le protocole napo et la maturation à T°A, mais pour beaucoup ce n'est pas gérable. Et ce qui n'est pas vendu le jour J ne tient pas le lendemain, donc poubelle.

Voilà tout ça pour dire que c'est bien beau de jurer que par la pizza napo (et je m'adresse aussi aux autres copains du forum ), mais il y a d'autres critères qui entrent en jeu, ce n'est pas faisable pour tout le monde. Puis heureusement que tout le monde ne fait pas cette pizza ! Sinon ça deviendrait trop monotone...

Voilà voilà pour mon avis

Je suis d'accord, par contre là où je ne suis pas d'accord c'est sur le truc de dire que la maturation à T°A n'est pas gérable... mais comment ils font les napolitains , ils gèrent très bien ce protocole au niveau professionnel, c'est leur manière de travailler de tous les jours. Quand ils ont du surplus, il bloque au frigo à 4°c, et ressorte le lendemain (entre autres).

Après c'est un vaste débat... le client est roi, etc, etc.... l'éducation du goût, etc...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Hello

« le: 28 mai 2015 à 11:09:24 »

Merci Greg pour cette présentation.
Tu as l'air de bien connaitre cette pizza, tu pourras donc en aider plus d'un
Tu utilises quelle farine (caputo ?..), en tant que particulier tu arrives à te les procurer ?

De rien !

Si je peux aider, c'est avec plaisir Pour se procurer de la Caputo, soit sur internet ou bien passer par un restaurateur ou épicerie italienne. J'ai un restaurateur italien chez moi qui me la commande.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Re : Hello

« le: 28 mai 2015 à 11:05:25 »

Vas sur ton profil, puis modifier profil, puis affichage et disposition...

Merci Yann !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Hello

« le: 28 mai 2015 à 10:23:09 »

Au fait c'est normal que les post soient à l'envers ? (les plus récents sont en haut, généralement c'est le contraire sur les forums ?)

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Hello

« le: 28 mai 2015 à 10:21:04 »

Je suis de Mont de Marsan, je suis amateur, donc pas d'activité pro (à voir dans le futur...). Cela fait maintenant 2 ans que je fais de la Napolitaine de manière assez poussée, aussi bien pour le protocole, les produits, le four, et l'histoire de la pizza napolitaine.

J'aime ça ! 

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 28 mai 2015 à 10:18:17 »

Ouhaou... que de réponse à faire...

Je me suis présenté brièvement dans la rubrique idoine. Sinon je suis de Mont de Marsan.

Par quoi commencer.....

Dans l'ordre des messages :

PACO69

Tout d'abord merci, pour le four, oui il chauffe réellement à cette température (je vais expliquer plus bas le pourquoi du comment), sur la photo, c'est la température d'enfournement (574,9°c) et non de cuisson . Et non ce n'est pas trop chaud (explication plus bas sur l'histoire des sondes).

j'utilise de la Farine Caputo Pizzeria, mon protocole.... très simple :

Maturation à TA (20°c) pendant 20H, 14h en vrac et 6h en pâtons. Farine+eau+sel+levure (recette STG de la napolitaine), pas besoin d'huile, de sucre ou d'autre chose. Pétrissage adapté soit à la main soit au robot, ne pas dépasser les 25°c de la pâte en fin de pétrissage.

Mes pâtons après les 20h de maturation à TA



Lou Palacio

Ma phrase était bien entendu un tout petit peu provocatrice, mais absolument rien de méprisant envers les artisans qui font un travail remarquable par ailleurs.

Mais (parce qu'il y a un mais...), les artisans qui font un travail remarquable et dans les règles de l'art sont trop peu nombreux par rapport à la masse des pizzerias très moyennes en France... et je trouve ça vraiment dommage...

Pour moi, travailler dans les règles de l'art, c'est travailler avec des produits de qualité de A à Z, depuis la farine, jusqu'à la garniture sur la pizza (et je ne parle pas du protocole entier).

Du côté de Naples, c'est une institution de travailler avec des produits de grande qualité (et pourtant à la base la pizza est un plat qui était mangé dans la rue, pliée en 4 dans sa main), c'est devenu un produit noble et de très haute qualité chez les napolitains. On travaille avec de la Mozzarella Buffala ou Fior di Latte de la région de Campanie, On travaille avec les tomates de la région (San Marzano, Pomodrino del Piennolo del Vesuvio, Origan de la région, huile d'olive, charcuterie certifiée de la région, etc...).

En France à part quelques artisans passionnés, j'ai l'impression que ce n'est pas vraiment le cas... Je me trompe ?

Voilà où en été ma réflexion sur ce point.

COTE PIZZA

Alors non je n'ai pas de problème de sonde. Petites explications sur le four en question. Four Italien Effeuno P134H (modifié par mes soins).

Ce four d'origine fonctionne jusqu'à 490°c (après les thermostats jouent leur rôle pour faire baisser la T°). A Naples on cuit la pizza Napolitaine au feu de bois avec des fours adaptés, voûte très basse, dalle réfractaire en argile, et cuisson à haute température qui permet de cuire la napolitaine en 60-90s maximum (c'est voulu, car cela influe sur la structure même de la pâte cuite, la pizza napolitaine est une pâte molle qui se plie facilement). La pizza doit être "saisie" par la cuisson, la garniture doit être cuite mais sans brûler, mozzarella à peine fondue, basilic non carbonisé, etc... tout ça c'est voulu.

Donc j'ai adapté mon four pour me rapprocher de cette cuisson au feu de bois. j'ai modifié le circuit électrique afin de couper le thermostat du haut pour avoir une chauffe constante et qui dépasse les 500°c (petit bouton vert que l'on voit sur la photo). Quand j'actionne ce bouton, je coupe le rôle du thermostat du haut, et donc le four peut chauffer continuellement. J'enfourne à 575°c pour pouvoir cuire à environ 490-500°c (T° de cuisson des fours à bois napolitains), et oui quand j'ouvre pour enfourner, il y a perte de chaleur qui ramène la cuisson à la bonne T°.

La pierre réfractaire est aussi une pierre qui vient d'Italie (Pierre en argile très poreuse qui permet d’emmagasiner beaucoup de chaleur sans que le fond de la pizza soit brûlé), très important.

En outre, j'ai posé 2 sondes de températures avec un thermocouple pour bien savoir à quel moment je peux enfourner. Le bout de la sonde du bas est posé directement sur la pierre, donc j'ai la T° de la pierre à tout moment. La sonde du Haut est posée en haut de la voûte, petite photo du montage pour bien visualiser (les deux sondes sont en blanc, la pierre a été enlevé pour le montage) :



Je ne connais pas Pizzeria di Rebellato (cuisson au feu de bois ? visuellement j'ai pas l'impression), Margherita c'est ce qui se fait de mieux en terme de Pizzeria Napolitaine sur Paris (voir en France), un four italien, un protocole napolitain, des produits de qualité.

greg49230

Je ne sais pas comment tu as pu voir la sonde vu qu'elles sont à l'intérieur du four...  J'ai expliqué pourquoi il fallait chauffer à cette température (on est loin du standard "français", et je comprend que cela puisse dérouter).

Le basilic peut se mettre avant et après cuisson, c'est un choix A naples c'est dans cet ordre par exemple :

Pour une margherita : sauce tomate/mozzarella/basilic/huile d'olive (et en option pecorino romano saupoudré dessus) tout ça avant cuisson bien sur.

je crois que j'ai répondu à tout le monde... 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Hello

« le: 28 mai 2015 à 09:21:40 »

Hello,

Moi c'est Greg, amateur passionné de pizzas Napolitaines

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Techniques / Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 27 mai 2015 à 16:11:31 »

Hello,

Nouveau ici (mais je suis sur que certains me connaissent ailleurs...).

Passionné amateur de la Verace (Pizza Napolitaine), voici mes dernières pizzas faites à la maison

Mozzarella Buffala DOP, Taleggio DOP, Champignons bruns Bio, Poivre noir de Sarawak, basilic




Mozzarella Buffala Dop, Tomates del Piennolo del Vesuvio DOP di Casa Barone, Basilic





Et la dernière : Mozzarella Bufalla DOP, San Marzano DOP Luisa (marinées avec de l'ail frais), Basilic







Une photo de mie, rapidos :



Je me suis toujours posé la question, pourquoi en France on n'arrive pas à faire des pizzas napolitaines de qualité ?... (hors Margherita à Paris, le reste c'est moyen moyen...)