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Humeurs du Jour / Re : Re : recette pizza besoins de conseil

« le: 28 novembre 2008 à 16:08:52 »

Mon but n'est jamais de décourager ni de critiquer négativement mais d'allumer des mèches pour éclairer quelques zones d'ombre.
J'imagine (mal mais j'essaie...) que cela ne doit pas être facile tous les jours de voir des concurrents s'installer comme des champignons mais monter en qualité toujours et toujours an ayant des prix bas doit inévitablement faire poser les bonnes questions.

et tes lardons au oignons ?

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Techniques / Quelle pizza ?

« le: 28 novembre 2008 à 01:23:04 »

Quelle est votre vision d'une pizza parfaite ? ou le cas échéant, que cherchez vous dans vos tests pour arriver à vos fins ?

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Hydratation de l'empatement....

« le: 28 novembre 2008 à 00:49:00 »

Pour moi, l'hydratation est primordiale, c'est un paramètre à ne pas sous-estimer.
Je recherche toujours à hydrater au maximum et même jusqu'aux limites du raisonnable, plus la pâte est hydratée, plus la cuisson sera lente et réussie particulièrement au centre et au coeur de la pizza.
Lorsque je travaille à la bouleuse, je suis obligé de réduire cette hydratation car autrement, la machine a des problèmes de fonctionnement, elle préfère un empâtement plus sec et c'est d'ailleurs le seul reproche que je puisse faire à ce matériel.

Peut être avec une bouleuse conique le problème peut être contourné.

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Humeurs du Jour / Re : Re : Re : site mise a jour

« le: 28 novembre 2008 à 00:39:11 »

Tu modifieras "les articles suivant" en "les articles suivants"

Lorsque suivant est employé en participe présent il ne prend pas de "s"
S'il est employé en tant qu'adjectif il en prends un...

Kel gras mais rien ! ce philippe !!

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Techniques / Re : Re : farine de mais

« le: 28 novembre 2008 à 00:16:59 »

ok merci maitre     si j augmente plus  que va   t il ce passer  :!!!!

Les empattement a la farine de maîs ne doivent pas être trop long .
vous aurez une pâte croustillante , qui colore rapidement , assez fondante , mais aucune tenue sur le long terme .
incompatible sur de longues maturations

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Reportages sur la pizza / Re : Re : Bellissimo le Bellagio !

« le: 27 novembre 2008 à 23:39:58 »

http://www.lhotellerie.fr/hotellerie-restauration/Articles/2008/3088_03_Juillet_2008/Bertrand_et_Georges_Menut_innovent_avec_leur_Pizza_bar.htm

Tu a passé le cap du pizzaiollo qui qui ne jure que par sa pâte à pizza.
Tu as tout compris thierry et cela me fait plaisir d'être en contact avec des personnes comme toi .

c'est très bien .

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : presentation

« le: 27 novembre 2008 à 08:39:55 »

Bienvenue le calabrais

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Desserts / Re : Desserts à emporter ?

« le: 26 novembre 2008 à 17:10:36 »

Oui tout à fait , l'exemple du tiramisu est un très bel exemple , à partir du moment ou le produit est préparé frais , il est nécessaire d'y apposer une DLC.
Il est très rare d'en voir à l'emporter d'ailleurs.( préparation maison)

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Levures / Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?

« le: 26 novembre 2008 à 14:34:42 »

j'utilise de la "brugmann" ..et stopper l'hyrondelle légèrement instable

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Dilemme... reprise ou création

« le: 26 novembre 2008 à 14:29:15 »

Bonjour , tu peux passer après 13 h la semaine le mardi et mercredi je suis un peu plus disponible
à plus tard

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Dilemme... reprise ou création

« le: 26 novembre 2008 à 00:16:33 »

bonsoir sebroco !! tu peux passer me voir ! je suis dispo pour des renseignements

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Recettes d'Empatements / Re : Les Pizzas Salade

« le: 25 novembre 2008 à 00:25:19 »

On peut faire ce genre de pizza sur base également de salade chaude donc même en période hivernale.
J'aurai certainement d'autre info intéressante à poster puisque mon élève pizzaiollo était le champion dans une saladerie sur paris .

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour les pizzaïolos....

« le: 24 novembre 2008 à 22:53:56 »

Il manquait un lionel sur le forum 
bienvenue à vous !

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Farines / Re : Choix de farine

« le: 24 novembre 2008 à 00:08:36 »

Je pense qu'avec les nombreux Nordistes que nous avons sur ce forum, à croire que la pizza a été inventée dans ch'nord et non par les Napolitains tu devrais obtenir quelques réponses et surtout avoir la possibilité de rencontrer tous ces ch'tis...

Tout à fait  thierry mais dans ch'nord ..y a au moins un napolitain !! c'est moi ! du moins c'est "mi"

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Techniques / Re : Re : une chtite question

« le: 23 novembre 2008 à 11:24:56 »

il faut faire une autolyse.

mélanger eau farine et laisser reposer le temps désiré.

ou faire un contre frasage en commençant la petrie par un mélange assez liquide