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La Carte / Re : ma carte ......votre avis

« le: 11 juillet 2013 à 14:56:47 »

Facile à savoir, comme toi c'est signé Philippe dans ta signature, moi je que je me nomme pas philippe j'ai signé Laurent MARTIN

Oui mais en fait je ne vois pas ta signature ! Je ne sais pas si c'est normal mais je ne peux pas non plus modifier mes messages une fois qu'ils sont écrits, aller voir le profil des membres, etc...
Ce n'est pas essentiel, bien sûr, mais pourtant pratique.

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La Carte / Re : ma carte ......votre avis

« le: 11 juillet 2013 à 14:48:50 »

apres vos conseils et apres modif

Ah oui, autre chose, je trouve que l’appellation "viande hachée" n'est pas top top. Tu donnes plus confiance en mettant : Boeuf haché.

Juste un exemple pour info Philippe. La Chèvre que tu vends 8.50 avec des pignons de pin (20€ au kg une fois dans l'année et 45€ le kg le restant de l'année), je fais la même sans pignon et je la vends 12.90 (avec du vrai crottin en revanche, j'en mets un entier et je le paie 75cts pièce), et bien je te promets que je la vends très très bien. C'est un exemple, bien sûr, et cela doit être cohérent avec l'ensemble de la carte, mais c'est pour dire que cela se vend !

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Humeurs du Jour / Pseudos=Prénoms

« le: 11 juillet 2013 à 14:11:03 »

Juste une petite demande aux modos...

Pourriez-vous créer un fil où nous pourrions tous mettre nos prénoms en face du pseudo ? Je ne connais pas tout le monde et je trouve plus sympa de mettre le prénom plutôt que le pseudo dans les posts. Merci d'avance !!

Pizza Swing = Philippe

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La Carte / Re : Re : ma carte ......votre avis

« le: 11 juillet 2013 à 14:06:19 »

Dans tes calcules à tu compter le temps de fabrique en gros tu va produire 35 marguerite à l'heure, alors que tu produira que 25 savoyarde, ce que je veux dire qu'il faut pas compter que  ton cout marchandise.

Ça c'est très très juste ! (mince, je ne me souviens pas de ton prénom ! )
Peu de pizzaiolo considère le temps de préparation effectif par pizza !
C'est bien pour cela que certaines de mes pizzas sont chères. Bien vu !!

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La Carte / Re : ma carte ......votre avis

« le: 11 juillet 2013 à 13:42:00 »

on a beau tout essayer de voir et de prevoir ya pas a dire vaut mieux l avis des pros

...J'ai été débutant avant tout et j'ai, moi aussi, balbutié au début Phil.

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La Carte / Re : ma carte ......votre avis

« le: 11 juillet 2013 à 13:41:06 »

Ben, en fait, j'ai fait 3 prix : 0.50, 1€ et 2€.
A 2€, lorsque l'on me demande un supplément d'escargots (c'est rare car j'en mets  déjà 24...) et bien je préviens la personne en lui disant que je ne mettrai que 6 escargots de plus pour 2€. Ce qui fait qu'il fait un rapide calcul pour évaluer que les 24 sur sa pizza représente déjà 8€....Oui, je sais, je suis un vilain manipulateur ! Bon, cela dit, ils ne sont pas malheureux mes clients, ils ont des tours de magie, du chant et des sucettes pour les enfants ! ha ha

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La Carte / Re : ma carte ......votre avis

« le: 11 juillet 2013 à 13:26:52 »

1/ je suis en fourgon
2/ je ne suis que dans des petits village de la drome ( 600 à 1300 habitants )
3/ que la concurences est présente et avec des prix deja plus bas que moi ( apres surgelé ou pas ?? )

En fait, la concurrence, au niveau des prix, ce n'est pas très grave. Si tes pizzas sont bien garnies et que la pâte est bonne, je te promets que les clients seront prêts à mettre le prix, crois-moi (va voir mes prix sur ma carte....). A côté de mon camion, le jeudi, j'ai un "di Napoli" qui fait 1 achetée= 1 gratuite et bien je n'ai jamais autant travaillé que depuis qu'il est là ! et j'ai même rajouté sur une petite pancarte sur mon camion : "Ici, vous n'aurez jamais 1 pizza achetée pour une pizza gratuite, en revanche, vous aurez 250 grs de noix de St Jacques dans votre pizza !"

Perso, ce sont les suppléments qui posent souci. Si un client te demande un supplément foie gras, théoriquement tu dois lui faire 1€ ! de même que les magrets ou les fruits de mer et tout ça au même prix que les oignons donc ?
A ce titre là, je te demande une Marguerite avec un supplément foie gras et magret et je ne la paie que 8.50 !

et puis fais attention aux exclusions par rapport aux pizzas offertes. Là, tu mets la landaise, mais demain la feras-tu toujours ? et si tu agrandis ta carte avec d'autres pizzas de ce type, il te faudra les exclure aussi ? préfères plutôt une exclusion "argent", c'est à dire une pizza offerte d'une valeur maxi de 10€ (par exemple).

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Ingrédients / Re : et pour la viande ???,

« le: 11 juillet 2013 à 13:12:07 »

Non, bêtement la carnassière.

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Ingrédients / Re : et pour la viande ???,

« le: 11 juillet 2013 à 12:48:26 »

Bon, vous l'aurez voulu ! On est d'accord que cela n'a rien à voir avec les classiques de la pizza !

Fond tomate, pomme de terre, oignons, lardons, Mozzarella, boeuf haché, lanières de poulet, merguez, chorizo, épices Chili, voile d'Emmental, origan.

C'était une demande d'un jeune, je lui ai dit qu'il y avait trop de marchandise et que pour la cuisson ce n'était pas top. Il a voulu tout de même l'avoir. Je l'ai faite, il l'a mangé avec son copain et le lendemain il est revenu avec ses potes et m'en ont pris 6. Après, c'est l'histoire classique, le bouche à oreille et voilà...aujourd'hui j'en fait à peu près 6 par jour de semaine et une dizaine le samedi. A 16.90 la pizza, pourquoi m'en priver ?

820

Ingrédients / Re : qu'est ce qu'une "vraie" pizza ?

« le: 11 juillet 2013 à 10:58:03 »

C'est vrai Philippe, il suit le forum depuis longtemps, sous divers pseudos, et à chaque fois, il a tenté de créer des polémiques ou de lancer de petites flèches empoisonnées pour provoquer les uns et les autres. 

Ok, moi pas savoir tout ça.

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Ingrédients / Re : qu'est ce qu'une "vraie" pizza ?

« le: 11 juillet 2013 à 10:04:37 »

Je vous trouve super durs pour un gars qui dit suivre le forum depuis des mois, qui entre sur le forum, fait une maladresse, certes, mais bon, vous le descendez grave sans le connaître....ou alors...vous le connaissez mais vous ne le dîtes pas. Bref...

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Ingrédients / Re : Re : Re : et pour la viande ???,

« le: 11 juillet 2013 à 06:55:25 »

on devrait appeller "PIZZA" celles qui respecte une tradition,une evolution dans les regles de l'art ITALIEN.

Oh les gars, cool, cool ! Papolo a été un peu maladroit sur une phrase mais il ouvre un débat intéressant.

Ok Papolo, je te suis sur ton terrain. Appelons PIZZA, celles qui respectent et suivent l'évolution dans les règles de l'art italien. Je te pose la question : Quelle évolution va être valable pour toi ?
Si on prépare une pâte avec une farine italienne et quelques jours de maturation, une sauce tomate cuisinée, puis de la mozza AOC, une huile parfaite et des feuilles de basilic du jardin du pizzaiolo, on pourra parler d'une pizza italienne de base qui respecte la tradition. Celle-ci et quelques variantes bien connues pourront constituer la pizza "italienne". Ok

Mais maintenant comment l'évolution normale, logique, indéniable va -t-elle s'installer durablement ? Et bien cette évolution (mince, je n'attends même pas que tu me donnes ton avis, je propose une des réponses) va s’exercer au même rythme que la société avec ses besoins et ses envies. Elle sera issue des demandes répétées des clients, des observations judicieuses des pizzaiolos, des choix pertinents ou non des sujets traités par les médias de tous poils, de la règlementation décidée par nos gouvernants, des coûts des matières ainsi que le goût perso de celui qui prépare les pizzas. (cette liste n'est pas exhaustive....)

La société fournissait, en son temps, des jeunes adultes polis, travailleurs, respectueux  avec une morale et une échelle de valeurs à faire pâlir l'abbé Pierre et bien aujourd'hui, l'image globale renvoyée par ces mêmes jeunes adultes qui arrivent sur le milieu du travail (attention, je décris les impressions généralement constatée par les quinquas d'aujourd'hui...), c'est l'arrogance, l'impatience, le non respect de l'autorité, le "j'me lève tard et j'men fous", le "j'veux tout tout de suite et mieux que les autres", le tout au volant d'une BMW que tu n'auras peut-être même pas l'occasion de t'acheter un jour dans ta vie ! Bon, je sais, je suis un peu caricatural mais même si je force le trait, je ne suis pas trop loin de la vérité.

Et bien tout comme ces jeunes qui ont changé, la société a changé les modes de consommation. Les gens veulent tout goûté, veulent payer moins cher, avoir plus de marchandise et avoir le meilleur ! L'équation devient de plus en plus difficile à résoudre...alors il faut faire des choix. Si je reste à la tradition pure pour la pizza, je vais avoir intérêt à être dans une très grande ville et préparer un produit irréprochable car les clients, aujourd'hui, qui recherchent ce type de pizzas ne sont pas légion ! En revanche, si je suis les besoins ou envies de la société, ce qui constitue son "évolution", c'est à dire bonne ou mauvaise (tu me suis Papolo ?....) et bien je vais tester, tenter des recettes parfois bizarres pour une pizza mais il le faudra pour tenter de faire ma place parmi cette jungle de "collègues-concurrents-pseudo-pizzaiolo" (dont je fais partie) qui sont devenus pizzaiolos comme on s'invente plombier ou électricien chez soi le dimanche. La vie nous impose de trouver les moyens de coller notre carte à nos clients pour en satisfaire le plus grand nombre et le top c'est quand tu peux, dans le même temps, gagner de l'argent. J'ai trouvé mon créneau de pizzas et c'est ma clientèle qui me l'a soufflé. Oui je mets des St Jacques, des escargots, de l'andouillette, du boudin antillais, des cocktails de fruits de mer surgelé et encore d'autres ingrédients qui choquent parfois les mamies qui se seraient un peu aventurées à goûter ces fameuses pizzas dont elles entendent parler depuis si longtemps mais qui recherchent encore et toujours les anchois et les olives (la pizza de base en France en 1912....je déconne...). Cela dit, je ne mettrai jamais de kebab mais c'est un choix...disons....politique.

Bon, je m'arrête là, j'ai du être un peu fouillis dans mes propos mais je pense que vous avez globalement saisi ma pensée. Rie n'est figé en ce bas monde et ceux qui tiennent dur comme fer à respecter les traditions des anciens doivent s'attendre à occuper un créneau ultra élitiste pour briller dans les grandes villes ou bien.....déposer le bilan. Je fais de la "pizza française", j'aime bien la spécification, ou alors qu'on lui donne un autre nom mais elle ressemble, aujourd'hui, diablement à l'évolution de la pizza italienne d'hier....

Chuss Papolo, no souci for me ! bonne journée à toi.

823

Ingrédients / Re : Re : Re : et pour la viande ???,

« le: 10 juillet 2013 à 22:36:47 »

Je penses juste que ce que tu fais ne sont pas des PIZZA, mais des "Pizzas a la francaise" ou des  "tarte de pain" ,voila mon avis.

Là je suis totalement d'accord avec toi !
Je pense que je prépare des pizzas à la française. Cette appellation me va. Je dis souvent à mes clients que je suis un assembleur d'ingrédients avant d'être "pizzaiolo". Mes produits sont appréciés par mes clients et c'est tout ce qui importe pour moi. Si je devais faire des pizzas italiennes, j'en vendrais très très peu, tout du moins dans mon Loiret...
Pour le bannissement c'était un trait d'humour évidemment.

824

Ingrédients / qu'est ce qu'une "vraie" pizza ?

« le: 10 juillet 2013 à 21:52:47 »

solution tres simple,ne pas en mettre ... non? vous n'etes pas obligé a faire les pizzas de M... que font tous les "pizzaiolos" a 2 balles

Salut Papolo le roi de la pâte...(manifestement pas le roi du tact...), tu as le bonjour d'un pizzaiolo a deux balles !
Je fais aussi des pizzas avec de l’égrené de bœuf !

Parce que j'aime çà !
Je les propose avec des épices chili, mexicaine ou du curry ! Tu devrais tester, j'ai pris la recette chez un ancien champion de France en Martinique (c'est pas un pizzaiolo à deux balles quand même !)

Parce qu'on me les demande !

J'ai fini par en mettre 5 à la carte tellement j'ai de demandes. Il y a en a même une qui te hérisserait les cheveux sur la tête !  Elle n'est même pas descriptible ici, sinon je me ferais allumer grave et me ferait bannir de tous les forums de pizzaiolos jusqu'à la 5ème génération  ! Mais on me l'a commandée, je l'ai faite une fois et depuis...J'en vends 6 par jour à 16.90 la 33 cms !

Parce qu'en France les français sont viandards !

Je ne travaille que du surgelé pour les raisons de perte globalement évoquées précédemment et aussi de rapidité de mise sur la pizza. Le tout étant de s'arranger pour que cela ait du goût, de la mâche et que cela soit attirant (comme celle de Jean Chris)

Pardonne moi si je t'ai un peu vanné mais tu as été un peu maladroit sur tes termes.
Je te souhaite la bienvenue ici et n'hésite pas si tu as besoin de quoi que ce soit, si je peux aider.....

825

Ingrédients / Re : cuissons????

« le: 10 juillet 2013 à 21:11:56 »

J'ai visiter hier la nouvelle boutique de Cos, vraiment super boulot. J'ai particulièrement apprécié son idée de livrer différemment pendant le marché de noël.

En tous les cas, j'irai voir Cos en décembre ! Cette année j'y vais 3 jours, on ne va pas se louper cette fois !