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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / focaccia ?

« le: 30 janvier 2016 à 23:43:50 »

vous en faites des focaccia ?
ce soir c'était tomate cerise, olive à la provençale, dès de jambonneau fumé, courgette, le tout mouillé avec une sauce qui a servi à cuir un rôti de porc ...
c'était fun pour picorer à l'apéro

842

Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Armenienne

« le: 30 janvier 2016 à 23:41:33 »

j'ai rien sur ma carte
t'entends quoi par arménienne ?

843

Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Armenienne

« le: 30 janvier 2016 à 20:01:09 »

qu'entends-tu par pizza arménienne ? garniture ou pâte ?

844

Recettes d'Empatements / Re : Probleme avec protocole pz3

« le: 30 janvier 2016 à 15:35:32 »

Apres les des je suis pas fan: c'est pas mal de boulot en plus pour la mise en place par rapport a juste des tranches!

en fait c'est le rapport [mise en place / production / débit] qu'il faut voir.
Si tu fais seulement 2 pizzas avec des tranches de tomate et que tu n'as pas trop de débit, autant couper les tranches à la demande
si t'en passe un paquet et que tu débites, une petite poignée répartie sur la pizza et hop on en parle plus
Il n'y a pas vraiment de règle, faut juste tester/analyse/comparer/valider.

Une remarque avec les tomates cerises par exemple,
en restauration assise, il y a plus de retour de tomate cerise lorsqu'elle sont chaudes, plus particulièrement la peau.
(le plongeur remonte beaucoup plus d'infos que le serveur )

sachant que l'après-cuisson est un poste chronophage, voir comment mettre des tomates le plus rapidement ...

845

Techniques / Re : pomme de terre?

« le: 30 janvier 2016 à 13:40:29 »

fraîche ou sous-vide, tout dépend de la clientèle, du concept, de la quantité passée ...

846

France Pizza Tour / France Pizza Tour 2016 - Toulon (83)

« le: 30 janvier 2016 à 11:42:05 »

Responsable : Francois TERESA (06 03 03 00 46)

847

France Pizza Tour / France Pizza Tour 2016 - Portet-sur-Garonne (31)

« le: 30 janvier 2016 à 11:41:10 »

Responsable : Jean-Jacques DESPAUX (06 84 54 24 96)

848

France Pizza Tour / France Pizza Tour 2016 - Bordeaux Lac (33)

« le: 30 janvier 2016 à 11:39:57 »

Responsable : Jean-Jacques DESPAUX (06 84 54 24 96)

849

France Pizza Tour / France Pizza Tour 2016 - Vitry-sur-Seine (94)

« le: 30 janvier 2016 à 11:38:42 »

Responsable : Eric RIEM (06 62 81 92 29)

850

Recettes d'Empatements / Re : Probleme avec protocole pz3

« le: 29 janvier 2016 à 23:44:45 »

les tomates peuvent aussi se couper en morceaux
cf ma version, comme c'était pour moi je n'ai pas trop chargé

851

Actualités des pizzaiolos / Re: animation metro

« le: 29 janvier 2016 à 17:01:41 »

Métro et la fédé

852

Recettes d'Empatements / Re : Probleme avec protocole pz3

« le: 29 janvier 2016 à 13:26:45 »

hello

attention veille bien à répartir les ingrédients sur toute la surface.
là on voit clairement que plus t'ajoute des ingrédients, plus tu te rapproche du centre.
Au final ta salade est à 4 de l'extérieur ...

853

Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 29 janvier 2016 à 13:23:08 »

Quel est ou quel peut être vraiment l'intérêt de ces fours par rapport à "ma méthode"?

ben celui là est rouge

dans les 2 cas la pizza est adaptée au mode de cuisson.
Avec les "turbo", dès que tu ouvres le capot, toute la chaleur part, cuisson 400° sceptique
sinon tu mets ta pizza entre 2 grille-pain posés à l'horizontal

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France Pizza Tour / Re : FRANCE PIZZA TOUR 2016 - étape de Paris

« le: 29 janvier 2016 à 02:02:54 »

bon du coup faut que tu te qualifie alors ?!

ps : pas trop tôt que le calendrier soit utilisé ... merci. A voir pour le compléter ...

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Fromages / Re : Gorgonzola 'piccante' ?

« le: 29 janvier 2016 à 01:10:56 »

j'aime bien les petits cubes congelés ...