811

Recettes d'Empatements / Re : Pâton durs.

« le: 23 août 2015 à 05:34:54 »

Tiens ça tombe bien, je voulais partager avec vous mon expérience récente : j'ai testé une nouvelle farine, et je me suis retrouvé avec des pâtons super durs ! J'étais déjà à 59% d'hydratation, avec mon protocole habituel.
Il a fallu forcer pour l'étalage, mais au final la pâte n'était ni cassante ni croûtée, elle était même bien résistante. Rendu pas trop mal, pas très différent que celle que j'utilise déjà, mais un alvéolage pas très développé.

812

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : présentation Sylvie

« le: 23 août 2015 à 05:26:31 »

Bonjour Sylvie,
Bienvenue sur le forum de la FPF !

Qu'est-ce qui t'amène ici ? Amateur ou pro ? Débutante ou confirmée ?
 

813

Humeurs du Jour / Re : Dilemme !!!

« le: 23 août 2015 à 05:20:00 »

Yo Sell,

Y'avait des idées qu'on avait données à Yohan (Zozo) : tu peux faire petite calzone le midi ? C'est le compromis entre le sandwich et la pizza ! (en menu)
Pour les pains paninis fait maison, y'a legaulois qui a dit hier qu'il avait jeté 250 pâtons, il a l'air de s'y connaitre, demande-lui !

Sinon des idées comme ça en vrac :
 - pain pizza (pâton coupé en deux dans le diamètre, étiré, et légèrement garni sur la face coupée)
 - teglia donc
 - tu peux faire des pizzas à l'américaine, tu fais des pizzas énormes de 20' et tu vends la part ! (menu...)
 - la salade je pense que c'est incontournable ! Moi par exemple je fais un mix de salade verte, rouge, et par dessus je rajoute quelques feuilles de roquette.
En plus de ce que te donne Cos, voici les miennes :
 - lardons/oignons (cuisinés ensemble), emmental, noix
 - crevettes, saumon fumé, pamplemousse (les filles aiment)
 - jambon cru, copeaux de parmesan, tomates cerises, pignons de pin

Vous avez tous les produits facilement donc go !!

Bon après si t'es dans une zone où y'a que des musulmans et qu'ils veulent tous du halal... Soit tu leurs en donnes, soit tu persistes... Mais attention, tu te doutes que les gars ils vont aller là où c'est "halal" même si c'est de la merde...

814

Recettes d'Empatements / Re : Re : Empattement qui setend

« le: 22 août 2015 à 15:40:18 »

Justement je sors ma pâte à 11h30 et la remet au frigo à 14h puis la ressort à 18h pour la remettre à 22h.
Mais la pâte à tendance à devenir hyper collante et difficile à travailler car hyper tendre

Ben... Je dirais que tout dépend de l'état de ta pâte à 14h... Mais là ça dépasse mes compétences.

815

Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Diviseuse bouleuse

« le: 22 août 2015 à 15:38:36 »

Je pense que tu peux trouver ta réponse en faisant une recherche, ce sont des sujets qui ont déjà été traités, pour la clarté du forum il vaut  mieux éviter au maximum les doublons !

816

Levures / Re : Re : Surprise du matin

« le: 22 août 2015 à 15:37:23 »

Je vois que vous utilisez tous de la levure sèche,  est ce meilleur pour la gestion de la pâte car je n'utilise que la levure fraîche. ..

Non je pense que la plupart utilisent de la fraiche, moi c'est juste que j'ai pas le choix lol

817

Recettes d'Empatements / Re : Empattement qui setend

« le: 22 août 2015 à 15:10:04 »

Ok c'est cool.
Ta pâte après 24h au froid tu peux aussi la sortir quelques heures en avance pour accélérer le process.

818

Levures / Re : Surprise du matin

« le: 22 août 2015 à 15:07:11 »

Hello,

En ce qui me concerne, après 2 ans et demi à l'utiliser, je pense pouvoir confirmer que la Lesaffre rouge instantanée n'aime pas l'eau froide... 

819

Recettes d'Empatements / Re : Empattement qui setend

« le: 22 août 2015 à 05:53:06 »

J'aime bien le "virgule 9" 

820

Presses - Formeuses / Re : À votre avis, combien vendre d'occasion un laminoir quasi neuf ?

« le: 21 août 2015 à 16:04:08 »

Arf même pas t'as dit 600..!! 

821

Presses - Formeuses / Re : À votre avis, combien vendre d'occasion un laminoir quasi neuf ?

« le: 21 août 2015 à 15:03:11 »

Moi je dis... Vends-le, mais garde-le au cas où. Hein quoi ?! 
 

822

Recettes d'Empatements / Re : Empattement qui setend

« le: 21 août 2015 à 13:17:35 »

Je pense aussi que 30g/kg de sel c'est un peu trop.

Moins d'eau c'est sûr que ta pâte sera plus sèche donc plus cassante, et difficile à étaler. Il y a des farines avec lesquelles tu peux monter à plus de 60% d'hydratation (qui comprend eau + huile), avec la mienne je suis à 61%.
Après je ne connais pas du tout la T65...

On te mâche quand même bien le travail là hein

Mais le mieux, c'est que tu fasses des tests ! Car il n'y a pas une vérité !

823

Presses - Formeuses / Re : À votre avis, combien vendre d'occasion un laminoir quasi neuf ?

« le: 21 août 2015 à 12:41:19 »

Bah fais un juste milieu, 600 ou 650, à discuter, et tu basses maxi jusqu'à 550, comme ça tout le monde est gagnant ! Si y'a bien un truc que je n'aime pas voir, c'est "XX € FERME", sauf si c'est vraiment une affaire pas chère...

824

Divers / Re : Re : Assiettes à calzone

« le: 21 août 2015 à 12:38:43 »

Pour ma part, c'est une assiette classique pour pizza. J'en profite pour faire une peti t truc à côté comme sur la photo.

Merci Yo, pile poil ce que je viens de me dire en voyant d'autres photos sur le forum : accompagner d'une salade verte !

825

Divers / Assiettes à calzone

« le: 21 août 2015 à 11:26:49 »

Après une petite recherche infructueuse, je viens vous demander : quel genre d'assiette utilisez-vous pour les calzones ?
Avez-vous des ovales, ou les mettez-vous dans les assiettes rondes à pizzas classiques ?
Dankeucheune