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Humeurs du Jour / Re : Les réflexions des clients... on doit en rire ou en pleurer ??

« le: 21 septembre 2013 à 11:08:27 »

Hier soir en avant-première pour vous !

"Bonjour, pour une pizza, est-ce que c'est possible à quelle heure ?"

En remontant un peu.....

"Dîtes-moi, vos noix de St Jacques, n'ont-elles pas été pêchées à Pétoncle ?" (sans commentaire)

"Vous pourriez me faire une Marguerita sans fromage, sans olive et sans origan s'il vous plaît"
...en moi....(ben oui, tu m'étonnes ! un bout de pâte et de la tomate pour 8€ et comment je vais te la faire !)

"En tous les cas, vos pizzas sont bien les meilleures de toutes celles que j'ai pu manger dans cette ville ! "
...mais...madame...il y a 400 habitants et je suis seul à venir....sic !!

La nana toute contente qui choisit une "sucrée-salée" car elle adore ça paraît-il, mais elle me sort :
"Par contre, enlevez-moi les ananas car ça va faire trop sucré !"
 ...heu...oui, si vous voulez mais il n'y a que cela de sucré dans la pizza madame...
"C'est pas grave, elle sera sucrée dans ma tête !"
...en moi...ben....le vide, l'étonnement puis la compassion pour cette jolie blonde à la plastique avantageuse...

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Divers / Re : Problématique de camion de pizza.

« le: 19 septembre 2013 à 11:07:27 »

Je trouve nos (bons) fournisseurs encore trop rares sur le forum, pourtant, vous nous êtes précieux, en voici encore la preuve, merci Xavier.

Je ne suis pas un adepte de la "léchouille" en public mais je dois admettre que Xavier me tire une bonne épine du pied !
Je cherche à droite à gauche depuis quelques temps une réponse "efficace" à mes soucis de température de four et là, Xavier m'a convaincu sur les causes et de plus, me propose une solution.
Je vais regarder la faisabilité de l'installation, tant électrique que mécanique pour optimiser le fonctionnement de mon four, sinon je changerai carrément la cheminée...voire le four...
Merci encore Xavier pour les photos, schémas et explications !

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Divers / Re : Re : Problématique de camion de pizza.

« le: 18 septembre 2013 à 21:10:37 »

Je vais plus te parler de l'expérience conduit de four à bois, mais il doit y avoir des similitudes avec ton extraction de four à gaz.
Déjà, être enclaver entre des murs supprime tout le tirage. Au feu de bois, ton four fumerait dans le camion.
Au gaz, tu ne vois rien, mais tu dois respirer du monoxyde de carbone (pas de mal de tête les jours où ça ne tire pas?)
La règle d'un conduit de fumée est d'être à plus de 8 m des points les plus hauts .
Ensuite, la pression atmosphérique d'un jour à l'autre, été - hiver...
Avec une très faible hauteur de conduit de fumée sur les camions, le tirage est toujours un problème.
L'été, le soleil tape sur cette tôle qui sert de pare-vent, cela créé, surtout si tu es coupé des vents, un "bouchon" d'air chaud qui contrarie ton tirage naturel.
On fabrique en effet des accélérateurs de tirage avec variateur de vitesse, on met en marche ou pas, selon besoin. Dessus cet accélérateur, on fait un chapeau double cône, pour éviter les turbulences sous le chapeau.
Notre appareil est prévu pour du diamètre 160 mm mini.

ce que tu pourrais faire, c'est une ouverture dans ce coupe vent coté opposé aux ouvertures déjà faites, pour créer un circulation d'air.

Merci beaucoup Xavier pour cette réponse très instructive.
Mon "enclavement" n'est peut-être pas aussi handicapant car les premiers murs sont à + de 10 mètres de part et d'autres en vérité.
Cela dit, j'ai 2 gros arbres à moins de 3 mètres ! Cela peut jouer aussi.
Concernant  l'accumulation de chaleur sur la tôle en plein été, je comprends mieux ! Je comprends mieux aussi pourquoi l'hiver j'ai un super tirage ! la tôle est super froide et là, c'est l'Amérique !
Maintenant, concernant ces chapeaux, pouvez vous intervenir à domicile ou bien il faut impérativement venir aux ateliers ?

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Recettes d'Empatements / Re : paton

« le: 17 septembre 2013 à 14:23:10 »

ou alors tu fais une calzone "à grande bouche", ça m'arrive de faire exprès d'exagérer les bords

Ce ne sont plus des calzones que tu prépares, mais des bouches africaines !
Elles sont gourmandes ma foi !

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Re : paton

« le: 17 septembre 2013 à 14:21:56 »

à l'époque j'étais directeur général de 3 restaurants, donc 3 équipes à gérer dans 3 villes différentes, entre 80 et 150 personnes à gérer.
Au bout de 11 ans je n'ai plus eu envie de gérer du personnel donc pour moi il était temps de monter mon affaire, souhaitant travailler seul le camion m'a paru le plus adapté.

Nous avons donc eu sensiblement la même démarche.
La gestion des hommes, même si elle est enrichissante, galvanisante et passionnante, elle n'en reste pas moins usante et envahissante.
J'ai fait le choix du camion après 20 ans d'encadrement dans la grande distribution sans aucun regret.
Ne plus gérer d'autres personnes que moi reste un privilège que je sais apprécier tous les jours !

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Recettes d'Empatements / Re : paton

« le: 17 septembre 2013 à 12:53:41 »

ok, je comprends mieux ton raisonnement.

Cela dit, même si je ne suis pas en fixe, je ne crois pas que je modifierais mon poids de pâton car les retours de mes clients m'indiquent que je dois capitaliser sur ma pâte. Lorsque je fais des calzone et que je passe le tour à la roulette devant le client, bien souvent je me fais remonter les bretelles car je leur enlève du "bonheur" comme me dit souvent l'un d'entre eux.

Une autre question si tu le permets, qu'est-ce qui a fait que tu sois passé de point de vente fixe au camion ? (un peu hors sujet, je l'admets....)

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Recettes d'Empatements / Re : Re : paton

« le: 17 septembre 2013 à 12:28:06 »

perso en fixe j'avais des pâtons plus léger que ce que tu annonces
maintenant que je suis en camion je suis un peu plus lourd que ce que tu annonces

Je ne comprends pas la relation entre le fixe et le camion en ce qui concerne le poids des pâtons.
Quelle est la raison qui fait que tes pâtons sont plus lourds en camion qu'en fixe ? (j'imagine que c'est à diamètre équivalent, sinon je ne vois pas pourquoi tu ferais la comparaison.)
Je suis intéressé par ton éclairage.

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Divers / Re : Problématique de camion de pizza.

« le: 15 septembre 2013 à 17:02:18 »

ils sont très pro et c'est l'occasion , pour moi de mieux connaitre mon outils de travail . Si cela te dit , viens avec moi , ce sera un lundi , on passe la journée là bas , et une tite bouffe ensemble  j'ai pas encore la date, mais on se tél 

Hello Pascal !
Merci de ta proposition. Je ne dis pas non, cela peut être intéressant même si je n'ai pas tout à fait la même impression que toi. J'ai plusieurs fois eu à demander de la teinte correctrice pour deux ou trois accrocs et après m'avoir confirmé 3 ou 4 fois qu'il me l'envoyait, je n'ai jamais rien reçu ! Je n'insiste plus...Leur technicien est très pro en revanche.
Si tu le souhaites, en attendant d'y aller ensemble, je peux passer un de ces lundis pour t'expliquer en gros le fonctionnement électrique. J pense que tu veux parler du programmateur essentiellement ainsi que de l'inverseur sur le convertisseur...

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Divers / Re : Problématique de camion de pizza.

« le: 15 septembre 2013 à 16:56:53 »

Bonjour Philippe
Pour les fours a gaz il existe des chapeaux anti vend je crois que Cuppone en fabrique ... LOLO pizza party connait mieux que moi et tu a aussi FGM qui vend des chapeaux avec un moteur et ub variateur pour facilité le tirage pour les fours a bois je ne sait pas si pour les four a Gaz ça fonctionne parle en a Xavier   

Merci Thierry.
En fait, ce camion vient de la Vendée et il est équipé d'un "coupe-vent" qu'avait fait mettre le précédent propriétaire car son four s’éteignait souvent à cause des rafales de vent près de la mer. Ce coupe-vent ne me sert pas, dans le Loiret il me faudrait un "activateur" de vent !
Je vais attendre un peu sur ce post et ensuite je ferai appel à Xavier si nécessaire.

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Divers / Re : Re : Problématique de camion de pizza.

« le: 15 septembre 2013 à 16:49:53 »

ton camion est-il pas orienté dans la même direction dans les 4 cas ?

Merci Damien.
Mon camion est orienté différemment selon mes emplacements mais j'ai testé toutes les orientations possibles avec des variations peu sensibles à chaque fois.
Cela dit, effectivement, il peut y avoir des améliorations selon l'orientation.

Je vais regarder du côté de ton lien.

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Divers / Problématique de camion de pizza.

« le: 15 septembre 2013 à 15:42:59 »

J'ai un souci.

Actuellement sur 4 emplacements, je n'ai absolument pas les mêmes qualités de tirages partout.
Sur deux d'entre eux je galère un max !

2 emplacements se situent dans un espace dégagé et j'imagine que le vent circule aisément. Je monte, alors, facilement aux alentours de 450° en ayant le thermostat en position 6 (il propose 7 niveaux)

Sur les 2 autres je monte péniblement à 320° en position 7 tout en sachant que le camion se trouve enclavé entre les bâtiments.

J'imagine que le faible tirage provient du fait que le vent ait des difficultés à circuler correctement.
J'ai remarqué, également, que l'hiver, quand il fait bien bien froid, le four monte dans les tours beaucoup plus facilement que l'été lorsqu'il fait bien chaud. Cela paraît illogique mais c'est comme çà.

Ma question :
Existe-t-il un moyen d'activer artificiellement le tirage de ma cheminée (four à gaz) afin d'optimiser la puissance de mon four ?

Merci de votre attention.

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Divers / Re : mon projet pizzeria

« le: 14 septembre 2013 à 09:23:13 »

je veux pas me la pêter  parce que je suis encore qu'un p'tit lapin de 3 semaines !" 

Bien, bien Willy, jolie auto-analyse ! Bises... (tu m'cherches, tu m'trouves poussin  !) ha ha ha

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : texture pâte teglia

« le: 14 septembre 2013 à 06:47:56 »

Déjà, c'est comme ça qu'on fait ? (je ne me rappelle plus de l'abaisse de la teglia)
Ensuite, vu que j'ai de l'huile dessous et dessus le pâton, lorsqu'il cuit,
j'ai une très légère pellicule de pâte superficielle frite ... perso j'aime bien.
Mais est-ce que c'est la bonne manière ?
Qu'elle est la texture d'une teglia ?

Regarde cette vidéo Daniel, à part les explications certainement très intéressantes du formateur mais incompréhensibles pour moi, les images sont instructives.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Moutarde japonaise

« le: 11 septembre 2013 à 22:13:12 »

Tu vas trop loin pour moi Daniel....

Je m'efforce de contenter les goûts de 95% de ma clientèle, je travaille donc des produits relativement basiques.
Dès lors que je sors des sentiers battus, ils ont du mal à adhérer. J'ai réussi a leur faire accepter très très régulièrement les escargots, les st jacques, l'andouillette de Jargeau, le boudin antillais....

Tes associations raviront les "chercheurs" passionnés de nouveaux goûts mais pour la "simple" clientèle...attention.
Dans tous les cas, tu ouvres des portes.

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Humeurs du Jour / Re : Re : inauguration

« le: 11 septembre 2013 à 10:26:17 »

Non mais Phil, de quoi de quoi ? tu sais ce qu'ils te disent les barbus  

J'aime pas les poils ! ha ha ha