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Ingrédients / Re : Et la patate !!!!!

« le: 04 avril 2019 à 14:28:34 »

bonjour, j'ai quelques questions afin de répondre le mieux possible,
les pommes de terre sont elles cuitent, quel est la variété des PDT. Si elles sont crue il faut les mettre dans de l'eau froide , si elles sont cuite le mieux et de les cuire en robe des champs (avec la peau) et tu enlève la peau fur et à mesure de l'utilisation. tu peux en éplucher 2-3 et les émincer chaque jour pour ton service. Sinon tu peux aussi les cuire à la poêle , et là tu peux également les garder plus longtemps.

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Choix volume pétrin

« le: 04 avril 2019 à 11:01:29 »

je ne pense pas que 10 L suffisent, à moins de ne pas avoir trop de travail.
10 L c'est 5 kg de farine soit environs 8 kg de pâte. Si tu fait des pâtons de 250 gr(moyenne) tu aura 32 pâtons.
Je pense que si tout va bien les 32 pâtons tu devrais les passer dans la journée voir en manquer. Je suis du même avis que Sylvano,
il vaut mieux prévoir un peu plus grand surtout si tu veux travailler avec une pâte qui à une longue maturité. Ce n'est pas en faisant ton empattement tout les jour que tu va pouvoir jouer sur la maturation. Après c'est sur que le nerf de la guerre reste le prix.....

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Aménagement d'un Camion / Re : poid du camion

« le: 13 mars 2019 à 11:27:25 »

Alors pour répondre à Sell, suite à mon entretien téléphonique avec Mr Caussaint
de la société Les magasins de la route, ils font effectivement des camions pizzas four pro R
grand mère rotatif et le permis VL suffit. Il m'a expliqué que déjà pour gagner en poids, il n y a que 2 siège
dans la cabine au lieu  de 3, ensuite ils ont beaucoup travaillé sur les matériaux pour la cellule ce qui permet
de rester sur un poids toléré. Par contre il ne travaille que sur des porteurs neufs ainsi que la cellule. J'était parti pour re investir
sur un camion avec déjà pas mal de km pour faire baisser le cout, mais bien réfléchi si la banque me suis je vais essayer de passer sur un camion neuf, meilleur image de notre profession, garantie mécanique ect.....
Je vous tiens au courant de l'avancé de mon projet

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Aménagement d'un Camion / Re : poid du camion

« le: 12 mars 2019 à 17:10:01 »

je te tiens au courant Sell,
j'ai un rendez vous téléphonique demain matin avec les magasins de la route.

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Aménagement d'un Camion / Re : poid du camion

« le: 12 mars 2019 à 15:53:08 »

c'est ce que je me suis dit, car il ne faut pas oublié qu'il y a la marchandise, le groupe électrogène
et les passagers. J'attend le retour des magasins de la route car j'aimerais vraiment passer sur ce four,  et si vraiment c'est pas possible est bien je resterais en four à gaz mais le soucie et que là j'ai un cuppone 4 et j'aimerais aller sur un 6 pizzas mais pas en profondeur comme le cuppone. Beaucoup de questions alors chaque chose en son temps.

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Aménagement d'un Camion / Re : poid du camion

« le: 12 mars 2019 à 14:01:27 »

je te remercie Sylvano, je vais me renseigner aux magasins de la route..

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Aménagement d'un Camion / poid du camion

« le: 12 mars 2019 à 11:28:54 »

Bonjour à tous, je suis actuellement en plein recherche pour changer mon camion,
et je souhaiterais passer sur un four grand mère rotatif mais j’ai une question,
est ce que je peux faire aménager un camion sans dépasser 3.5T marchandises incluse avec ce four, ou alors je doit impérativement
avoir le PL.
Merci d'avance 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : re-présentation

« le: 12 mars 2019 à 11:23:54 »

merci beaucoup

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / re-présentation

« le: 11 mars 2019 à 11:22:31 »

Bonjour à tous, je me permet de refaire une présentation car je ne suis pas
souvent en ligne sur le forum (manque de temps) Je m'appelle Fred,j'ai 46 ans, je suis cuisinier de métier et cela fait maintenant 10 ans
que je me suis mis à faire de la pizza (métier passion) J'ai suivi pas mal de formation dans les hautes Pyrénées, département
dans lequel je travail. J'ai également participer il y  a quelques années à des championnats.Nous avons tenu pendant 6 ans un restaurant avec mon épouse, ensuite nous avons repris une pizzeria que nous avons garder aussi 6 ans et cela fait maintenant 4 ans que nous avons un camion pizzas.Réellement nous sommes de la région Rhône Alpes, j'ai travaillé sur Genève pendant pas mal d'année et cela fait maintenant 17 ans que nous vivons dans les Hautes Pyrénées.  Voila pour l'essentiel, merci de accueillir sur le forum.
 

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Recettes d'Empatements / Re : La pizza du mois

« le: 06 mai 2016 à 14:00:08 »

Magnifique, merci pour le partage

elle est "mort à del" tué par "un sale ami" moralité
il n'y a pas que des "gens bons" 

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Recettes d'Empatements / Re : La pizza du mois

« le: 01 mars 2016 à 17:13:49 »

voici notre pizza du mois
sauce à l'orange est safran, mozzarella, St jacques(ou pétoncle) oignons rouge, carambole, tomate cerise, fleur de sel.

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Techniques / Re : PATE QUI SECHE SUR LE BORD AU FRIGO

« le: 16 juin 2018 à 10:51:22 »

en ce qu'il me concerne, une fois que je les ai mis dans les bacs à pâtons,
je pose un dernier bac sur lequel je met un peu de poids car il arrive que les bacs gondole.
Du coup cela évite que l'air ne passe car j'ai eu le même soucie il y a quelques années.

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La Carte / Re : Pizza pour Mariage

« le: 04 mai 2018 à 16:58:23 »

pour ma part j'ai un lendemain de mariage a faire au mois de juillet
pour environs 150 personnes et les clients nous ont demandé 3 pizzas,
jambon fromage, chorizo et 4 fromage blanche.

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Luxembourgeois / suisse ?

« le: 18 avril 2018 à 17:05:22 »

oui jacquesm à raison, il y a à Genève un parti(équivalent au FN) qui se bat pour que les français n'entre plus en suisse.
De plus la vie y est très chère .
après c'est vrai que les suisses dans la restauration se font rare.
Je ne connais absolument pas le Luxembourg mais je pense que c'est plus simple pour y travaillé ou entreprendre.

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Luxembourgeois / suisse ?

« le: 18 avril 2018 à 11:34:35 »

Bonjour Sell, concernant la suisse ce que je peux te dire pour y avoir travaillé plus de 10 ans, c'est assez compliqué.
Si tu es frontalié il te faut un permis de travail frontalier (très difficile à avoir actuellement) et c'est seulement suite à une embauche que tu peux l'avoir. Pour te mettre à ton compte c'est pas simple non plus, il faut que tu ai une patente "document qui te permet d'exploiter un commerce" et à l'époque ou j'y était c'était sous forme d'examen couteux. Après je te parle que du canton de Genève car en fonction des cantons cela peux être différent. Bref la suisse c'est top pour y bosser mais très compliqué pour y rentré....