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Pétrins / Re : Crocher ou spirales ?

« le: 12 décembre 2008 à 10:04:01 »

Le petrin est un élément dans la procédure d'empattement , ce qui peut altérer le maillage effectivement c'est le surpétrissage du aussi une température d'eau de coulage trop élévée par rapport au temps de pétrissée dons échauffement très rapide de la pâte et rupture de la maille.Le taux d'hydratation trop bas aussi .
Et pour certains empattements indirect aussi a cause de la poolish.

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Techniques / Re : Le Sel

« le: 11 décembre 2008 à 23:59:04 »

Un ami, grand chef cuistôt à Lille, m'à signalé que ma pâte était trop salée à 26 g par kg de farine... à 23g il la trouve parfaite  comme quoi, un détail fait la différence !
Au fait, le sel n'est t il pas un neutraliseur de levure ?... de ce fait, on n'a pas le choix, couleur ou pas, c'est en fin de pétrissé qu'on le met 

Pour les farines faibles  le sel est introduit au début de la petrissée ( pas en contact avec la  levure..) pour justement améliorer le maillage , et augmenter la force .
Par contre pour des farines moyenne (à mi petrissée) et les farines fortes vers les 3/4 de la petrissée..puisque l'action du sel au niveau de la maille glutinique pour ces farines fortes n'est pas primordial.

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Humeurs du Jour / Re : Le PAIN

« le: 11 décembre 2008 à 23:16:15 »

OK, tu nous dis, il n'y a pas de problèmes. Allez, je part aussi bosser...

bonsoir
pour les grilles je n'arrive pas à mettre la main dessus (le garage est grand )
je n'oublie pas et te tiens au courant pour phil scaglia aussi

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Humeurs du Jour / Re : Postez vos blagues ici...

« le: 11 décembre 2008 à 09:01:49 »

ca fait 2.10 ... du coup le reste est faux pour 10cts

Je rectifie daborrrrd

8.85 -6.75 = 2.10 prix de la glace
          prix de la pizza =8.4-2.10-2.55=3.75
          PRIX  du spaghetti 6.75-3.75=3.00

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonsoir tout le monde

« le: 11 décembre 2008 à 08:37:07 »

Bienvenue ! hâte de découvrir l'effet Domino 

à 6 faces ?? 

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Humeurs du Jour / Re : Postez vos blagues ici...

« le: 11 décembre 2008 à 08:34:21 »

ca fait 2.10 ... du coup le reste est faux pour 10cts

les prix ont augmenté depuis hier !! tarif 2009 !!!

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Gérer son établissement / Re : L'accueil

« le: 11 décembre 2008 à 08:31:38 »

   je vous remercie madame DUFOUR
      votre temps d'attente est estimée à 35 minutes
       merci monsieur
       je vous en prie madame et merci d'avoir fait appel à nos services .

pour moi cet accueil ressemble trop aux centres téléphoniques qui sont impersonnels j'y mettrais un peu plus de chaleur

ah !! ça c'est le sud !!
oui c'est d'ordre général ce que je dit on peut modifier le style
mais attention a trop de familiarité ..aussi ..

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Divers / Re : Bouleuse ...

« le: 11 décembre 2008 à 00:46:35 »

ça ressemble fort à l'oem !! surprenant

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Humeurs du Jour / Re : Postez vos blagues ici...

« le: 11 décembre 2008 à 00:42:28 »

bon courage.

Charlotte, Marie-Laure, Isabelle et Marie-Jeanne décident de déjeuner dans un restaurant italien.

Charlotte prend une salade, une pizza, des spaghetti et un glace pour la somme de 11,4 €.

Marie-Laure prend une pizza, des spaghetti et une glace pour 8,85 € .

Isabelle prend une salade, une pizza et une glace pour8,4 € .

Marie-Jeanne prend une salade, une pizza et des spaghetti pour 9,3 €.

Combien coûte une salade ? une pizza ? un plat de spaghetti ? une glace

alors ...11.4 -8.85=2.55 prix de la salade
          9.3 -2.55 =6.75 prix de la pizza et du spaghetti
          8.85 -6.75 = 2.20 prix de la glace
          prix de la pizza =8.4-2.20-2.55=3.65
          PRIX  du spaghetti 6.75-3.65=3.10
PIZZA 3,65
GLACE 2,20
salade 2,55
SPAGHETTI 3,10

franchement ce resto il est pas cher du tout 

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Gérer son établissement / Re : L'accueil

« le: 11 décembre 2008 à 00:20:14 »

Il est primordial d'être en phase avec le client , l'apprendre à donner sa commande ..c'est à dire à chaque commande par téléphone vous opérez toujours de la même manière et ce avec courtoisie (ce n'est pas un interrogatoire !)
ex  : pizza du monde bonjour
       bonjour MR je désire commander 2 pizzas
      bonjour madame ...avec plaisir
       vous êtes madame ?
       MADAME DUFOUR
       VOTRE NUMERO DE TEL ?
       03.22.21.23.26
       votre adresse svp ?
       Rue beole  Num 15 à l'angle de la rue barbe et de la rue matisme 
       21500 la longueville .
       Avez vous fait votre choix ?
       oui Mr.. une reine et une 4 fromages
       je vous remercie madame DUFOUR
      votre temps d'attente est estimée à 35 minutes
       merci monsieur
       je vous en prie madame et merci d'avoir fait appel à nos services .


A la longue le client connait votre mode de prise commande et il vous communiquera selon cet ordre habituel .
la prise commande ne doit pas excéder 20 à 25 sec.

       
       

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonsoir tout le monde

« le: 11 décembre 2008 à 00:02:42 »

Bonsoir domino , bienvenue sur le forum de la fédération des pizzaiollo de france
dans quelle ville ou village  excercez vous ?

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Farines / Re : staccapizza

« le: 10 décembre 2008 à 23:41:34 »

un petit truc si vous êtes en panne de stacapizz..
vous mélangez de la farine avec de la semoule de blé dur extra fine de l'ordre de 1/3 FARINE 2/3  semoule
pour les proportions c'est selon votre préférence ..

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Gérer son établissement / Re : Excellent mois de novembre !

« le: 10 décembre 2008 à 09:17:41 »

octobre meilleur que novembre ..novembre plus instable dans les ventes

764

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour

« le: 10 décembre 2008 à 00:27:35 »

Bonsoir et bienvenue  Fabio , un prénom rare mais bien représenté sur ce forum dorénavant !

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Techniques / Re : Les petites annonces.

« le: 09 décembre 2008 à 17:57:42 »

oui  sinon on va s'y perdre
allez j'y vais !! au boulot